?。?）鮮菇漂洗、清洗 鮮菇入池前，漂池內(nèi)水中加入適量焦亞硫酸鈉，其質量分數(shù)為3×10×E－4，邊加入鮮菇邊進行漂洗。漂洗干凈后，再用流水清洗，以達到去雜、護色、清洗目的。
（3）殺青（燙漂） 將洗凈的菇體放入殺青裝置內(nèi)進行殺青處理，達到破壞酶的活性，使菇體不再生長、褐變，殺青要熟而不爛、組織軟化、富有彈性。殺青時，以菇的質量計加入0.05%左右的檸檬酸。
（4）冷卻 殺青煮熟的菇體及時放置于流水中快速冷卻；冷透，使菇體中心溫度與水溫一致。
?。?）分級運用不銹鋼的分級設備對菇體進行分級處理，不同大小、不同級別的菇體在設備運動作用下，經(jīng)過不同大小的篩孔分開，分出的菇體同級別大小基本均勻。
?。?）挑選整理 將分級處理的菇體放在挑選整理設施上進行人工整理，按產(chǎn)品質量挑選，去除雜質，切凈泥根等，或進行切片等工序處理。
（7）定色 將挑選整理后的蘑菇放入定色裝置內(nèi)進行定色處理，使菇體顏色均勻并符合商品顏色要求。定色時，按菇量計加入0.03%的焦亞硫酸鈉，并攪拌均勻。
（8）脫硫 焦亞硫酸鈉在定色過程中產(chǎn)生的主要物質有二氧化硫。菇色達到既定要求后，在脫硫裝置內(nèi)進行脫硫處理，使二氧化硫符合國家食品衛(wèi)生標準 5×10×E－6以下的規(guī)定。
（9）配湯 以菇量計，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用檸檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗壞血酸鈉等保質液。
?。?0）包裝 包裝前，對二氧化硫、氯化鈉、pH值等物理指標進行監(jiān)督檢測，符合標準要求后進行包裝。包裝時，將菇體均勻放入包裝裝置內(nèi)，按菇體∶湯汁＝7∶3的比例加入配好的湯汁，并進行密封高裝，將菇體完全浸入湯汁中。
