食用菌生產(chǎn)中對(duì)水分的要求包括兩方面，即基料含水量和空氣相對(duì)濕度。單就出菇階段的空氣相對(duì)濕度來(lái)說(shuō)，理論上一般要保持在85％～95％之間，但如果不考慮具體的情況，一味生搬硬套，則很難產(chǎn)生理想的效果。
　　氣溫低，水分蒸發(fā)量小，此期生產(chǎn)食用菌如果盲目加大用水的頻率和數(shù)量，則勢(shì)必引發(fā)棚溫更低，菇體表面蒙水，影響子實(shí)體正常的呼吸代謝，使子實(shí)體的抗性降低，嚴(yán)重時(shí)還可導(dǎo)致以下?lián)p害的發(fā)生
　　死菇——各品種均可發(fā)生，除病蟲(chóng)危害、機(jī)械損傷等原因外，濕度過(guò)大是重要原因之一。在降低用水量的條件下，搞好菇棚的保溫，并協(xié)調(diào)好保溫與通風(fēng)的矛盾關(guān)系，即可改變這種狀況。
　　細(xì)菌病害——各品種均可發(fā)生。如平菇上的銹斑病、褐斑病、腐爛病，雞腿菇的軟腐病、爛料病等，癥狀一般表現(xiàn)為菌蓋或菇體表面有一層粘液、菇體軟化、死亡、水漬狀、基料酸臭味極重，這就是典型的細(xì)菌性侵染病害。該病系由水分或濕度過(guò)高引起的，一般生產(chǎn)上可在摘除病菇、清理料面、加強(qiáng)通風(fēng)和停止用水的基礎(chǔ)上，在空氣相對(duì)濕度降至75％左右時(shí)，配合噴灑1％漂白粉溶液和多甲溶液各一次，保持棚內(nèi)遮光和加大通風(fēng)，正常條件下，10天左右即可重現(xiàn)新蕾。
　　在低溫條件下生產(chǎn)食用菌，保持較低空氣濕度，不僅能減少病害的發(fā)生，而且產(chǎn)出的鮮菇明顯具有質(zhì)量高、商品性好的特點(diǎn)，特別是其貨架期可相應(yīng)延長(zhǎng)3倍左右，極受商家歡迎。
　　任何事情都是一分為二的，隨著空氣相對(duì)濕度的降低，產(chǎn)菇量亦有所下降。但由于減少了病害的發(fā)生，并相應(yīng)提高了商品價(jià)值，總體生產(chǎn)效益不降反升，從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)經(jīng)濟(jì)上還是合算的，并且也符合市場(chǎng)的要求。