一、食用菌保鮮原理
　　當(dāng)子實(shí)體采收后，會(huì)出現(xiàn)老熟、褐變、枯萎、軟化、發(fā)粘、液化、甚至腐爛變質(zhì)、發(fā)生異味等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致外觀差、品質(zhì)低劣、失去原有香味，最終失去商品價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失。因此采菇后一定要及時(shí)妥當(dāng)?shù)剡M(jìn)行保鮮。
　　食用菌的保鮮就是根據(jù)食用菌采收后生理生化變化的特點(diǎn)，選用適當(dāng)?shù)奈锢?、化學(xué)方法，抑制后熟怍用，降低分解代謝強(qiáng)度，防止微生物侵害，盡量減少失重，不發(fā)生色香味的變化，并保持原來(lái)的形態(tài)與質(zhì)地，以達(dá)到保持其商品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及延長(zhǎng)貨架壽命期的目的。
　　食用菌的保鮮性因品種和發(fā)育階段的不同而異，肉質(zhì)食用菌自然鮮度保質(zhì)期為1～3 d。食用菌子實(shí)體采收后，容易變質(zhì)腐敗的主要原因有兩個(gè)：即采后生理變化和微生物侵染。
　　食用菌保鮮原理（the principle of fresh keeping for edible fungi）是指離開(kāi)了培養(yǎng)基質(zhì)的子實(shí)體仍具有生命力，活的有機(jī)體對(duì)不良外界環(huán)境和微生物的侵染具有抗性。食用菌生命活動(dòng)越強(qiáng)，其鮮度下降的速度也越快。因此在不破壞機(jī)體正常生理機(jī)能的前提下，采用適當(dāng)?shù)睦砘椒?，盡可能使子實(shí)體的新陳代謝處于最低水平，便可延長(zhǎng)其貨架壽命。
二、食用菌保鮮方法
　　保鮮的對(duì)象主要是鮮銷品以及貯運(yùn)期待加工的原料菇。保鮮效果的好壞，一方面與所采用的保鮮方法（fresh-keeping methods）有關(guān)，另一方面也與保鮮對(duì)象的起始質(zhì)量有很重要的關(guān)系。只有適時(shí)采收、無(wú)機(jī)械損傷、含水量適宜、耐貯藏性好的子實(shí)體，才易得到良好的保鮮。盡可能地降低鮮菇的新陳代謝并維持其正常的生命活動(dòng)，是食用菌保鮮的原則。根據(jù)這一原則常用的食用菌保鮮有低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻射保鮮、電磁處理保鮮以及化學(xué)保鮮等方法。
　　1.低溫保鮮  采用低溫能抑制食用菌產(chǎn)品的呼吸作用，還能抑制腐敗性微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到在短時(shí)間內(nèi)保鮮的目的。
　　在一定溫度范圍內(nèi)，溫度高，酶活性增強(qiáng)，呼吸作用加強(qiáng)，保鮮期就短；溫度較低（即0℃～15℃），呼吸作用弱，保鮮期延長(zhǎng)。食用菌低溫保鮮的溫度一般根據(jù)其品種的不同而異，在0℃～8℃之間。
　　食用菌低溫保鮮一般采用冰藏和機(jī)械冷藏（cold storage）兩種方法進(jìn)行。有條件的應(yīng)采用從采收至銷售的冷鏈系統(tǒng)。
　　冰藏保鮮是利用天然或人造的冰塊，建造冰窖來(lái)進(jìn)行食用菌產(chǎn)品的低溫保鮮。在我國(guó)東北和華北地區(qū)可以使用。
　　機(jī)械冷藏保鮮是在冷庫(kù)內(nèi)利用機(jī)械制冷系統(tǒng)，使冷庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)菇體壽命的范圍內(nèi)。一般食用菌的冷藏保鮮期限為10～20 d，因此只能做為生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，是一種臨時(shí)性的保鮮措施。
　　2.氣調(diào)保鮮  空氣的組分是影響呼吸作用的一個(gè)重要因素。一般說(shuō)來(lái)適當(dāng)?shù)亟档涂諝獾腛2濃度和提高CO2的濃度，能抑制呼吸作用，明顯地有利于抑制子實(shí)體新陳代謝和微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此通過(guò)氣調(diào)能延長(zhǎng)食用菌的保鮮期?？刂茪怏w組分同時(shí)保持適宜的低溫，可使食用菌獲得更好的保鮮效果。
