1.曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣。當花菇、厚菇生長至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開)時采收。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上,篩上可襯墊遮陽網(wǎng),以吸收更多熱量,3～5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質(zhì)量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標準含水量,而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風(fēng)強制脫水,是香菇干加工作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。

　　2.烘干法烘干設(shè)備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié),目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設(shè)備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3～4小時內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質(zhì)量較差的菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段:

　　(1)預(yù)備干燥階段。即香菇剛?cè)胂浯置撍A段,溫度要控制在30～50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間為3～4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間宜為4～5小時。此期因香菇濕度大、細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應(yīng)開大進風(fēng)口和排風(fēng)口,使?jié)駳獗M快排出,溫度均勻上升,要求每1小時升高1～2℃。

　　(2)干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā),且逐漸進入硬化狀態(tài),外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8～10小時。此階段應(yīng)調(diào)小進風(fēng)口和出風(fēng)口。

　　 (3)后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3～4小時。(4)完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致,含水量為11%～13%,色澤光滑,干燥過程完成。