中國農(nóng)業(yè)科學院中國農(nóng)業(yè)菌種保藏管理中心（Agricultural culture collection of China, Chinese Academy of Agricultural Sciences） 張金霞 黃晨陽

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一、 中國栽培食用菌的歷史

中國是認識和利用食用菌最早的國家之一，戰(zhàn)國時期的《列子》就有“朽壤之上，有菌芝者”的記載；公元前239年的《呂氏春秋》記載了食用菌的美味；以后的《齊民要術(shù)》、《菌譜》、《廣菌譜》、《本草綱要》等都有食用菌栽培和利用的記載。中國也是食用菌栽培最早的國家，目前栽培的食用菌中多數(shù)起源于中國（表1），由表1可以看出中國栽培食用菌歷史悠久。

表1. 常見食（藥）用菌栽培(工業(yè)發(fā)酵)歷史記載

種類 用途 栽培起始

年代和國家 備注

柱狀田頭菇(Agrocybe cylindracea) 食用 公元前50年,南歐

黑木耳(Auricularia auricula) 食用兼醫(yī)用 600年,中國

毛木耳(Auricularia polytricha) 食用 1975年,中國

金針菇(Flammulina velutipes) 食用 800年,中國

香菇(Lentinula edodes) 食用兼醫(yī)用 1000年,中國

茯苓(Poria cocos) 醫(yī)用 1232年,中國

雙孢蘑菇(Agaricus bisporus) 食用兼醫(yī)用 1600年,法國

靈芝(Ganoderma spp.) 醫(yī)用 1621年,中國

草菇(Volvariella volvacea). 食用 1700年,中國

銀耳Tremella fuciformis 食用兼醫(yī)用 1894年,中國

平菇(Pleurotus ostreatus) 食用兼醫(yī)用 1900年,德國

阿魏側(cè)耳(Pleurotus ferulea) 食用 1958年,法國

白阿魏側(cè)耳(Pleurotus nebrodensis) 食用 1987年,中國

杏鮑菇(Pleurotus eryngii) 食用 1977年,法國

滑菇(Pholiota nameko) 食用 1958年,日本

猴頭(Hericium erinaceus) 食用兼醫(yī)用 1960年,中國

鮑魚菇(Pleurotus spp.) 食用 1969年,

金耳(Tremella aurantialba) 食用兼醫(yī)用 1986年,中國

斑玉蕈(Hypsizigus marmoreus) 食用 1973年,日本

榆黃蘑(Pleurotus citrinopileatus) 食用 1981年,中國

竹蓀(Dictyophora spp.) 食用 1982年,中國

蜜環(huán)菌(Armillaria mellea) 醫(yī)用兼食用 1983年,中國 伴栽天麻,工業(yè)發(fā)酵

灰樹花(Grifola frandosus) 食用兼醫(yī)用 1983年

大球蓋菇(Stropharia rugoso-annulata) 食用 1960年,德國

巴西蘑菇(Agaricus blazei) 食用兼醫(yī)用 1970年,日本

雞腿菇(Coprinus comatus) 食用兼醫(yī)用 1970年前后

蛹蟲草(Cordyceps millitaris) 醫(yī)用兼食用 1987年,中國 固體栽培,工業(yè)發(fā)酵

冬蟲夏草(Cordyceps sinensis) 醫(yī)用 中國 工業(yè)發(fā)酵

榆耳(Gloeostereum incarnatum) 食用兼醫(yī)用 1988年,中國

云芝(Trametes vesicolor) 醫(yī)用 1981年,中國 工業(yè)發(fā)酵

二、 改革開放以來栽培種類的增加

中國栽培食用菌歷史悠久，在新中國成立之前，主要是傳統(tǒng)段木栽培（log-bed cultivation）方法栽培香菇和黑木耳二種。建國以后，雙孢蘑菇栽培量逐年增加。70年代主要栽培種類增加到10個（平菇、草菇、滑菇、金針菇、銀耳、毛木耳、猴頭），80年代又增加到14個（增加了灰樹花、金耳、茯苓、天麻蜜環(huán)菌），90年代增加到44個，目前規(guī)模栽培的食用菌有雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)、巴西蘑菇(A. blazei)、大肥菇(A. bitorquis)、美味蘑菇(A. edulis)、香菇(Lentinula edodes)、糙皮側(cè)耳(Pleuotus ostreatus)、佛州側(cè)耳(P. florida)、肺形側(cè)耳(P. pulmonarius)、白黃側(cè)耳(P. cornucopiae)、榆黃蘑(P. citrinopileatus)、鮑魚菇(P. abalanus)、蓋囊菇(P. cystidiosus)、杏U菇(P. eryngii)、白阿魏菇(P. nebrodensis)、紅平菇(P. djamor)、元蘑(Hohenbuehelia serotina)、黑木耳(Auricularia auricula)、毛木耳(A. polytricha)、金針菇(Flammulina velutipes)、滑菇(Pholiota nameko)、黃傘(P. adiposa)、草菇(Volvariella volvacea)、猴頭(Hericium erinaceus)、柱狀田頭菇(Agrocybe cylindracea)、雞腿菇(Coprinus comatus)、灰樹花(Grifola frandosus)、長根菇(Collybia radicata)、大球蓋菇(Stropharia rugoso-annulata)、銀耳(Tremella fuciformis)、金耳(T. aurantia)、蛹蟲草(Cordyceps malitaris)、靈芝(Ganoderma lucidum)、中華靈芝(G. sinensis)、薄蓋靈芝(G. tenus)、松杉靈芝(G. tsugae)、茯苓(Poria cocos)、豬苓(Grifola umbellata)、蜜環(huán)菌(Armillariella mellea,伴生(commenthalic)天麻)、斑玉蕈(Hypsizigus marmorius)、長裙竹蓀(Dictyophora indusiata)、短裙竹蓀(D. duplicata)、洛巴口蘑(Tricholoma lobayense)、牛舌菌(Fustulina hepatica)、褐灰口蘑(T. gambosum)，其中大規(guī)模商業(yè)栽培的有31種。

