食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)一般為真菌杏能，菌絲體和菌絲體的直徑為10～20pm，這種細(xì)絲叫做菌絲體，通常是圓柱形的，菌絲體由眾多的菌核組成，利用橫膈膜將食用菌菌絲體分為單核、雙核和多核，細(xì)胞結(jié)構(gòu)，右旋糖酐、甘露糖和嬰兒血漿的成分，隨著人們對(duì)幾丁質(zhì)的認(rèn)識(shí)，食用菌主要由d半乳糖組成，擔(dān)子菌亞門真菌細(xì)胞壁兒丁質(zhì)的主要成分是巖藻糖，細(xì)胞膜中含有表L，菌絲的構(gòu)造菌絲的細(xì)胞結(jié)構(gòu)為細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核，細(xì)胞壁的也是得越來(lái)越重要，不同的真菌其細(xì)胞壁的元了質(zhì)朱同，字囊菌亞門真菌細(xì)胞壁幾丁質(zhì)的主角甾醇，是目前研究防止真菌性疾病的靶點(diǎn)，大多數(shù)食用菌含有1～2個(gè)核，細(xì)胞內(nèi)含有2個(gè)核的菌絲稱為雙核菌絲，細(xì)胞核菌絲細(xì)胞的生長(zhǎng)是通過(guò)鎖狀連接結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的，鎖狀連接是雙核菌絲體分裂的形式，存在于香菇和黑木耳等擔(dān)子菌中。

      它發(fā)生在兩個(gè)細(xì)胞核之間的細(xì)胞壁的一側(cè)，形成一組鉤狀突起，不斷向原細(xì)胞彎曲，b的兩個(gè)核中的一個(gè)進(jìn)入鉤突部，此時(shí)，細(xì)胞的兩個(gè)核同時(shí)進(jìn)行有絲分裂，形成A核和BB核，一個(gè)核B留在鉤突，另一個(gè)核B進(jìn)入頂部，母核A分裂成A和A后，一個(gè)核A沿著新細(xì)胞生長(zhǎng)的方向向上移動(dòng)，與一個(gè)核B協(xié)調(diào)，突起向下彎曲，與菌絲接觸，細(xì)胞壁溶解，突起與菌絲連接原細(xì)胞，然后突出的b核進(jìn)入原核的后半部分，并與原核a相鄰，然后，在細(xì)胞的中間和鉤突的對(duì)側(cè)，它們呈不同的形狀，這樣一個(gè)母細(xì)胞形成兩個(gè)雙核（異核）子細(xì)胞，細(xì)胞核為a和b，在兩個(gè)細(xì)胞的橫膈膜處，仍有下一個(gè)明顯的突起，即鎖骨突起，食用菌的主體，它的主要功能是分解矩陣和矩陣，營(yíng)養(yǎng)素的攝入。

      一些食用菌菌絲體形成特殊的組織和器官，即當(dāng)菌絲體在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不利的環(huán)境而進(jìn)行繁殖時(shí)，它們往往緊密結(jié)合，形成一些特殊的變形結(jié)構(gòu)，如菌絲束、菌索、scle等，輪菌、菌根真菌、菌膜等菌絲束較大，菌絲體平行排列，形成白色、粗糙、微分枝的束狀組織，鮑魚蘑菇的白色粗絲束，代表著基質(zhì)菌絲體中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的及時(shí)、有力的運(yùn)輸，是生產(chǎn)管理中值得注意的指標(biāo)，由緊密交織的菌絲體形成的一層膜，例如香菇三級(jí)品系或栽培塊表面有一層菌膜，初期為白色，后期為褐色，變色過(guò)程是經(jīng)驗(yàn)豐富的菇農(nóng)判斷栽培過(guò)程的重要步驟，木本科栽培的各種食用菌的老樹(shù)皮木質(zhì)部通常形成一層菌膜，菌核是由一些食用菌形成的，在長(zhǎng)期發(fā)育的某一階段或在惡劣的環(huán)境條件下，它會(huì)扭曲在一起，形成一種緊密的假薄壁組織，形成球形、塊狀或顆粒狀組織，即菌核。

      菌核的內(nèi)部結(jié)構(gòu)可分為皮層和髓質(zhì)兩層，典型的菌核是硬的，皮質(zhì)是凹凸不平的。菌絲體緊密扭曲，殼質(zhì)，多數(shù)為棕色至黑褐色，細(xì)胞小，細(xì)胞壁厚，髓質(zhì)為白色或粉紅色，髓質(zhì)通常含有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，細(xì)胞壁較薄，類似于植物的薄壁組織，菌核在許多子囊菌和擔(dān)子菌中形成，是食用菌的休眠類群，當(dāng)環(huán)境適宜時(shí)，可萌發(fā)為營(yíng)養(yǎng)菌絲體或子實(shí)體，例如，茯苓、荔灣、麥角菌和豬苓的藥用部位就是它們的菌核，在-30℃的嚴(yán)冬中，地下馬鈴薯大小的菌核能夠順利越冬，菌核能夠抵御高溫、低溫、干旱等不利條件，一些食用菌的菌絲體常纏繞成鞋帶狀或繩狀結(jié)構(gòu)，稱為菌類，顏色為白色、棕色或深棕色，厚度不長(zhǎng)不短。

      首先，通常有分枝，它們以網(wǎng)狀或根狀的形式相互連接，例如蜜環(huán)菌有根際真菌，從根際真菌的橫切面來(lái)看，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)可分為皮層和髓質(zhì)兩層，皮層是由幾層厚壁的小暗細(xì)胞組成的致密細(xì)絲，髓質(zhì)由薄壁菌絲細(xì)胞組成，真菌索的表面通常是角化的，在不利的環(huán)境中可以保持休眠，當(dāng)條件適宜時(shí)，可從生長(zhǎng)點(diǎn)恢復(fù)生長(zhǎng)，發(fā)育到一定階段形成子實(shí)體，營(yíng)養(yǎng)菌絲常生長(zhǎng)在子實(shí)體內(nèi)或子實(shí)體上方，也是繁殖體的一部分，有柱狀、棒狀、頭狀等，如冬蟲夏草。