猴頭菌［Hericium erinaceus（Bull．）」屬擔(dān)子菌綱，無隔擔(dān)子菌亞綱，多孔菌目，齒菌科，猴頭屬。由于它的子實體形如猴子的頭，故別名猴頭。猴頭菌是我國名貴的食用菌，它的肉質(zhì)細(xì)嫩可口，人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚翅列為四大名菜，素有“山珍”之譽(yù)。除食用外，猴頭菌在很早以前就被人們當(dāng)作藥物。經(jīng)臨床證明，猴頭菌對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎以及賁門癌、食道癌均有較好療效。目前全國大多數(shù)省進(jìn)行了猴頭菌的培養(yǎng)。其中規(guī)模最大的是上海、浙江、江蘇、吉林等省市，以滿足國內(nèi)外市場的需要?！ ?br />
?。ㄒ唬┬螒B(tài)特征子實體塊狀，直徑4－20厘米，桶基很短，肉質(zhì)軟和；子實體鮮時白色，干燥后變?yōu)榈S色或黃褐色；菌刺覆蓋整個子實體，刺長3－5厘米，呈圓柱形，刺端下垂如同猴子的毛，整個子實體似猴子腦袋。刺粗1一2毫米，子實層生于刺表面。孢子球形至近球形，直徑5－6微米，表面光滑，白色。
?。ǘ┥L習(xí)性
1．生長發(fā)育及其對環(huán)境條件的要求
?。╨）營養(yǎng) 猴頭菌馴化栽培成功后，可利用的碳源相當(dāng)廣泛，如鋸木屑、甘蔗渣、棉籽殼（藥用猴頭菌忌用）、玉米芯和粉碎的稻草等。培養(yǎng)基含氮量以0.6％為宜。自然界樹皮中氮含量較心材高，可滿足其生長需要。人工培養(yǎng)時可在培養(yǎng)料中加人麥麩或米糠。猴頭菌生長也需要磷、鉀、鋅、銅、鐵等營養(yǎng)元素來提高菌絲的生理活性。此外，還需要一定量的維生素，尤其是硫胺素。一般從米糠等培養(yǎng)料中能得到滿足。
（2）溫度 猴頭菌為中溫性真菌。菌絲生長溫度范圍是6－30℃，最適生長溫度25℃左右，溫度過高菌絲生長細(xì)而稀，超過35℃菌絲完全停止生長。子實體形成溫度以15－20℃為最適宜，低于14℃子實體變紅，并隨溫度下降而顏色加深，溫度高，子實體的刺長，球塊小、松，且常常形成分枝狀，25℃原基分化數(shù)量也明顯降低，30℃不能形成原基。
?。?）濕度 猴頭菌生活的基質(zhì)含水量和其基質(zhì)的松緊度密切相關(guān)。培養(yǎng)基質(zhì)地堅實的要求較低含水量，含水40％即可，如椴木。反之要求較高的含水量，如蔗渣基質(zhì)，含水則以65％－70％為宜。菌絲生長期間，空氣相對濕度不宜超過65％。猴頭菌原基形成后，控制溫度85％－95％。如低于90%時子實體表面開始失水干萎，刺較短，生長緩慢、產(chǎn)量低。如果濕度超過95％，又會因通氣不良致使子實體畸形，多數(shù)表現(xiàn)為刺短，子實體分枝狀，球塊小嚴(yán)重時不形成球塊。
?。?）空氣 猴頭菌是一種好氧菌類。對二氧化碳濃度十分敏感。菌絲生長階段，一般能忍受0.3％－1％，甚至更高濃度的二氧化碳含量。子實體生長階段對二氧化碳的含量極為敏感。通風(fēng)不良，子實體不易分化或柄拉長，并會產(chǎn)生分枝，且刺彎凹成畸形，甚至影響到球心發(fā)育形成珊瑚狀分枝。一股子實體生長時，二氧化碳含量以不超過0.l％為好。
