Ⅰ．松茸

1.前言

松茸是日本人秋天最喜愛(ài)的食品。

　每到秋季，電視節(jié)目里主持人甚至用“您吃過(guò)松茸了嗎”代替了日常的問(wèn)候語(yǔ)。但是松茸價(jià)格非常昂貴，1千克松茸的價(jià)格在１５萬(wàn)到20萬(wàn)日元之間。日本國(guó)產(chǎn)松茸主要用于互相贈(zèng)送禮品，或是高級(jí)餐館的原料。

　一般老百姓平時(shí)主要購(gòu)買從中國(guó)、北朝鮮進(jìn)口的松茸，作成料理。

右圖的照片是2003年在米澤市的松茸林里拍攝的。

2.松茸的種類

　　日本市場(chǎng)上出售的產(chǎn)品以松茸、美洲松茸、摩洛哥松茸三種為代表。

　松茸包括國(guó)產(chǎn)松茸、中國(guó)產(chǎn)、北朝鮮產(chǎn)、韓國(guó)產(chǎn)，也有少量不丹產(chǎn)、俄羅斯產(chǎn)。２，３年前瑞典產(chǎn)松茸也開(kāi)始向我國(guó)出售，但基本沒(méi)有進(jìn)口。

　美洲松茸包括加拿大產(chǎn)、美國(guó)產(chǎn)以及墨西哥產(chǎn)。

　以摩洛哥松茸為代表的地中海沿岸松茸分為摩洛哥產(chǎn)、土耳其產(chǎn)、阿爾及利亞產(chǎn)等等。

3.松茸的伙伴

　　與松茸比較接近的食用菌在日本有T.bakamatsutake、T.fulvocastaneum、T.robustum。在國(guó)外還有另外兩三種。

Ⅱ．松茸的生產(chǎn)和消費(fèi)

１．松茸產(chǎn)量

　?。幔a(chǎn)量推移

　　圖１表示產(chǎn)量和進(jìn)口量的推移。隨著日本產(chǎn)量下降，進(jìn)口量不斷有所增加，但即使是進(jìn)口松茸，最終價(jià)格也達(dá)到１Ｋｇ１萬(wàn)日元，所以消費(fèi)量受到限制。

ｂ．產(chǎn)量減少的原因

　　日本產(chǎn)量最高時(shí)期曾一度達(dá)到１萬(wàn)２千噸，但最近卻降到幾十噸。其原因在于日本人生活習(xí)慣的變化。

　　六十年代以前，日本一般家庭燃料以木材為主，但后來(lái)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭皖惖拿簹?、燈油等?p> 木材燃料主要是利用農(nóng)戶附近山上松樹等雜樹的落葉。

　　這樣引起山上松林里土壤缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，創(chuàng)造出了松茸菌占有優(yōu)勢(shì)的土壤微生物環(huán)境。

這一環(huán)境一旦崩潰，就開(kāi)始了惡性循環(huán)，樹下長(zhǎng)出野草，雜樹的落葉堆積起來(lái)，以此為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的微生物大量繁殖，松茸菌優(yōu)勢(shì)不再，不能繼續(xù)繁殖了。

松茸寄生的松樹被雜樹遮擋住陽(yáng)光，加之受到大氣污染、病蟲害、全球變暖等致命影響，作為主產(chǎn)區(qū)的日本西部地區(qū)的松樹已經(jīng)瀕臨滅絕。

對(duì)松樹有害的食松蟲正沿著日本列島逐漸北上。

２．松茸進(jìn)口

?。幔M(jìn)口量的推移

　最近由于日本國(guó)內(nèi)生產(chǎn)銳減，從海外進(jìn)口的松茸如圖１所示，從八十年代起劇增，最近已經(jīng)達(dá)到3,000噸左右。

　　　　2002年由于農(nóng)殘等問(wèn)題，最近降到2,000噸左右。其它松茸加工品也進(jìn)口1,000噸以上。

?。猓畤?guó)別進(jìn)口量

　2003年國(guó)別松茸進(jìn)口量如圖１所示。從中國(guó)進(jìn)口的松茸大約占了50％。其次是被朝鮮、韓國(guó)，后面順序則逐年變動(dòng)較大，每年統(tǒng)計(jì)都有新的國(guó)家出現(xiàn)。去年從越南大約進(jìn)口了40噸。

ｃ．國(guó)別單價(jià)

　松茸進(jìn)口單價(jià)如表１所示，各個(gè)國(guó)家有很大不同?；径?，與日本國(guó)產(chǎn)松茸顏色、形狀越相近價(jià)格越高，實(shí)際價(jià)格根據(jù)新鮮程度也有所不同。同是朝鮮半島的松茸，韓國(guó)產(chǎn)的價(jià)格是朝鮮產(chǎn)的四倍。韓國(guó)距日本近，盡量在最短時(shí)間內(nèi)送到日本市場(chǎng)，運(yùn)輸過(guò)程中也非常小心地注意保持濕度，不讓松茸失去新鮮度，不讓松茸腐爛。顏色比日本松茸白的美洲松茸在上市時(shí)往往比較新鮮。

