1.曬干法 香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣。當花菇、厚菇生長至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開)時采收。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上，篩上可襯墊遮陽網(wǎng)，以吸收更多熱量，3～5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干加工作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法。
2.烘干法 烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3～4小時內移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質量較差的菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：
(1)預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30～50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間為3～4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間宜為4～5小時。此期因香菇濕度大、細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，要求每1小時升高1～2℃。
(2)干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8～10小時。此階段應調小進風口和出風口。
(3)后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3～4小時。(4)完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直到香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11%～13%，色澤光滑，干燥過程完成。
3.注意事項①鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。②干燥作業(yè)應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。③干燥程式應根據(jù)鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理，至菌蓋有光澤與菌褶立起為度，再轉入常規(guī)干燥處理。④嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。⑤烘干后若立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時應防止干菇擠壓破碎。