?。?）光照 菌絲體生長階段不需要光，而子實體分化發(fā)育階段需要有微弱光照，有助于子實體正常形成。光照度10一50勒克斯?！ ?br /> ?。?）酸堿度 基質(zhì)的最適pH為4。當(dāng)pH大于7.5時，菌絲難以生長。在瓊脂培養(yǎng)基中通常用蘋果酸或檸檬酸酸化。在袋料栽培配制培養(yǎng)基時，按最適pH提高1－2即PH5－6為宜。
2．生活史 猴頭是由擔(dān)孢子萌發(fā)出單核初級菌絲后，不同極性的單核菌絲相互配合形成雙核菌絲。雙核菌絲在培養(yǎng)基質(zhì)中充分生長發(fā)育，有適宜條件就分化出新的子實體并產(chǎn)生擔(dān)孢子。
?。ㄈ┰耘嗉夹g(shù)
1．栽培季節(jié)及類型品種
?。?）栽培季節(jié) 目前大多是利用春秋兩季自然氣溫適宜的季節(jié)下進(jìn)行栽培。長江中下游地區(qū)，春栽在3－6月，秋季以9月上旬一11月中下旬為適宜。
?。?）類型品種 猴頭菌屬常見的有三種類型猴頭菌「Hercium erinaceus（Bull）Pers」，是著名的山珍之一，可藥用，其提取物對癌有一定的抑制作用。分布于云南、貴州、四川、廣西、浙江、甘肅、山西、東北等地。格狀猴頭菌「Hericium clathrotdes（Pall）ex．Fr．Pers」別名假猴頭菌、分枝猴頭菌。子實體通常比猴頭菌要大、味美。分布在云南、四川、吉林。珊瑚狀猴頭菌[Hericium coralloides（Scop．ex Fr．）Pers.ex Gray〕別名玉髯、紅猴頭，子實體分枝，刺成叢生?？墒?，味美，也可藥用并有抗癌活性。分布于云南、四川、貴州、新疆等。
2．培養(yǎng)基 目前生產(chǎn)上常用的培養(yǎng)基配方有以下五種。
?。?）棉籽殼78％，谷殼10％，麥麩10％，石膏粉1％，碳酸鈣1％。
?。?）棉籽殼l00％，或另加1％石膏粉。
?。?）甘蔗渣78％，麥麩10％，米糠10％，石膏粉2％。
（4）鋸木屑78％，米糠10％，麥麩10％，石膏2％。
?。?）玉米芯78％，麥麩20％，蔗糖1％，石膏1％。
3．栽培方法 猴頭菌有食用、藥用兩種。目前藥用猴頭菌以菌絲體工廠化培養(yǎng)為主。食用猴頭菌生產(chǎn)主要是袋料栽培，以瓶栽和袋栽為主。
?。╨）瓶栽法 選擇配方進(jìn)行配料，然后裝瓶，培養(yǎng)料裝至距瓶口2厘米左右處，中部打接種孔采用兩點(diǎn)接種法，即接種孔及料表面，以便上下同時發(fā)菌，使瓶內(nèi)菌絲生長均勻，出菇大，產(chǎn)量高。
?。?）袋栽 具有降低生產(chǎn)成本、簡化栽培工具的優(yōu)點(diǎn)。與瓶栽相比，生長周期可縮短15天左右。目前國內(nèi)袋栽猴頭菌有袋口套環(huán)栽培法和臥式袋栽法兩種方式。袋口套環(huán)栽培法，采用長50厘米、寬17厘米、厚0.6毫米的聚丙烯塑料袋作容器。培養(yǎng)料含水量要比瓶栽低一些。裝料時逐漸壓實，然后，在袋口套上塑料環(huán)，代替瓶口的作用。再用聚丙烯薄膜或牛皮紙封口，滅菌接種。臥式袋栽法：將長50厘米的聚丙烯塑料膜做成筒形袋。裝料后兩頭均用線扎口，并在火焰上熔封。用打孔器在袋側(cè)面等距離打4－5個孔，孔徑1.2－1.5厘米，深1.5－2厘米，用膠布貼在接種孔上，然后滅菌接種。
4．栽培管理
?。╨）菌絲培養(yǎng) 培養(yǎng)溫度25－28℃，瓶栽約20無菌絲可以發(fā)到瓶底。袋栽培養(yǎng)15一18天，即兩個接種穴菌絲開始接觸時，應(yīng)揭除膠布，以改善通氣狀況，約1個月后袋內(nèi)菌絲長滿。
