適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后,先用剪刀分成單個子實體,并漂洗干凈,按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇,鮮菇加入量為開水量的20%~30%,用漏勺或鏟子朝一個方向攪動,至平菇發(fā)軟時翻動,鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中,冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水,按1000克或500克裝入相應(yīng)大小的無毒塑料食品袋中密封。最后,將菇裝入食品箱中,置入庫(溫度為-18℃左右)中即可,需出售或深加工時可隨時取出。
食用菌是餐桌上的一道佳肴,可是由于它本身結(jié)構(gòu)的獨特性,食用菌菇體易褐變腐爛,不易保存,這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮,保存時間只有9、10天,而鹽制保鮮等能延長保鮮期,但是口味會發(fā)生變化。
本保鮮技術(shù),是速凍體眠保鮮,它采用短時間內(nèi),以一種合適的低溫,使得食用菌的細胞迅速休眠,并抑制它的呼吸酶的活性,控制它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右,并且食用菌營養(yǎng)、味道等還能保持。
具體技術(shù):
1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2、速凍前要進行補水。
3、食用菌的擺放方式也有講究。
4、速凍的時間和溫度有講究。
5、速凍后要進行掛冰,形成保護膜。
一、平菇保鮮三法
1.取新鮮無霉變、無老化的平菇,用清水沖洗,去除雜質(zhì)。漂洗過程中,輕翻輕放避免破碎。然后將其放入開水中,用漏勺沿順時針方向撈出,放入篩內(nèi),瀝干水分后直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中,封好袋口(注意袋口的內(nèi)外不要沾水珠),最后將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中,置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存,可隨時取出,出售或深加工。
2.平菇采收后,立即洗掉泥沙,大小搭配后裝入0.5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內(nèi)密封包裝,置于0℃的條件下,可保鮮15天--20天,營養(yǎng)成分不變,重量不減。
3.平菇采收后,清理包裝好,用10萬拉德鈷60射線照射后,在0℃條件下保存,保鮮時間可延長到31天,安全無毒。
二、草菇保鮮法
將紙塑復(fù)合袋打上微孔,把未開傘(菇體飽滿、充實,外觀呈圓錐形,頂端灰褐色)的草菇放入其內(nèi),置于15℃--20℃下可保鮮了2小時。
三、香菇保鮮兩法
1.先將箱內(nèi)襯防潮紙,箱縫外裱糊豬血牛皮紙,在箱內(nèi)放入一定量的生石灰等干燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生,可保存1年,香菇色香味不變。
2.將新鮮干凈的香菇貯存在紙箱內(nèi)(箱內(nèi)必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜),入箱的香菇含水量不得超過3%,容積0.2立方米的紙箱宜裝干香菇10千克。置于13℃--17℃的空調(diào)室內(nèi),可貯存1個月--6個月;置于13℃--14℃的低溫冷庫,可貯存半年以上;如果空調(diào)室和冷庫的相對濕度在55%以下,并裝有抽風(fēng)機和吸濕機,香菇可貯存2年,色香味不變。
四、雙孢菇保鮮兩法
1.鹽水保鮮。將剛采收的雙孢菇按質(zhì)量標準挑選后,用0.1%--0.2%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡8分鐘--10分鐘,再用清水漂洗30分鐘,瀝干后用專用筒罐包裝,在溫度低于23℃下可保鮮72小時?;?qū)C煮后的雙孢蘑菇立即置于波美度19度的食鹽溶液中鹽漬(25千克食鹽飽和溶液中倒入25千克燙煮過的雙孢菇),然后添加精鹽封面,數(shù)天后再添加適量精鹽,維持波美度18度,經(jīng)4天--6天穩(wěn)定后封存保鮮。
2.速凍保鮮。在30分鐘--40分鐘內(nèi),將洗凈燙煮過的雙孢蘑菇由常溫迅速降至-20℃,可長期保鮮。
食用菌是餐桌上的一道佳肴,可是由于它本身結(jié)構(gòu)的獨特性,食用菌菇體易褐變腐爛,不易保存,這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮,保存時間只有9、10天,而鹽制保鮮等能延長保鮮期,但是口味會發(fā)生變化。
本保鮮技術(shù),是速凍體眠保鮮,它采用短時間內(nèi),以一種合適的低溫,使得食用菌的細胞迅速休眠,并抑制它的呼吸酶的活性,控制它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右,并且食用菌營養(yǎng)、味道等還能保持。
具體技術(shù):
1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2、速凍前要進行補水。
3、食用菌的擺放方式也有講究。
4、速凍的時間和溫度有講究。
5、速凍后要進行掛冰,形成保護膜。
一、平菇保鮮三法
1.取新鮮無霉變、無老化的平菇,用清水沖洗,去除雜質(zhì)。漂洗過程中,輕翻輕放避免破碎。然后將其放入開水中,用漏勺沿順時針方向撈出,放入篩內(nèi),瀝干水分后直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中,封好袋口(注意袋口的內(nèi)外不要沾水珠),最后將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中,置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存,可隨時取出,出售或深加工。
2.平菇采收后,立即洗掉泥沙,大小搭配后裝入0.5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內(nèi)密封包裝,置于0℃的條件下,可保鮮15天--20天,營養(yǎng)成分不變,重量不減。
3.平菇采收后,清理包裝好,用10萬拉德鈷60射線照射后,在0℃條件下保存,保鮮時間可延長到31天,安全無毒。
二、草菇保鮮法
將紙塑復(fù)合袋打上微孔,把未開傘(菇體飽滿、充實,外觀呈圓錐形,頂端灰褐色)的草菇放入其內(nèi),置于15℃--20℃下可保鮮了2小時。
三、香菇保鮮兩法
1.先將箱內(nèi)襯防潮紙,箱縫外裱糊豬血牛皮紙,在箱內(nèi)放入一定量的生石灰等干燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生,可保存1年,香菇色香味不變。
2.將新鮮干凈的香菇貯存在紙箱內(nèi)(箱內(nèi)必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜),入箱的香菇含水量不得超過3%,容積0.2立方米的紙箱宜裝干香菇10千克。置于13℃--17℃的空調(diào)室內(nèi),可貯存1個月--6個月;置于13℃--14℃的低溫冷庫,可貯存半年以上;如果空調(diào)室和冷庫的相對濕度在55%以下,并裝有抽風(fēng)機和吸濕機,香菇可貯存2年,色香味不變。
四、雙孢菇保鮮兩法
1.鹽水保鮮。將剛采收的雙孢菇按質(zhì)量標準挑選后,用0.1%--0.2%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡8分鐘--10分鐘,再用清水漂洗30分鐘,瀝干后用專用筒罐包裝,在溫度低于23℃下可保鮮72小時?;?qū)C煮后的雙孢蘑菇立即置于波美度19度的食鹽溶液中鹽漬(25千克食鹽飽和溶液中倒入25千克燙煮過的雙孢菇),然后添加精鹽封面,數(shù)天后再添加適量精鹽,維持波美度18度,經(jīng)4天--6天穩(wěn)定后封存保鮮。
2.速凍保鮮。在30分鐘--40分鐘內(nèi),將洗凈燙煮過的雙孢蘑菇由常溫迅速降至-20℃,可長期保鮮。