　　一般空氣中O2濃度低于1%時(shí)，就會(huì)顯著地抑制食用菌開(kāi)傘；但O2濃度為5%時(shí)反而會(huì)刺激開(kāi)傘。
　　氣調(diào)保鮮主要采用自發(fā)氣調(diào)法和人工降氧氣調(diào)法。
　　自發(fā)氣調(diào)法就是利用食用菌產(chǎn)品自身呼吸作用調(diào)節(jié)氣體組分；降低O2濃度、增加CO2的濃度，以達(dá)到食用菌產(chǎn)品保鮮的目的。目前大多數(shù)采用透氣性塑料薄膜容器，也有的使用硅窗氣調(diào)袋的。
　　人工降氧氣調(diào)法有許多種方法，如充N2法、充CO2法等。人工降氧氣調(diào)法可比自發(fā)氣調(diào)法保鮮效果好，但成本高，需要專門(mén)的設(shè)備條件。
　　3.輻射保鮮  用6OCo或137Cs作為放射源的r-射線，或用能量在1000萬(wàn)eV以下的電子束處理鮮菇，使食用菌細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)狀態(tài)，產(chǎn)生游離基或離子，從而影響到菇體的新陳代謝過(guò)程，能抑制褐變及增加持水力，減慢子實(shí)體生長(zhǎng)開(kāi)傘的速度。同時(shí)還可抑制或殺死腐敗微生物。最后達(dá)到食用菌保鮮的目的。
　　根據(jù)不同品種的食用菌對(duì)輻射的敏感性，選擇不同的最低有效劑量。如雙孢蘑菇用r-射線5～7萬(wàn)R，于常溫下6 d破開(kāi)菌幕，低溫下可保鮮30 d。草菇用60Co的r-射線10萬(wàn)R處理后貯于13℃～14℃ 4 d，肉色、硬度、開(kāi)傘度與正常鮮菇相近。用r-射線照射過(guò)的菇類可以在13℃～15℃下保鮮。
　　輻射保鮮與其它保鮮方法相比，有許多優(yōu)點(diǎn)。如與化學(xué)保鮮法相比，它無(wú)化學(xué)殘留物；與低溫保鮮相比，它可以節(jié)省能源，加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易于自動(dòng)化操作。
　　4.化學(xué)保鮮  在食用菌保鮮中，用生長(zhǎng)抑制劑、酶鈍化劑、防腐劑、去味劑、脫氧劑、pH調(diào)節(jié)劑等進(jìn)行適當(dāng)處理，也能取得一定的保鮮效果。有時(shí)也采用植物激素保鮮，如吲哚乙酸、萘乙酸、矮壯素、2,4-D等。
　　（1）焦亞硫酸鈉護(hù)色保鮮。先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3～5 min，再用0.1%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡0.5 h，然后撈出瀝干，裝進(jìn)塑料袋保鮮。在室溫10℃～15℃條件下，保鮮效果好，色澤可長(zhǎng)時(shí)間保持潔白。溫度高于30℃時(shí)，僅能保鮮1 d，然后開(kāi)始逐漸變色。
　?。?）鹽水處理保鮮。將鮮菇放入0.6%的鹽水內(nèi)浸泡10 min，撈出，瀝干，裝在塑料袋內(nèi)，在10℃～25℃條件下，經(jīng)過(guò)4～6 h，袋內(nèi)的雙孢蘑菇可變成亮白色，這種新鮮狀態(tài)可以保持3～5 d。
　?。?）激動(dòng)素保鮮。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鮮菇10～15 min，取出瀝干后裝入塑料袋保鮮，能延緩衰老，保持新鮮。
　?。?）比久保鮮。比久是生長(zhǎng)延緩劑，用0.001～0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10 min，瀝干，放于塑料袋中，在室溫5℃～18℃條件下，雙孢蘑菇可保存8 d左右，能有效地防止褐變，延緩衰老，保持新鮮。
　?。?）稀鹽酸保鮮。采用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡菇體，可達(dá)到抑制褐變，避免開(kāi)傘，短期保鮮的目的。稀酸降低pH 6以下，抑制酶活性，降低菇體的代謝水平。
采用化學(xué)保鮮時(shí)，一定要了解化學(xué)藥劑的特性、作用和衛(wèi)生指標(biāo)?；瘜W(xué)保鮮一般多用于食用菌短期的保鮮和護(hù)色。
以上幾種保鮮方法要因地制宜，靈活使用，其保鮮效果較好。但從總體上來(lái)看食用菌產(chǎn)品的保鮮比較難，商業(yè)化程度較低，還有待人們進(jìn)行更深的研究。（常明昌主編《食用菌栽培學(xué)》，2003年中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版）