香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。

　　對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業(yè)戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統(tǒng)加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入WTO以后，國際市場對產品的質量要求愈來愈高，要想使香菇產品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術及生產設備，建立起一整套科學的質量控制方法及操作規(guī)范，提高產品的加工質量。

　　1.備料

　?。?）采收方法 采收前1天禁止?jié)菜m時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。

　?。?）前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。