平菇含水分較多，所以關(guān)鍵要經(jīng)過(guò)烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽(yáng)下面烘曬半天，同時(shí)將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃左右，以排出內(nèi)部溫度。入烤時(shí)，按菇體大小、厚薄不同分開(kāi)排篩，菇柄朝下;菇體較大應(yīng)切片。將大菇放在下層，小菇放在上層。控制初期溫度在35℃左右，烘1～2小時(shí)后，調(diào)溫度至45～50℃，5小時(shí)后，再調(diào)到60℃。溫度升的過(guò)高或過(guò)急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑;菇蓋易開(kāi)裂，卷曲，影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘干率為10:0.9～1。