野菌新品各領(lǐng)風(fēng)騷

明爐開(kāi)窩野菌煲，菌湯尤其好喝，清香暖肚

清燉竹笙蛋

　　對(duì)餐廳和大廚來(lái)說(shuō)，設(shè)計(jì)新菜是必須的功課，因?yàn)闊o(wú)論一道菜有多么美味，連續(xù)吃上幾個(gè)月，再麻木的客人也要忍不住抱怨了。隨著創(chuàng)新頻率的增加，對(duì)同一樣材料進(jìn)行創(chuàng)新變得越來(lái)越難，于是尋找新的材料是解決之道。而野山菌的好處是，它們仿佛一年四季都能找到，種類又多，無(wú)論平民貴胄都能找到一款合乎經(jīng)濟(jì)和身份的，可發(fā)揮的尺度和空間都較大。一起來(lái)看看今年的野菌家族有什么新面孔登場(chǎng)！

　　一只會(huì)孵竹笙的“蛋” 
　　話說(shuō)有一種蛋，吃過(guò)的人的評(píng)價(jià)是：“口感像牛肝菌，甘甜爽口。”“又滑又爽，有點(diǎn)像云耳，又有鮮菇味。”至于外形，是蛋形的，切開(kāi)有白色啫喱狀物體，讓人猜不透是何方神圣。原來(lái)最終的謎底是竹笙蛋！竹笙蛋屬真菌類，是竹笙的胚體，每年的10至12月便是它當(dāng)造的時(shí)候。

竹笙蛋的三種形態(tài)：竹笙蛋，竹笙初出時(shí)，竹笙成熟時(shí)（從左到右）

黃金菇竹笙燉水鴨

　　竹笙蛋最嬌貴的地方，是不能受冷，得用專門(mén)的保鮮箱來(lái)運(yùn)送。而且存放不能超過(guò)三天，否則顏色會(huì)變得黯淡，吃起來(lái)也不會(huì)爽滑。
　　用竹笙蛋做菜，需要用水養(yǎng)一夜，讓里面的竹笙長(zhǎng)出來(lái)，令其鮮味發(fā)揮到極致?？痛辶⒔慌赃叺奶矎N房主廚表示，這樣養(yǎng)出來(lái)的新鮮竹笙蛋，比干貨竹笙更有鮮味。此外，竹笙蛋用湯水煨過(guò)后，去盡腥氣才好入菜。

　　越滑越好的黃金菇
　　黃金菇來(lái)自云南文海，是此地的特有品種。因?yàn)樗木鷤闵嫌幸粚羽ひ?，所以吃起?lái)格外滑溜。據(jù)廚師介紹，黃金菇在烹制前，需用文火慢慢燉上15分鐘，把毒性都去凈后，才能逼出它特有的香味來(lái)。
　　由于黃金菇味道清柔，和水鴨肉的甜味很契合。白云國(guó)際會(huì)議中心六和館推薦的做法是，先熬制出一鍋鮮香濃郁的老鴨湯來(lái)，把浮油撇去之后，再用文火細(xì)燉，倒入新鮮竹笙和黃金菇慢火煮就大功告成了。