Ⅲ．根據(jù)松茸ＤＮＡ鑒定的關(guān)系

?。保畞喼匏扇?p> 　僅從ＤＮＡ的特定區(qū)域來(lái)看，日本、中國(guó)、韓國(guó)、北朝鮮的Ａ、Ｇ、Ｃ、Ｔ序列幾乎完全相同。

?。玻乐匏扇?p> 　加拿大、美利堅(jiān)合眾國(guó)以及墨西哥產(chǎn)的所謂美洲松茸ＤＮＡ特定區(qū)域序列相同，但與亞洲松茸相比，即使是同一區(qū)域里，有的序列也表現(xiàn)出明顯差異。

?。常畾W洲松茸

ａ．北歐松茸

最近發(fā)現(xiàn)，瑞典、芬蘭產(chǎn)的北歐松茸ＤＮＡ特定區(qū)域組合序列與亞洲松茸基本相同。可是以前，北歐松茸一直被人叫為另一種完全不同的學(xué)名（拉丁名）。大家都把它稱作臭松茸、毒松茸，并不重視它。最近發(fā)現(xiàn)，這種松茸在瑞士、法國(guó)、意大利也有生長(zhǎng)。

ｂ．地中海沿岸的松茸

　摩洛哥、阿爾及利亞、土耳其的松茸一直被認(rèn)為呈茶紅色，體積較小，但最近在土耳其發(fā)現(xiàn)了帶有淺灰色的發(fā)白的松茸。

ＤＮＡ序列中，有的區(qū)域與亞洲松茸一樣，但也有的區(qū)域明顯不同。與美洲松茸比較而言，與亞洲松茸更為接近。這種松茸在美洲大陸上也有少量生長(zhǎng)。

Ⅳ．松茸的人工栽培

在日本早在一百年以前就開(kāi)始嘗試人工栽培松茸，但目前仍未出現(xiàn)具有再現(xiàn)性的栽培方法。

１．取得林地

在松茸國(guó)內(nèi)產(chǎn)量達(dá)到12,000噸的時(shí)候，可能不會(huì)有人想到有意識(shí)地經(jīng)營(yíng)松林吧。當(dāng)時(shí)家庭燃料消費(fèi)自然地創(chuàng)造出最適合松茸菌繁殖的土壤微生物環(huán)境。目前化石燃料得到推廣，松林恢復(fù)了自然林的狀態(tài)，松茸產(chǎn)量急劇下降，出現(xiàn)了形形色色的松林經(jīng)營(yíng)工作，這一工作需要大量的資金和勞動(dòng)力。

要想在日本恢復(fù)松茸生產(chǎn)，最基本的一步就是必須恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行松林經(jīng)營(yíng)。

２．孢子散布

松茸能夠不斷生長(zhǎng)，是因?yàn)閺淖訉?shí)體中落下孢子，由此開(kāi)始的松茸的生活環(huán)境持續(xù)下來(lái)。從松茸一個(gè)子實(shí)體里，能產(chǎn)生幾百億個(gè)孢子。如果這么多的孢子都能產(chǎn)生子實(shí)體，并且大多數(shù)子實(shí)體能夠保存下來(lái)的話，就能實(shí)現(xiàn)松茸長(zhǎng)期的持續(xù)生長(zhǎng)。但從實(shí)際松茸采集情況來(lái)看，很難指望留下這么多的松茸。

從古代開(kāi)始就有孢子的人工散布，但散布量很小，孢子發(fā)芽率也非常低，有人認(rèn)為原因是孢子難以到達(dá)土壤中松樹的根部，目前尚未成功。

目前為止，尚未有科學(xué)證明人工散布的孢子產(chǎn)生子實(shí)體的成功事例。

３．菌絲的植菌

松茸菌絲在室內(nèi)很容易增殖，因此，有若干個(gè)小組都成功地把個(gè)體培養(yǎng)的菌絲塊植到松樹成木的根上，并形成菌根。

松茸感染寄主的細(xì)根后，一般會(huì)生成菌根及其周邊的土壤、微生物環(huán)境等，并在各方面微妙的平衡基礎(chǔ)上形成生態(tài)系統(tǒng)，這一集合體稱為菌根周邊系統(tǒng)。但是，目前還沒(méi)有科學(xué)證明上述植菌辦法感染后形成的菌根形成周邊系統(tǒng)生出子實(shí)體的成功事例。

４．感染苗的移植

把松樹小苗植到松茸的菌根周邊系統(tǒng)，感染松茸菌，再把感染苗植在成木根附近，這一方法經(jīng)多方試驗(yàn)，成木上確實(shí)形成了菌根，但沒(méi)有形成菌根周邊系統(tǒng)，曾經(jīng)只有一處生成了子實(shí)體，但也沒(méi)有確認(rèn)其再現(xiàn)性。

