一、選料 選未開傘,菌蓋直徑小于2.5厘米,柄長15厘米左右,色澤淺黃,無病蟲、斑點(diǎn)的新鮮金針菇作原料。
二、殺青 將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青5~7分鐘后撈出,立即用流動(dòng)清水冷卻至室溫。
三、修整 為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應(yīng)將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來留作他用。
四、護(hù)色 將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時(shí),然后再用流動(dòng)清水漂洗干凈。
五、糖漬 在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖(5387,-1.00,-0.02%)糖漬24小時(shí)后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至波美50度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時(shí)。
六、糖煮 將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進(jìn)行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)波美65度以上時(shí),立即?;?。
七、烘烤 將糖煮過的金針菇取出,瀝干糖液放在烘盤中,送入烘房置于65~70℃溫度條件下烘烤15小時(shí)左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不粘手時(shí),即可從烘房中取出。
八、包裝 用塑料(10325,80.00,0.78%)食品袋對合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后,就可上市銷售或入庫保存。
二、殺青 將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青5~7分鐘后撈出,立即用流動(dòng)清水冷卻至室溫。
三、修整 為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應(yīng)將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來留作他用。
四、護(hù)色 將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時(shí),然后再用流動(dòng)清水漂洗干凈。
五、糖漬 在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖(5387,-1.00,-0.02%)糖漬24小時(shí)后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至波美50度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時(shí)。
六、糖煮 將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進(jìn)行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)波美65度以上時(shí),立即?;?。
七、烘烤 將糖煮過的金針菇取出,瀝干糖液放在烘盤中,送入烘房置于65~70℃溫度條件下烘烤15小時(shí)左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不粘手時(shí),即可從烘房中取出。
八、包裝 用塑料(10325,80.00,0.78%)食品袋對合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后,就可上市銷售或入庫保存。