食用菌在生長過程中，需要把營養(yǎng)物質(zhì)分解吸收和利用，這是復雜的生物化學過程，需要多種酶參與，作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質(zhì)，它的活性受多種環(huán)境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過高、過低都會使酶活力降低。所以在栽培中，調(diào)控好溫度對食用菌的每個生育階段都是極為重要的。
一、不同生育階段，溫度調(diào)控的“三基點”
在食用菌栽培中，溫度直接影響各個生育階段的進程，決定著生產(chǎn)周期的長短和栽培的成效，也是食用菌產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)量的決定因素之一。食用菌的不同種類和不同的菌株，及其不同生育階段對溫度的要求都是不同的。
栽培上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為１５－２５℃，中溫菌株為１０－２２℃，低溫菌株為５－１８℃。
無論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調(diào)控的“三基點”，常見食用菌的“三基點”溫度如香菇菌絲生長最低溫度６℃、最適２４℃、最高３３℃，子實體生長最低溫度８℃、最適１８℃、最高２０℃。鮑魚菇菌絲生長最低、最適、最高濕度分別是１０℃、２５℃、３５℃，子實體生長最低、最適、最高溫度分別是１８℃、２５℃、３２℃。
多數(shù)食用菌菌絲生長階段均0以控溫２５±１℃為好，而子實體生育階段則不同菌類要求差異甚大。在實際栽培中，培菌階段一般掌握比最適溫度低２－３℃，原基分化的溫度一般比子實體生育最適溫度低５－７℃。
還應說及的是，上述溫度均指菌袋內(nèi)的“品溫”，這和培菌室的“室溫”和自然氣候下的“氣溫”是不同的，就是品溫和室溫而言，發(fā)菌初期（１５天內(nèi)）品溫低于室溫，室溫應控制在最適溫度以上，發(fā)菌中期（１５－３０天）由于菌絲旺盛生長，散發(fā)熱量品溫要高于室溫２－３℃，應控制室溫低于最適溫度２－３℃。
二、菌齡問題
菌齡是指食用菌的栽培袋自接種后在最適溫度下培養(yǎng)至生理成熟，進入出菇階段所需要的時間。這在栽培上也是一個十分重要的問題，不了解培養(yǎng)菌所要求的菌齡，就無法掌握生產(chǎn)季節(jié)，甚至造成失敗。不同的食用菌菌齡不同，甚至同一種菌但不同品種或栽培方式不同，其菌齡也不同。如中高溫型香菇和中低溫型香菇在同樣是１５×６０厘米棒式袋栽下，它們的菌齡分別是８０天和１２０－１６０天。而鮑魚菇為６０天，楊樹菇為５０天。而這些培菌天數(shù)也只是一個參考數(shù)據(jù)，是否已達到生理成熟主要還應根據(jù)各種食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，時常由于在不適溫度下生長菌絲，其養(yǎng)分積累不足，而代謝中的不利子實體形成的物質(zhì)大量積存，造成遲遲不出菇或嚴重爛筒。由此也可以看出溫度對菌絲生理成熟的影響是一個很長的過程，不僅限于培菌期的某幾天。
三、積溫問題
植物（包括食用菌）完成一個生長周期，所必需的溫度總和，這個常數(shù)稱為積溫。
目前國內(nèi)對食用菌積溫的研究不多，國外，如日本比較重視，據(jù)他們研究，一般低溫品種段木栽培的香菇，需要有效積溫４０００－５０００℃，高溫品種３０００－４０００℃，從實踐上看，我國木屑栽培香菇所需積溫要少得多，據(jù)我省古田縣測算，木屑袋栽香菇，從８月２５日接種的中低溫型０８７菌株適溫下培菌到１１月２日出菇，累計６８天，培菌期日平均溫度２１．３℃，其有效積溫為１１０８℃。
在生產(chǎn)上，利用自然氣候進行栽培的，其調(diào)控溫度的有效辦法就是掌握當?shù)貧夂蚯闆r，菌種種性情況，擬定科學的制種、制袋、培菌和出菇季節(jié)；有調(diào)控設施的則可按生產(chǎn)要求定出控溫和其它管理措施。但溫度僅是食用菌生活中多種生態(tài)因子中的一個，在實踐中栽培食用菌受多種因素的影響，要獲得優(yōu)質(zhì)的高產(chǎn)尚必需掌握綜合生態(tài)條件，靈活運用。
