(一)鹽水猴頭
1．原料：新鮮猴頭。
2．制作過程：將猴頭菇切掉菌柄，用清水洗凈，放入0.1％檸檬酸水溶液中煮10分鐘。撈出后用清水進(jìn)行冷卻，控干。將猴頭菇放進(jìn)容器，按其重量1／4加入精鹽，放一層猴頭菇，撒一層鹽，然后上下翻動(dòng)3～4次，上壓重物，使鹽水全部淹沒猴頭菇，貯存。食用時(shí)，用清水漂洗幾遍脫鹽即可。
(二)猴頭罐頭
1．原料選擇：選取菇色潔白，肉厚，菇形完好的新鮮猴頭菇，直徑在5厘米左右者為佳。剔除有蟲蛀和病斑的菇，剪去菇蒂。
2．預(yù)煮：將菇用0.6％檸檬酸溶液預(yù)煮，50千克鮮菇加水 50千克，煮沸后歷時(shí)8～9分鐘，煮熟煮透為止。
3．冷卻：預(yù)煮后的猴頭要用清水迅速冷卻漂洗，時(shí)間約為 1小時(shí)。
4．配湯汁：將精鹽1.3千克加入清水50千克，入鍋煮沸，出鍋后，加入檸檬酸25克，用紗布過濾，備用。
5．裝罐：將猴頭菇按大小、品質(zhì)分級(jí)后即可分別裝罐。CKO型罐，凈重500克，固形物含量55％以上，然后注入湯汁。
6．封罐：裝罐后立即封口，真空封罐時(shí)，真空度為4.67X10~4－5.33X10~4Pa，排氣封罐時(shí)，中心溫度要求在70℃～80℃。
7．滅菌：封罐后放在高壓滅菌器內(nèi)，在121℃下滅菌15～20分鐘。
8．檢驗(yàn)：滅菌后的罐頭放在溫室里培養(yǎng)1周，合格者即可裝箱。
(三)猴頭露
1．原料：猴頭菌，白砂糖，檸檬酸，苯鉀酸鈉，香精。
2．發(fā)酵培養(yǎng)：將猴頭菌種接種在圓錐燒瓶盛裝的培養(yǎng)液內(nèi)，在25℃～27℃下振蕩培養(yǎng)1周，將此液體種子接種在種子罐內(nèi)，在26℃～27℃，通氣培養(yǎng)1周。將這次的液體種子接種到發(fā)酵罐內(nèi)，在26℃～27℃下，通氣培養(yǎng)5天。至發(fā)酵液色呈棕黃，布滿菌絲球，pH值4.0～5.0時(shí)，終止。
3．分離濾液：板框壓濾發(fā)酵液，濾出菌絲體供壓制猴頭菌片用，濾液作為配制猴頭露的原料。
4．配料：猴頭發(fā)酵液50％，白砂糖7％，檸檬酸0.11％，苯鉀酸鈉0.02％，香精0.04％，軟化水加至100％，成為混合液。
5．保溫、過濾：將以上混合液在50℃下保溫20分鐘，以溶解調(diào)料，并使發(fā)酵液中細(xì)微菌體蛋白變性沉淀，以利于下一步過濾，提高溶液澄明度。
6．裝瓶、滅菌、冷卻：將溶液分裝入瓶，封口，在70℃左右水浴中滅菌30分鐘，然后分級(jí)冷卻到30℃，以防瓶子爆裂，最后速冷至5℃，即可。
