隨著香菇生產(chǎn)的發(fā)展和食品結(jié)構(gòu)的不斷變化，香菇加工勢(shì)在必行，這里介紹香菇綜合利用，系列產(chǎn)品開發(fā)中幾個(gè)品種的生產(chǎn)制作工藝。
一、香菇柄肉松：
香菇柄肉是以香菇柄為主要原料，添加一定量的肉松（一般占15-20%），調(diào)味品，加工而成。成品纖維絮狀、疏松，外觀、色澤與肉松相似，除了帶有香菇特有的風(fēng)味外，還含有濃厚的豬肉香味、口感，可以與肉松相媲美，在市場(chǎng)上很受歡迎。
1、原料：香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、鹽等。
2、工藝流程：原料→去雜→軟化→分離纖維→調(diào)味→攪拌→烘干→分離→稱量→包裝→成品。
3、制作方法：
⑴選料。菇柄有兩種：一種是干菇柄，一種是新鮮菇柄。為了保證產(chǎn)品具有濃厚的香菇風(fēng)味，我們要求用干香菇柄為原料。干香菇柄的菇蒂上帶有木屑，必須去掉蒂頭，以免影響產(chǎn)品的風(fēng)味。同時(shí)要進(jìn)行挑選，去掉發(fā)霉、變質(zhì)的菇柄。
?、栖浕０压奖?:2的比例浸泡于清水中，宜冷水浸泡，防止?fàn)I養(yǎng)成分的損失。浸泡時(shí)間為4-5小時(shí)。
⑶壓榨。從水中把菇柄取出清洗后，放入壓榨機(jī)中壓榨，榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。
?、确蛛x。纖維分離是生產(chǎn)香菇柄肉松的關(guān)鍵步驟之一，分離的好壞，影響到產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。可采用粉碎機(jī)來分離纖維。粉碎出來的產(chǎn)品要求菇柄纖維呈絮狀、疏松、均勻。
⑸調(diào)味。香菇柄肉松最大的特點(diǎn)之一是帶有濃厚的香菇風(fēng)味，因此配料不宜選擇味道太強(qiáng)烈的調(diào)味品，以免掩蓋其風(fēng)味。為了適應(yīng)不同地區(qū)的口味要求，可以加工成各種味道的，如帶辣味的，帶咖喱味的，油酥型的等。加入調(diào)味品，攪拌均勻后，放置20分鐘，讓調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部。
?、屎婵?。調(diào)味后放入烘盤，攤放厚度約24厘米。剛開始20分鐘，把溫度調(diào)到120℃，而后降至80℃保持3小時(shí)，中間翻動(dòng)1-2次。烘到水分含量20%左右，即可出烘箱，包裝成品。