把培養(yǎng)菌絲直接植到松樹小苗上，也可能形成菌根。但松茸菌使小苗變?nèi)?，很快枯死了。也曾嘗試在稍微大一點(diǎn)的苗上植菌，但尚未有產(chǎn)生子實(shí)體的成功事例。

５．室內(nèi)人工栽培

很多菌類在室內(nèi)進(jìn)行人工栽培，但松茸人工栽培生長(zhǎng)情況卻很不好，不管是液體培養(yǎng)還是個(gè)體培養(yǎng)，雖然能增殖一定程度的菌絲，但不能產(chǎn)生子實(shí)體。半個(gè)體培養(yǎng)時(shí)，菌絲高增殖密度很高，有可能會(huì)生出子實(shí)體，但目前也尚未成功。

最近據(jù)說(shuō)有在室內(nèi)土壤培養(yǎng)成功產(chǎn)生子實(shí)體的例子，但尚未得到充分認(rèn)可。

６．人工栽培的問(wèn)題

　　不管是散布孢子還是植菌菌絲，如果是在林地進(jìn)行，就必須考慮到已經(jīng)存在著天然的松茸菌。也就是說(shuō)，必須使用能與天然松茸菌區(qū)別開(kāi)來(lái)的有記號(hào)的松茸菌，從而證明其產(chǎn)生的子實(shí)體來(lái)自人工植菌。我們發(fā)現(xiàn)了與以往的眾多松茸菌相區(qū)別的有記號(hào)的松茸菌。

　　在林地里，即使在松根上形成了菌根，也不能形成菌根周邊系統(tǒng)，我們認(rèn)為其原因在于土壤中的微生物環(huán)境。如果觀察一下世界上松茸生長(zhǎng)地土壤微生物的共同點(diǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，松茸菌根周邊系統(tǒng)的形成是關(guān)鍵。有必要認(rèn)真分析形成了松茸菌根周邊系統(tǒng)和沒(méi)有松茸菌根周邊系統(tǒng)的土壤中，其微生物量為多少，存在著什么微生物，分別占有多大的量，并進(jìn)行分子生物學(xué)方面的比較。

Ⅴ．松茸的持續(xù)生產(chǎn)

　即使現(xiàn)在松茸室內(nèi)人工栽培成功了，也無(wú)法立刻滿足當(dāng)前的需求。

　要想實(shí)現(xiàn)林地松茸的持續(xù)生長(zhǎng)，必須深入了解松茸菌、菌根、菌根周邊系統(tǒng)的特性以及松茸菌和樹木的關(guān)系、樹木的狀態(tài)。

　世界上松茸的生長(zhǎng)地各有其特有的自然環(huán)境。韓國(guó)和日本自然環(huán)境具有較多的共同之處，但其它如美國(guó)、土耳其等則和日本根本不同。

　中國(guó)松茸生長(zhǎng)地范圍很廣，可以想象，自然環(huán)境也是多種多樣。

　在這樣差異較大的自然環(huán)境下，要預(yù)測(cè)今后松茸產(chǎn)量如何變化是很困難的。

　世界松茸產(chǎn)量并沒(méi)有像日本一樣急劇減少。日本、韓國(guó)采用的栽培方法可以看作是較多地利用了自然環(huán)境的一種接近人工栽培的情況。目前不能維持這種復(fù)雜的環(huán)境要素，因此產(chǎn)量大幅減少。

　美國(guó)、土耳其和中國(guó)可能是接近完全自然環(huán)境下的生長(zhǎng)，因此與日本的經(jīng)歷不同。

　受全球變暖的影響，溫暖地帶的樹林受到影響，從而松茸產(chǎn)量也會(huì)發(fā)生變化。高緯度寒冷地帶變暖反而會(huì)給松茸生長(zhǎng)帶來(lái)好的影響。

　人類大量采摘松茸天然生長(zhǎng)地的松茸，可能會(huì)導(dǎo)致遙遠(yuǎn)的將來(lái)減產(chǎn)，但在近期卻不會(huì)成為減產(chǎn)的原因。

　目前作為維持松茸生長(zhǎng)狀態(tài)的消極方法，則只能在采摘松茸時(shí)注意不要損害菌根周邊系統(tǒng)，充分考慮其生長(zhǎng)環(huán)境，為松茸菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造良好條件。

　長(zhǎng)期來(lái)看，因?yàn)槿祟惼茐牧俗匀唤绲难h(huán)，要想維持松茸長(zhǎng)期生長(zhǎng)，必須積極創(chuàng)造松茸菌根周邊系統(tǒng)，進(jìn)行植菌。但是目前雖然能夠形成菌根，卻能創(chuàng)造菌根周邊系統(tǒng)，因此對(duì)菌根周邊系統(tǒng)生成技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)就顯得更為重要。

　我衷心期待本次在中國(guó)松茸主產(chǎn)地香格里拉松茸節(jié)上的見(jiàn)聞能為松茸人工栽培技術(shù)的進(jìn)步做出貢獻(xiàn)。

日本松茸研究所　中井孝雄