3.9 排氣密封
將熱湯汁加已裝入菇并稱量好的玻璃罐，并允許溢出少許，以排除罐內(nèi)空氣，然后放上罐蓋，但是不要擰緊，放在蒸煮鍋內(nèi)，通過沸水加熱，使罐頭內(nèi)容物膨脹，把原料中存留或者溶解的氣體排出來，在封罐之前盡量把頂隙中的空氣排盡，時(shí)間為20 min(100℃) [4]。在排氣后溫度還未下降時(shí)迅速將玻璃瓶封口，以提高瓶?jī)?nèi)真空度，延長(zhǎng)罐頭的保質(zhì)期。
3.10 滅菌冷卻
密封好后的白靈菇罐頭經(jīng)檢查無(wú)破、裂者，須及時(shí)進(jìn)行殺菌。在高壓滅菌鍋內(nèi)嚴(yán)格按殺菌公式為15’～30’～20’／121℃的操作規(guī)程進(jìn)行，恒溫及升降溫度過程中溫度壓力波動(dòng)不得太大。
3.11 恒溫質(zhì)檢
滅菌后的罐頭應(yīng)及時(shí)擦罐，然后送入恒溫間進(jìn)行碼垛。恒溫間應(yīng)通風(fēng)換氣、保持干燥，每?jī)尚r(shí)檢查一次溫度并做好原始記錄，34～40℃恒溫五晝夜[5]。
3.12 驗(yàn)收、包裝、入庫(kù)貯存
恒溫結(jié)束后的罐頭要進(jìn)行包裝，包裝前剔出低真空罐、廢次品罐，擦凈罐面，貼標(biāo)裝箱。包裝后的罐頭要抽檢，檢驗(yàn)是否合格。成品包裝后要按品種批次分別碼垛。
4 結(jié)論
白靈菇罐頭具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、保健與食用價(jià)值，在我國(guó)的罐頭出口行業(yè)具有較好的前景。本文詳細(xì)敘述了白靈菇罐頭的加工工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法等，為白靈菇罐頭加工企業(yè)提出了一個(gè)參考。
參考文獻(xiàn)
[1] 徐鑫，食剛菌系列休閑食品加上：技術(shù)，食用菌2008(6):49-50
[2] 蘭蓉，李曉燕，辛秀蘭，白靈菇酸奶加工工藝的研究，食品開發(fā)[J],2008,6(29):66-67
[3] 郭亮，孟俊龍等，白靈菇罐頭加工工藝研究，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)[J],2009,29(1):55-56
[4] 張丙春，張紅，李慧冬，聶燕，我國(guó)食用菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀研究[J]，2008，10(29):162-165
[5] 王震，周素靜等，白靈菇罐頭加工工藝，食用菌[J]，2009，1：50-51
