三、草菇蜜餞
1.選料與處理：選擇菇體飽滿、不開傘、無機械損傷的草菇，采收后立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時，然后用清水洗凈。
2.燙漂及硬化：將洗凈的草菇投入沸水中燙漂2～3分鐘，以殺滅酶的活性。立即撈出，放入冷水中冷卻，撈出，放入0.5%～1%氯化鈣溶液中浸漬10～12小時。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去殘液。撈出，瀝干水分，投入85℃熱水中浸泡5分鐘，移入清水中漂洗3～4次。
3.冷浸糖液：將漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小時。
4.濃縮：冷卻后增加白糖，使糖液濃度達(dá)60%.將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液溫度108～110℃，糖液濃度75%時起鍋（用糖度計測定）.
5.烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時，期間經(jīng)常翻動菇品，直至草菇以手拿捏時不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置于60～70℃下烘干并研磨成粉）,用量為草菇重的10%,攪勻后篩去多余的糖粉，按預(yù)定規(guī)格包裝。
