烤制與貯藏

　　在香菇栽培過程中，由于管理不及時，或者氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇和劣質菇(統(tǒng)稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理，直接作為鮮菇進入市場售價很低，而且銷路不好。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當，同樣的干菇，價格往往相差好幾倍。

　　1、進行原料處理。將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值范圍為1～1、5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0、5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。

　　2、烤制方法：關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內烘6小時;?；?小時后，再在 45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;?；?小時，進行檢菇。最后在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過 3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，嚴重影響菇干品質。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次?；鸷螅捅仨氈鸷Y進行檢查，發(fā)現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。

　　3、干菇的貯藏：香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。

　　干燥貯存：

　　香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發(fā)生霉變。因此，香菇必須干燥后才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，以防反潮。

　　低溫貯存：

　　香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

　　避光貯存：

　　光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。

　　密封貯存：

　　氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時要排出襯袋內的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

　　單獨貯存：

　　香菇具有極強的吸附性，必須單獨貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

　　營養(yǎng)價值

　　香菇素有"山珍"之稱，宋朝就有將其列為貢品的文獻記載，也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰"，羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養(yǎng)豐富，對人體健康十分有益。據食品專家分析，每100克的干香菇中，含蛋白質13克，脂肪1、8克，碳水化合物54克，粗纖維7、8克，灰分4、9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25、3毫克，以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等，經日光或紫外線照射，均可轉變成維生素D2，可增強人體免疫能力，并能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶，是糾正人體酶缺乏的獨特食品。