羊肚菌可以與牛、羊、魚肉搭配成菜，用來泡發(fā)它的水還可以煮成濃汁做調(diào)味品或者做成意大利燴飯。

我國食用菌的歷史相當(dāng)悠久，戰(zhàn)國末年的《呂氏春秋》就有記載“味之美者，躍駱之菌”。到了南宋時期陳仁玉所撰的《菌譜》對合蕈(即香菇)、稠膏蕈(乳菇類)、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈進(jìn)行了詳細(xì)的介紹。明朝年間，燒花菇在宮廷菜中居要角，成為皇宮貴族眾口交贊的好菜，從而菌類菜得到前所未有的關(guān)注。到了清代，羊肚蕈、猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、花菇、黃花菜、云香信被列為滿漢全席的“草八珍”，而羊肚蕈則處于“草八珍”為首，以質(zhì)地脆嫩、氣味清香、稀少價高而得“真菌之花”、“菌中皇后”美譽(yù)。與此同時，食用羊肚菌在西歐國家上流社會極為盛行，它與鵝肝、松露、魚子醬并列成為法國料理不可或缺的臺柱。

羊肚菌在中國以云南的產(chǎn)量最多，品質(zhì)亦最佳。當(dāng)春季雨過天晴時，采菌人就會背起籮筐，深入海拔2000多米的森林，在潮濕的針闊林地或林緣草叢中尋覓羊肚菌的身影。羊肚菌產(chǎn)量稀少，運(yùn)氣好的時候能摘上滿籮筐，有時候卻顆粒無收。品質(zhì)上乘的羊肚菌，顆顆飽滿，頭頂深綠色的菌帽，雪白的菌柄，粉色的菌托，菌柄頂端生有細(xì)致的網(wǎng)狀，因似羊肚而得名。采摘結(jié)束，少不得要吃頓飯，這時餐桌上最可口最奢侈的飯菜，莫過于羊肚菌湯飯了。采摘農(nóng)將采回來的羊肚菌洗凈，用清水泡20分鐘，待清水變成酒紅色時，將羊肚菌水煮米飯，羊肚菌瀝干切碎用于燒肉末湯，再把羊肚菌肉末湯澆在米飯上直接吃。這道加了羊肚菌的湯飯，在云南人均200元左右的飯館將賣到168元/位。

羊肚菌產(chǎn)季很短，只有20天左右，保鮮極為困難，所以采摘農(nóng)通常將其曬干，制成干品待春節(jié)再食用，或者拿到市場上銷售。羊肚菌銷路緊俏，野生貨色能賣到120美元/kg，由于價格極高，銷路可觀，產(chǎn)量正逐年銳減，不少養(yǎng)殖基地轉(zhuǎn)向大棚種植羊肚菌，以謀求可觀的經(jīng)濟(jì)效益。不過，講究吃喝法國人、意大利人堅持使用當(dāng)季羊肚菌，他們堅信備受大自然滋養(yǎng)的新鮮羊肚菌，用簡單的烹調(diào)方式，味道才夠純正，才算得上對食客的最大尊重。

準(zhǔn)備材料：

牛柳 200g、洋蔥碎 5g、羊肚菌 5g、鮮奶油30ml、橄欖油 10g、四葉芹 5g、菠菜葉40g、白葡萄酒15ml、胡椒 3g、鹽3g

步驟:

1、鍋入清水燒開，放入羊肚菌將其燙熟，浸泡12小時待用；

2、將羊肚菌從水中取出瀝干待用，將羊肚菌水入鍋煮開，小火收汁待用；

3、將洋蔥去皮切碎，羊肚菌去根待用，用鹽與胡椒腌制牛柳待用；

4、將洋蔥碎炒片刻，倒入白葡萄酒將其炒軟，再入羊肚菌炒1分鐘后，加入羊肚菌汁、鮮奶油及四葉芹燜煮至燒干2/3水份，再入鹽與胡椒調(diào)味待用；

5、將腌制好的牛肉煎至上色，放入烤箱用200度的溫度烤制6分鐘；

6、將平底鍋入黃油，待其熔化時，加入菠菜將其炒熟，裝入盤中；

7、將烤好的牛柳置入菠菜上，碼入羊肚菌，淋上羊肚菌奶油汁即成。

Tips：

泡發(fā)：干羊肚菌的泡發(fā)避免用冷沸水，以45℃左右的溫水最佳，既保證了香味，又不會破壞口感。

選購：羊肚菌沒有完全曬干就會發(fā)霉，品質(zhì)就會受影響，購買時需避免選購發(fā)了霉的羊肚菌。

效果：用羊肚菌3枚煮湯水喝，堅持服用數(shù)月，能治療男人陽痿，婦女乳腺炎，增強(qiáng)身體提抗力。

價格：野生羊肚菌根據(jù)質(zhì)量通常為80美元~150美元/公斤，大棚種植通常為1000元~1800元/公斤。

烹調(diào)：羊肚菌適合與牛羊肉、鵝肝、蘆筍等搭配，泡發(fā)羊肚菌的水可以用來煮汁、調(diào)味或做燴飯。