一、選料
選未開傘，菌蓋直徑小于2.5厘米，柄長15厘米左右，色澤淺黃，無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。
二、殺青
將選好的金針菇剪去菇根，抖凈培養(yǎng)料及其他雜質，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中，殺青5-7分鐘后撈出，立即用流動清水冷卻至室溫。
三、修整
為保證金針菇脯大小一致，外形整齊美觀，殺青后應將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴重的剔出來留作他用。
四、護色
將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，并加入適量的氯化鈉浸泡6-8小時，然后再用流動清水漂洗干凈。
五、糖漬
在洗凈瀝干水分的金針菇中，加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時后，濾出多余的糖液，下鍋加熱至沸騰，并調整糖液濃度至波美50度，再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時。
六、糖煮
將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中，加熱進行糖煮，并不斷向鍋中加入白砂糖。當菇體煮成透明狀、糖液濃度達波美65度以上時，立即?；?。
七、烘烤
將糖煮過的金針菇取出，瀝干糖液放在烘盤中，送入烘房置于65 -70 溫度條件下烘烤15小時左右。當菇體呈透明狀且不粘手時，即可從烘房中取出。
八、包裝
用塑料食品袋對合格金針菇脯進行定量包裝和密封后，就可上市銷售或入庫保存。