三、 近年商業(yè)規(guī)模栽培的種類(species)及其品種(variety)

近年商業(yè)規(guī)模栽培的種類有雙孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮側(cè)耳、佛州側(cè)耳、肺形側(cè)耳、白黃側(cè)耳、榆黃蘑、杏U菇、白阿魏菇、黑木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、草菇、猴頭、茶樹菇、雞腿菇、灰樹花、銀耳、靈芝、中華靈芝、薄蓋靈芝、松杉靈芝、茯苓、天麻蜜環(huán)菌、斑玉蕈、長裙竹蓀、短裙竹蓀等。這些栽培種內(nèi)都有豐富的品種多樣性(diversity)，供栽培者根據(jù)市場需要選擇使用。這些多樣化的栽培種(cultivated species)和品種保證了中國在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式下食用菌的周年栽培(year-round cultivation)和持續(xù)發(fā)展。

雙孢蘑菇有鮮銷品種和罐藏品種二大類。

香菇可以按照適宜的基質(zhì)(substrate)有段木( suitable to log-bed cultivation)品種和代料(suitable to substitute cultivatioan)品種；按照出菇的遲早有早生(early fruiting)品種和遲生(late fruiting)品種；按照產(chǎn)品適宜的商品型式有鮮銷品種和干制品種、按照出菇溫度有低溫(5-15℃)(fruiting under low temperature)品種、中溫品種(10-15℃)(fruiting under median temperature)、高溫(15-25℃)(fruiting under low temperature)品種和廣溫(10-28℃)( fruiting in large range of temperature)品種；按照子實體(fruit body)大小有大葉(large size)品種、中葉(median size)品種和小葉(small size)品種。

平菇(Pleurotus spp.)按照出菇溫度有高溫品種、中溫品種和低溫品種；按照子實體色澤有灰色品種和白色品種；按照孢子(spore)釋放情況有少孢品種、孢子晚釋品種、無孢(sporeless)品種。

黑木耳按照子實體著生方式的不同有單片(single fruit body)品種和菊花(aggregate fruit body)品種；按照色澤有黑色品種和褐色品種。

毛木耳按照子實體色澤的不同有黃背(yellow back)木耳、白背木耳(white back)和紫木耳(black brown)三大類品種。

金針菇按照子實體色澤有黃色(yellow)品種、淡色(yellowish)品種和白色(white)品種三大類。

滑菇按照子實體發(fā)生遲早有極早生(earliest fruiting )品種、早生(early fruiting )品種、中生(median-period fruiting)品種和晚生(late fruiting)品種。

草菇按照子實體大小有大粒(large)、中粒(median )和小粒(small0三類品種。

杏U菇和白阿魏菇按照出菇溫度有高溫品種和低溫品種；杏U菇按照子實體形態(tài)有柱狀品種和保齡球狀品種；白阿魏菇按照子實體形態(tài)有掌狀品種和馬蹄狀品種。

以上10類食用菌產(chǎn)量占總產(chǎn)量的90％以上，據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2001年雙孢蘑菇 74.34 萬噸，香菇 207.22 萬噸，平菇(Pleurotus spp.) 271.43萬噸，木耳(Auricularia spp.) 112.44 萬噸，金針菇 38.92 萬噸，滑菇 5.15 萬噸，草菇11.6 萬噸，杏U菇和白靈菇 2.84 萬噸。

中國雖然食用菌栽培種有45個之多，栽培品種數(shù)百個，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)的70％左右，但是出口量并不多，2002年僅43萬噸，占總產(chǎn)的5－6％。主要出口栽培食用菌(cultivated mushroom species)為雙孢蘑菇、香菇和平菇(Pleurotus spp.)，占出口總量的絕大部分。

中國人有食用食用菌的習慣，隨著生活水平的提高，對食用菌量和質(zhì)的需求都會增加，對新品種的要求也會增加，育種者必將不斷推出食用菌新品種（domesticated mushroom），以滿足人民生活的需要。