和高等植物一樣，食用菌也有營養(yǎng)生長，營養(yǎng)生長的是菌絲體，多數種類都是雙核菌絲體。營養(yǎng)生長就是菌絲體的生長，通過大量的營養(yǎng)生長將基質轉化為自身的養(yǎng)分，并在體內積累，為日后的繁殖作物質準備。
菌絲體通過分枝而不斷蔓延伸展，在固體培養(yǎng)基上通常形成圓形菌落，在液體培養(yǎng)基中形成菌球，在基質上逐漸長滿穿透整個基質。
菌絲的生長點在其頂端。菌絲細胞產生多種分解基質的酶，并分泌到體外。盡管菌絲以頂端部分進行生長，但是，每個菌絲的每個細胞都具潛在的生長能力。這也正是我們從事菌種生長的生物學依據。在人工培養(yǎng)的條件下，菌絲生長一般可分以下幾個階段：
1．緩慢生長期 接種后，菌種對新環(huán)境要逐漸適應，生長緩慢。緩慢生長期的長短與菌種的菌齡、長勢、培養(yǎng)基的理化性質和培養(yǎng)條件有關。在瓊脂培養(yǎng)基上，一般緩慢生長期 2～4天，在天然基質培養(yǎng)基上一般8～15天。
2．快速生長期 緩慢生長期之后，菌絲已適應了新的培養(yǎng)環(huán)境，可生長的菌絲量也大大增多，從而進入快速生長期。這一時期，液體培養(yǎng)一般僅1～2天的時間，固體培養(yǎng)則因培養(yǎng)基種類的不同而異，但總的說來，持續(xù)時間大大長于液體培養(yǎng)，而且一直延續(xù)到長滿整個培養(yǎng)基。固體培養(yǎng)基上的這個時期，菌絲細胞的長速比在液體培養(yǎng)基上也要慢一些。
3．停滯生長期 快速生長期之后，由于基質中養(yǎng)分的耗盡，氧氣的缺乏和代謝產物的積累，使菌絲細胞不能再行正常的生長而進入停滯生長期。這一時期，液體培養(yǎng)時，菌絲逐漸自溶；在瓊脂培養(yǎng)基上則形成老皮，菌絲干縮；在天然基質上，出現大量的黃水和菌皮，菌絲干縮。
