6、注液、護(hù)色。修整裝罐后，要向菇罐內(nèi)加注湯液，以增加產(chǎn)品風(fēng)味，填充固形物之間的空隙，排出空氣，并有助于增強(qiáng)殺菌、冷卻期間熱的傳遞作用。湯液一般為2%～3%的食鹽水,內(nèi)含0.1%～0.2%檸檬酸。所用的水中鐵含量應(yīng)低于loo毫克/千克，氯含量應(yīng)低于0.2毫克/千克，以防止產(chǎn)品變黑。注液時(shí)，先將精制食鹽溶解在水中煮沸，經(jīng)沉淀后再使用。為保持雙孢菇罐頭的色澤明亮，可在每500克罐頭中添加0.5～0.6克維生素c，并將湯液的ph值調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)姆秶?。ph值不同時(shí)，所采用的包裝材料和殺菌方法就不同。
　　這里介紹兩種酸度條件。第一種酸度條件：先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.4～4.4之間，然后將湯液添加到蘑菇罐頭中，使成品經(jīng)過一段時(shí)間平衡后的ph值保持在5.8～6.4之間。 蘑菇與湯液的比例大約為6∶1。若ph值過高，可加入檸檬酸液進(jìn)行調(diào)整。采用這種酸度的，要選用耐121～130℃的蒸煮袋包裝。第二種酸度條件：檸檬酸添加得更多，先將湯液的ph值調(diào)節(jié)到3.0～4.0之間，再將湯液按照6份蘑菇4份湯液的比例注入到袋中，將成品經(jīng)過一段時(shí)間平衡后的ph值控制在3.5～4.4之間。采用第二種酸度條件時(shí)，可選用一般的蒸煮袋包裝。
　　7、密封、殺菌、冷卻。將蒸煮袋用封口機(jī)密封。再根據(jù)產(chǎn)品的ph值和包裝材料的耐熱能力選擇殺菌方法。第一種酸度的軟包裝罐頭，酸味不濃，但其有兩個(gè)最大的問題，一是必須用耐121℃～130℃高溫的蒸煮袋包裝，二是必須采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌方法進(jìn)行殺菌，由于ph值太高，采用100℃以下的溫度難以達(dá)到殺菌要求。一般要采用121℃～130℃的高溫高壓殺菌50分鐘，然后用反壓冷卻的方法進(jìn)行冷卻。第二種酸度的軟包裝罐頭，可采用一般的蒸煮袋包裝，但必須通過增加檸檬酸含量的辦法，將成品的ph值控制在4.5以下。而這種產(chǎn)品的酸度高、酸味濃，產(chǎn)品在食用前應(yīng)當(dāng)用清水浸泡脫酸，然后才能烹飪食用。成品ph值在4.5以下時(shí)，可采用90～100℃的溫度殺菌30分鐘，然后迅速用冷卻水冷卻到常溫。
　　8、擦干、裝箱。將冷卻后的軟包裝袋表面水分擦干，再裝箱入庫或入市銷售。