?。?）出菇管理 當(dāng)菌絲長至料中2／3時，原莖已有蠶豆粒大小時，開始催蕾（瓶要豎立并去掉封口紙）蓋上濕報紙，保持空氣溫度80％左右，50－400勒克斯微弱散光，通風(fēng)良好，溫度調(diào)至18－22℃。
?。?）于實體發(fā)育期 當(dāng)幼菇長出瓶口l－2厘米高時，便進(jìn)入出菇期管理。室溫18－22℃，空氣濕度85％一90%，水分管理時，切忌直接向子實體噴水，否則會影響菇的質(zhì)量。
?。ㄋ模┎墒张c加工在子實體充分長大而菌刺尚未形成，或菌刺雖已形成長度在0.5－l厘米，尚未大量彈射孢子時采收。此時子實體潔白，含水量較高，風(fēng)味純正，沒有苦味或僅有輕微苦味。采收時菌柄留l－2厘米。
?。ǘ┥L習(xí)性
1．生長發(fā)育及其對環(huán)境條件的要求
?。╨）營養(yǎng) 猴頭菌馴化栽培成功后，可利用的碳源相當(dāng)廣泛，如鋸木屑、甘蔗渣、棉籽殼（藥用猴頭菌忌用）、玉米芯和粉碎的稻草等。培養(yǎng)基含氮量以0.6％為宜。自然界樹皮中氮含量較心材高，可滿足其生長需要。人工培養(yǎng)時可在培養(yǎng)料中加人麥麩或米糠。猴頭菌生長也需要磷、鉀、鋅、銅、鐵等營養(yǎng)元素來提高菌絲的生理活性。此外，還需要一定量的維生素，尤其是硫胺素。一般從米糠等培養(yǎng)料中能得到滿足。
（2）溫度 猴頭菌為中溫性真菌。菌絲生長溫度范圍是6－30℃，最適生長溫度25℃左右，溫度過高菌絲生長細(xì)而稀，超過35℃菌絲完全停止生長。子實體形成溫度以15－20℃為最適宜，低于14℃子實體變紅，并隨溫度下降而顏色加深，溫度高，子實體的刺長，球塊小、松，且常常形成分枝狀，25℃原基分化數(shù)量也明顯降低，30℃不能形成原基。
?。?）濕度 猴頭菌生活的基質(zhì)含水量和其基質(zhì)的松緊度密切相關(guān)。培養(yǎng)基質(zhì)地堅實的要求較低含水量，含水40％即可，如椴木。反之要求較高的含水量，如蔗渣基質(zhì)，含水則以65％－70％為宜。菌絲生長期間，空氣相對濕度不宜超過65％。猴頭菌原基形成后，控制溫度85％－95％。如低于90%時子實體表面開始失水干萎，刺較短，生長緩慢、產(chǎn)量低。如果濕度超過95％，又會因通氣不良致使子實體畸形，多數(shù)表現(xiàn)為刺短，子實體分枝狀，球塊小嚴(yán)重時不形成球塊。
?。?）空氣 猴頭菌是一種好氧菌類。對二氧化碳濃度十分敏感。菌絲生長階段，一般能忍受0.3％－1％，甚至更高濃度的二氧化碳含量。子實體生長階段對二氧化碳的含量極為敏感。通風(fēng)不良，子實體不易分化或柄拉長，并會產(chǎn)生分枝，且刺彎凹成畸形，甚至影響到球心發(fā)育形成珊瑚狀分枝。一股子實體生長時，二氧化碳含量以不超過0.l％為好。
?。?）光照 菌絲體生長階段不需要光，而子實體分化發(fā)育階段需要有微弱光照，有助于子實體正常形成。光照度10一50勒克斯?！ ?br /> ?。?）酸堿度 基質(zhì)的最適pH為4。當(dāng)pH大于7.5時，菌絲難以生長。在瓊脂培養(yǎng)基中通常用蘋果酸或檸檬酸酸化。在袋料栽培配制培養(yǎng)基時，按最適pH提高1－2即PH5－6為宜。
2．生活史 猴頭是由擔(dān)孢子萌發(fā)出單核初級菌絲后，不同極性的單核菌絲相互配合形成雙核菌絲。雙核菌絲在培養(yǎng)基質(zhì)中充分生長發(fā)育，有適宜條件就分化出新的子實體并產(chǎn)生擔(dān)孢子。
?。ㄈ┰耘嗉夹g(shù)
1．栽培季節(jié)及類型品種
