猴菇菌為紅菇目猴頭菌科猴頭菌，屬擔(dān)子菌綱，是一種腐生菌，也是一種著名的食用菌。全形似刺猬或猴頭，故俗稱猴頭菇或猴菇。子實體成白色團塊狀，柔軟且肉質(zhì)。子實體中部和中下部被以圓柱狀菌針，子實體初期白色，干后呈淺褐色。孢子球形，光滑無色。一般野生生長在大樹的高處，大的可達到數(shù)十斤重。在多雨季節(jié)比較多見，主要產(chǎn)自東北的大、小興安嶺。猴頭是一種木材腐生菌，在自然界中，一般都在八九月份生長。
猴頭菌栽培技術(shù)
一、栽培方式
可以段木、代料袋栽方法進行人工栽培。新中國成立后，隨著人們對野生猴菇菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。
二、栽培季節(jié)
猴菇菌的栽培季節(jié)，應(yīng)根據(jù)其子實體生長溫度以16-20℃為最適宜的特點和當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件確定。一般春秋兩季均可栽培，華南地區(qū)春季在2-3月開始接種，秋季以9-10月接種栽培為佳。
三、培養(yǎng)料
培養(yǎng)料的配制：
（1）培養(yǎng)料的配方：
①棉籽殼50%，木屑30%，麥皮16%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。
②草粉50%，木屑26%，麥皮20%，石膏或碳酸鈣2%，糖1%，過磷酸鈣1%。
③木屑69.5%，麥皮25%，黃豆粉2%,石膏或碳酸鈣2%，糖1%，尿素0.5%。
配制時，先將主料拌和均勻，再將其它輔助料如石膏粉、過磷酸鈣或糖等溶解于水后，緩慢噴灑入培養(yǎng)料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量達到70%左右。拌料后，將料堆成堆稍悶半小時，使料充分濕潤，而且吸水均勻，防止干濕不勻現(xiàn)象。因為猴頭菇喜歡酸性，培養(yǎng)料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之間。
（2）裝袋：前裝培養(yǎng)料的塑料袋規(guī)格不一，但以15×55cm的低壓聚乙烯塑料袋常用，每袋可裝干料0.2-0.25kg。裝料前先將袋口一頭用線繩扎好，裝料時將料壓實，上下松緊度要一致，且袋口要擦干凈，以避免雜菌從袋口侵入。裝滿料后，從中央打上通氣接種孔，再用線繩將另一口扎緊。
培養(yǎng)料的消毒：采用高壓消毒滅菌，也可采用常壓滅菌，當(dāng)溫度達到100℃后，保持14h以上，?；鸷笤倜荛]4-6h。
四、播種發(fā)菌
待料溫降至30℃以下時，在無菌條件下進行接種。每袋接5個穴，接種后，將菌筒搬入培養(yǎng)室，按“井”字形堆疊發(fā)菌，培養(yǎng)室內(nèi)溫度維持20~25℃，空氣濕度65%左右，遮光培養(yǎng)。于菌絲生長旺盛期（接種后15天左右），溫度降低至20℃左右。經(jīng)20-28天培養(yǎng)，菌筒的菌絲基本長滿，應(yīng)及時將菌筒搬入菇棚進行催蕾出菇。
出菇期管理：絲長滿后，應(yīng)進行條件改變處理，加大溫差，給予散射光，并進行立架出菇。
（1）調(diào)節(jié)溫度：實體形成后，溫度應(yīng)調(diào)節(jié)在14-20℃之間，以利其迅速生長，溫度過高時，應(yīng)早、晚開窗及時通風(fēng)降溫，以防子實體生長緩慢，應(yīng)適當(dāng)增加溫度，促進其生長。
（2）保持濕度：水應(yīng)掌握“勤噴、少噴”的原則。空氣相對濕度要求在90%左右。濕度過大，會引起子實體早熟，質(zhì)量差；濕度過低，生長緩慢，易變黃干縮。
（3）加強通風(fēng)換氣：持空氣新鮮是促進子實體形成的主要條件之一。如果通氣不良，CO2過多，易出現(xiàn)珊瑚狀畸形菇。
（4）掌握適宜光線：猴菇菌子實體生長階段需要一定的散射光，若光線不足，子實體原基不易形成，對已形成的子實體，甚至造成畸形菇。但要防止陽光直曬。
五、采收
一般猴菇菌生長7-10天，當(dāng)猴菇菌刺約0.5cm時，即將產(chǎn)生孢子前及時采收。猴菇菌采收后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎緊袋口，繼續(xù)培養(yǎng)10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可采收3-4批菇，生物轉(zhuǎn)化率達90-115%左右。
猴頭菌的采收技術(shù)當(dāng)子實體長到八九成熟時，即菌刺長到0.5厘米左右，孢子尚未大量彈射時，即可采收。此時菇體鮮重達最大值，風(fēng)味好，如采 收過早，產(chǎn)量低；如過晚，子實體纖維感增強、組織粗老、苦味很濃。
采收方法是：直接將子實體連根拔下，用鐵耙去掉培養(yǎng)基表面的一層老菌絲。收獲后，培養(yǎng)料要停水2-3天，重新分化出蕾時，重復(fù)前段管理。兩潮菇的間隔時間為10-15天，一般可采收3-5潮菇，產(chǎn)量集中在前3潮菇。
