真姬菇鹽漬技術(shù)
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原料--采收--整理--分級(jí)--水洗--燙漂--冷卻--鹽漬--保藏
?。ǘ┎僮饕c(diǎn)說(shuō)明
1、原料采收、整理與分級(jí):真姬菇的采收應(yīng)在子實(shí)體成熟時(shí)進(jìn)行,菌蓋直徑為3.5--5厘米,最大的可達(dá)到15厘米。而日本商人對(duì)真姬菇的商品要求,標(biāo)準(zhǔn)菌蓋要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),一些收購(gòu)單位亦沒(méi)有真姬菇的收購(gòu)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),曾造成了一些經(jīng)濟(jì)損失。應(yīng)按如下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí):
出口鹽漬真姬菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
級(jí)別 菌蓋直徑 菌柄長(zhǎng)度
S級(jí) 2.0--2.5厘米 3厘米以內(nèi)
M級(jí) 2.6--3.5厘米 3厘米以內(nèi)
L級(jí) 3.6厘米以上 3厘米以內(nèi)
分級(jí)就是將采摘下來(lái)的一從叢菇一個(gè)個(gè)的分開(kāi),去掉基部的小菇和死菇,切去長(zhǎng)出的菇柄按照規(guī)格要求分別開(kāi)來(lái)。由于真姬菇子實(shí)體比一般菇類有極易萌發(fā)出菌絲的土地,所以采摘、分級(jí)后,應(yīng)立即水洗和燙漂。
2、水洗、燙漂:把分級(jí)后的菇分別用清水洗去泥屑,分別放入鋁鍋中煮沸5--7分鐘即可。鑒別煮透與否可采用二看二捏一嘗試的辦法。一看沉浮,生的漂于水面,熟透沒(méi)入水中;二看色澤,生菇柄無(wú)光澤,煮熟發(fā)亮,菇色加深。二捏就是用手輕捏菇柄,生菇有彈性,捏后恢復(fù)原狀,再重捏菇柄就破裂或破碎,煮熟后輕捏或重捏均會(huì)捏扁,菇柄不復(fù)原、不破碎。一嘗試就是嘗試一下味道,一般生菇都有苦味,煮熟后味鮮不苦。每煮2--3鍋?lái)殦Q水一次。
經(jīng)過(guò)燙漂的菇要立即浸入冷水中冷卻,有條件的最好用自來(lái)水沖洗冷卻,用水不方便的也要換3次以上冷水方可。冷卻一是要迅速,對(duì)于保護(hù)菇的正常色澤很重要;耳風(fēng)是要徹底,沒(méi)有冷卻徹底的菇,菇心保持一定的溫度,鹽漬時(shí)會(huì)引起菇變色。
3、鹽漬:菇完全冷卻后,瀝去多余水分,即可鹽漬。先在缸底撒一層鹽,然后倒入一層菇再撒一層鹽,加一層菇,如此反復(fù)直至腌滿缸為度,最上面撒一層封頂鹽,加蓋紗布和竹片作隔離曾層。再加壓石塊等重物。注入飽和鹽水,讓液面淹沒(méi)菇體。加鹽量為菇重的40%。
4、保藏:為了使菇的質(zhì)量穩(wěn)定并能有一段包藏時(shí)間,在鹽漬7--10天后要翻缸一次,即把菇撈出重放入另一缸中,加入保護(hù)鹽水,并在上面撒1厘米厚的鹽。保護(hù)鹽水是在每100千克飽和鹽水中加入檸檬酸和偏磷酸各0.15千克,然后加蓋缸蓋,防止雜質(zhì)落入。如此鹽漬的真姬菇可以出售,保藏期為一年左右。
?。ㄈ┊a(chǎn)品質(zhì)指標(biāo)
色澤黃褐色至黃白色,菇體完整,不破碎,菇質(zhì)細(xì)嫩,不老化,無(wú)蛆蟲(chóng),無(wú)雜質(zhì)。