?。?）栽培季節(jié) 目前大多是利用春秋兩季自然氣溫適宜的季節(jié)下進(jìn)行栽培。長江中下游地區(qū)，春栽在3－6月，秋季以9月上旬一11月中下旬為適宜。
?。?）類型品種 猴頭菌屬常見的有三種類型猴頭菌「Hercium erinaceus（Bull）Pers」，是著名的山珍之一，可藥用，其提取物對癌有一定的抑制作用。分布于云南、貴州、四川、廣西、浙江、甘肅、山西、東北等地。格狀猴頭菌「Hericium clathrotdes（Pall）ex．Fr．Pers」別名假猴頭菌、分枝猴頭菌。子實體通常比猴頭菌要大、味美。分布在云南、四川、吉林。珊瑚狀猴頭菌[Hericium coralloides（Scop．ex Fr．）Pers.ex Gray〕別名玉髯、紅猴頭，子實體分枝，刺成叢生?？墒?，味美，也可藥用并有抗癌活性。分布于云南、四川、貴州、新疆等。
2．培養(yǎng)基 目前生產(chǎn)上常用的培養(yǎng)基配方有以下五種。
?。?）棉籽殼78％，谷殼10％，麥麩10％，石膏粉1％，碳酸鈣1％。
?。?）棉籽殼l00％，或另加1％石膏粉。
?。?）甘蔗渣78％，麥麩10％，米糠10％，石膏粉2％。
（4）鋸木屑78％，米糠10％，麥麩10％，石膏2％。
?。?）玉米芯78％，麥麩20％，蔗糖1％，石膏1％。
3．栽培方法 猴頭菌有食用、藥用兩種。目前藥用猴頭菌以菌絲體工廠化培養(yǎng)為主。食用猴頭菌生產(chǎn)主要是袋料栽培，以瓶栽和袋栽為主。
?。╨）瓶栽法 選擇配方進(jìn)行配料，然后裝瓶，培養(yǎng)料裝至距瓶口2厘米左右處，中部打接種孔采用兩點(diǎn)接種法，即接種孔及料表面，以便上下同時發(fā)菌，使瓶內(nèi)菌絲生長均勻，出菇大，產(chǎn)量高。
?。?）袋栽 具有降低生產(chǎn)成本、簡化栽培工具的優(yōu)點(diǎn)。與瓶栽相比，生長周期可縮短15天左右。目前國內(nèi)袋栽猴頭菌有袋口套環(huán)栽培法和臥式袋栽法兩種方式。袋口套環(huán)栽培法，采用長50厘米、寬17厘米、厚0.6毫米的聚丙烯塑料袋作容器。培養(yǎng)料含水量要比瓶栽低一些。裝料時逐漸壓實，然后，在袋口套上塑料環(huán)，代替瓶口的作用。再用聚丙烯薄膜或牛皮紙封口，滅菌接種。臥式袋栽法：將長50厘米的聚丙烯塑料膜做成筒形袋。裝料后兩頭均用線扎口，并在火焰上熔封。用打孔器在袋側(cè)面等距離打4－5個孔，孔徑1.2－1.5厘米，深1.5－2厘米，用膠布貼在接種孔上，然后滅菌接種。
4．栽培管理
?。╨）菌絲培養(yǎng) 培養(yǎng)溫度25－28℃，瓶栽約20無菌絲可以發(fā)到瓶底。袋栽培養(yǎng)15一18天，即兩個接種穴菌絲開始接觸時，應(yīng)揭除膠布，以改善通氣狀況，約1個月后袋內(nèi)菌絲長滿。
?。?）出菇管理 當(dāng)菌絲長至料中2／3時，原莖已有蠶豆粒大小時，開始催蕾（瓶要豎立并去掉封口紙）蓋上濕報紙，保持空氣溫度80％左右，50－400勒克斯微弱散光，通風(fēng)良好，溫度調(diào)至18－22℃。
?。?）于實體發(fā)育期 當(dāng)幼菇長出瓶口l－2厘米高時，便進(jìn)入出菇期管理。室溫18－22℃，空氣濕度85％一90%，水分管理時，切忌直接向子實體噴水，否則會影響菇的質(zhì)量。
?。ㄋ模┎墒张c加工在子實體充分長大而菌刺尚未形成，或菌刺雖已形成長度在0.5－l厘米，尚未大量彈射孢子時采收。此時子實體潔白，含水量較高，風(fēng)味純正，沒有苦味或僅有輕微苦味。采收時菌柄留l－2厘米。
