食用菌種類繁多，不同原料的加工方法不同，沒有一個(gè)萬能的方法。這里，以雙孢蘑菇為例，介紹食用菌軟罐頭的加工方法，供讀者參考。但請讀者注意，在利用不同原料制作軟罐頭時(shí)，還需根據(jù)原料的特點(diǎn)作適當(dāng)?shù)募夹g(shù)調(diào)整。
　　雙孢蘑菇營養(yǎng)豐富，但難于貯藏保鮮，可將其加工成軟包裝罐頭進(jìn)行保藏?，F(xiàn)將其加工操作要點(diǎn)介紹如下：
　　1、選擇優(yōu)質(zhì)原料。原料好壞直接影響到雙孢蘑菇罐頭成品的質(zhì)量。要求原料菇達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：菇形圓整、質(zhì)地細(xì)密、菇色潔白、富有彈性，菌蓋直徑1.5～4.0厘米，無機(jī)械損傷和病蟲害，菌柄切面平整，選擇紐扣菇和整菇作加工原料。當(dāng)天采收當(dāng)天加工為佳，以確保罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　2、洗去泥沙污物。將采收后的原料菇及時(shí)運(yùn)送到罐頭加工車間，并迅速將其放人流水槽內(nèi)輕輕攪動(dòng)，洗去泥沙。水流漂洗要求迅速，水量充足。
　　3、熱燙防止變色。熱燙的目的是破壞多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐變導(dǎo)致的變色，同時(shí)排出蘑菇組織內(nèi)的空氣，使組織收縮、軟化，降低脆性，便于切片和裝罐，還可以提高裝罐的凈重以及保持蘑菇的營養(yǎng)和風(fēng)味。一般可利用熱蒸汽處理10～15分鐘。蘑菇流出的汁液可作罐頭的填充液，使罐頭產(chǎn)品保持較好的香味。再將經(jīng)過熱燙后的蘑菇立即轉(zhuǎn)移到流水槽中進(jìn)行冷卻。
　　4、分級、修整、切片。將熱燙、冷卻后的雙孢蘑菇采用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級，小廠也可采用人工分級。還要進(jìn)行選揀、修整和切片，分成紐扣蘑、整菇、片菇、碎菇4個(gè)規(guī)格。
　　5、稱重、裝罐。按照不同規(guī)格、等級分別稱重和裝罐，同一袋內(nèi)要大小均勻，擺放整齊，并且要按各種罐頭的規(guī)定重量稱重裝足。所采用的包裝袋應(yīng)當(dāng)根據(jù)湯液的ph值而定。