建造菇棚  荒地、林陰下均可作為建菇棚的場地，菇棚的建造與蔬菜大棚一樣，也可利用閑置的冬暖式蔬菜大棚，每500千克干料需菇棚面積30平方米。

　　生產(chǎn)過程  備料→培養(yǎng)料建堆發(fā)酵→裝袋播種→發(fā)菌管理→鋪床覆土→出菇管理→采收。

　　配制培養(yǎng)料 準(zhǔn)備玉米芯1000千克，麩皮100千克，豆餅30千克，石灰30千克，磷礦粉30千克，石膏20千克。將培養(yǎng)料先干拌，再濕拌，拌料前將玉米芯粉碎，預(yù)濕后將培養(yǎng)料分層建堆，使含水量達(dá)到70％。

　　發(fā)酵  將培養(yǎng)料預(yù)濕后，建成寬1.5米，高0.6米，長度不限的料堆。每天翻堆1次，翻堆前可向堆表面噴少量水，噴水量以保證無干料為宜。翻堆時將堆中心的料翻到表層，將表層和底層的料翻到堆中心。料堆從第2天溫度可升到60～80℃，發(fā)酵期一般為5～10天，發(fā)酵成功的料有大量白色放線菌，無酸味和氨味，深棕色，有發(fā)酵料的甜香味。

　　裝袋播種  每袋裝5層菌種4層料，先裝1層料，然后裝1層菌種。將菌種掰成核桃大小的塊，盡量不要把菌種掰碎。就這樣1層料1層菌種裝起來，然后用大頭針封口。裝袋要注意松緊度適宜，菌袋兩頭封口后，用直徑3厘米的木棒在兩頭各打1個孔。

　　發(fā)菌期管理  10月份以前，菇棚內(nèi)溫度較高，這時的菌袋靠地面排放1層，袋與袋之間留3厘米的空隙，發(fā)菌可在菇棚內(nèi)進(jìn)行。10月份以后，在地面上排3層，12月份以后排4～5層，形成菌墻，行與行之間留10厘米寬的空隙，菌墻上面蓋10～20厘米厚的麥秸。菌袋中插幾支溫度計，每天早、晚各記錄1次溫度。發(fā)菌期袋內(nèi)溫度控制在20～30℃，若溫度高于35℃就有燒菌的危險，達(dá)到40℃時持續(xù)2小時菌絲就會全部被燒死?？衫媒疑w塑料薄膜和調(diào)節(jié)通風(fēng)口的方法控制菌袋溫度。

　　菌袋覆土  裝袋后20天左右菌絲即可長滿袋。根據(jù)雞腿菇不沾土不出菇的習(xí)性，菌絲長滿袋后3～5天即可脫袋覆土。覆土前，先給菇棚的地面澆透水，然后下挖15厘米，將發(fā)好菌的菌袋脫去塑料袋，豎排在挖好的畦內(nèi)。如菌袋過長，可從中間切開。畦寬1.5米，長度不限，隨排隨向間隙中填土，最后上面蓋2～3厘米厚的覆土，土的濕度掌握在用手握成團，觸之即散為宜。覆土?xí)r加2％的石灰，覆土后蓋上地膜，溫度保持在14～25℃，經(jīng)過15天的培養(yǎng)即出菇現(xiàn)蕾。

　　出菇管理  菌絲發(fā)育進(jìn)入生殖生長階段，管理上以調(diào)溫、增濕、通風(fēng)為主，并給予適量光照。出菇溫度控制在12～22℃為宜，每天灑水通風(fēng)，保持菇棚空氣相對濕度在85％～95％之間，并保證空氣清新，促使菌絲扭結(jié)并形成菇蕾，一般子實體成熟需7～12天時間。

　　采收 當(dāng)子實體菌蓋邊緣菌環(huán)剛開始松動，尚緊包菌柄時就要及時采收。采收時，用手握住菌柄下部，輕輕旋轉(zhuǎn)即可拔起。采收后整理料面，清除菇根，噴1次重水，蓋上薄膜，培養(yǎng)10～15天即可出第2茬菇，第2茬菇管理與第1茬相同，每個栽培周期出菇5～6茬。