對(duì)于食用菌這類極易腐爛變質(zhì)的物料，在產(chǎn)地及時(shí)地進(jìn)行罐藏加工也不失為一種可取的方法。經(jīng)過(guò)罐藏加工后，產(chǎn)品可以長(zhǎng)期貯藏，也能夠在市場(chǎng)上流通。
　　一、罐藏原理
　　所謂食品罐藏就是將食品密封在容器中，將容器內(nèi)部絕大部分微生物殺滅掉，同時(shí)在防止外界微生物入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。凡用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品稱為罐藏食品。
　　1、罐頭食品腐敗菌的定義；凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物稱為腐敗菌。事實(shí)表明，罐頭食品種類不同，，導(dǎo)致罐頭腐敗的原因不同，罐內(nèi)出現(xiàn)的腐敗菌也各有差異。
　　2、食品PH值與腐敗菌的關(guān)系：各種腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的酸度或PH值也各有差異，故在各食品中出現(xiàn)的腐敗菌也將隨之不同。因此，罐頭食品有不同的殺菌對(duì)象。在關(guān)頭工業(yè)中以PH值4.6為界，任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸性食品，在低酸性食品中，以肉毒梭菌為代表的生芽孢的厭氧芽孢桿菌能夠生存為了徹底殺滅腐敗菌，不僅要?dú)绺瘮【臓I(yíng)養(yǎng)體，而且必須殺死腐敗菌的芽孢。而芽孢的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于營(yíng)養(yǎng)體，這使得這類罐頭食品 在進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，必須采用100度以上的溫度進(jìn)行殺菌，即進(jìn)行所謂的“阿氏殺菌”。而PH值的、低于4.5的食品，生芽孢的厭氧微生物本身受這一PH環(huán)境抑制而不能生長(zhǎng)繁殖，其要?dú)绲母瘮【旧鲜且恍┪⑸锏臓I(yíng)養(yǎng)體，在工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，100度及以下溫度都可以達(dá)到目的，可以只進(jìn)行巴氏殺菌。
　　3、殺菌公式：殺菌公式一般寫成t1--t2--t3/T。T表示所需殺菌溫度，t1表示殺菌鍋溫度達(dá)到殺菌溫度所需時(shí)間，t2表示維持殺菌溫度的時(shí)間，t3表示減壓降溫所需的時(shí)間，時(shí)間的單位為分鐘。在加壓殺菌情況下，有時(shí)要反壓冷卻，可以在這一公式之后加一括號(hào)，括號(hào)內(nèi)的數(shù)值表示反壓壓力的大小。反壓時(shí)不標(biāo)注t3。
　　二、食用菌罐藏加工工藝
　　食用菌灌藏工藝包括裝罐前分選、洗滌、修整、熱燙、抽空和裝罐后排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟。
　　1、原料抽空處理：利用真空泵造成真空狀態(tài)，使食用菌中的空氣在這種狀態(tài)中被釋放，被鹽水等代替。抽空設(shè)備由真空泵、氣液分離器、抽空鍋組成。抽空鍋主體內(nèi)部由不銹鋼制成，真空度一般為（6.7--8.0）×10000帕，抽空時(shí)間5--10分鐘，以抽透為準(zhǔn)。抽空后原料肉質(zhì)緊密，可防止加熱中的熱膨脹和煮融現(xiàn)象。該處理有利于罐頭真空度的保持，減輕罐內(nèi)腐蝕及產(chǎn)品變色，使產(chǎn)品色澤鮮艷，明顯改進(jìn)了感官質(zhì)量。
　　2、原料裝罐：
　?。?）空罐的準(zhǔn)備：包括空罐的清洗、空罐的內(nèi)壁鈍化。生產(chǎn)上采用漂白粉水洗玻璃罐效果良好。用漂白粉配置相當(dāng)于萬(wàn)分之一氯水的溶液，在溫度20度下浸罐34分鐘或在50度浸10分鐘都有良好的效果。還可用氫氧化鈉或磷酸氫鈉溶液清洗油罐?？展迌?nèi)壁的鈍化主要采用重鉻酸鈉將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜，使鐵皮鈍化。
　　（2）裝罐中應(yīng)注意的問(wèn)題：原料經(jīng)過(guò)處理后，應(yīng)從速裝罐，裝罐食品質(zhì)量要求一致。罐內(nèi)食品應(yīng)保證標(biāo)準(zhǔn)重量。大部分食品裝罐時(shí)必須保留罐頂部有一定的空隙，即為頂隙。頂隙一般是指內(nèi)容物包括汁液與罐蓋內(nèi)壁中心點(diǎn)之間的垂直距離。一般在6.35--9.60毫米。
　　3、排氣：排氣是指罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排除掉，使罐內(nèi)產(chǎn)生部分真空狀態(tài)，造成罐頭的真空度。這樣可以防止殺菌時(shí)罐頭的變形、爆裂以及玻璃罐跳蓋，防止殘存的好氣性細(xì)菌在罐內(nèi)發(fā)育，防止因氧氣的存在而導(dǎo)致維生素?fù)p失 ，食品色、香、味劣變及罐壁的腐蝕。一般注入湯汁后，必須迅速加熱排氣或抽氣密封。
　　真空排氣時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐號(hào)、品種及加入湯汁等控制真空度。帶湯制的品種，如抽真空太高了，初溫過(guò)高，易引起湯汁暴溢，真空度太低了又達(dá)不到要求，一般真空度在（4.0--6.7）×10000帕。
　　4、密封：密封是使食品與外界隔絕，不致再受外界空氣中微生物污染而引起敗壞。嚴(yán)格控制密封十分重要，否則前功盡棄，不能長(zhǎng)期保存食品。
　　5、殺菌：在保證罐頭安全貯藏的前提下，應(yīng)盡可能地降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間，對(duì)罐內(nèi)湯汁易于對(duì)流傳熱的產(chǎn)品，宜采用高溫瞬時(shí)殺菌。采用連續(xù)搖動(dòng)式殺菌器的效果好于間歇靜止式殺菌器。殺菌時(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程。如果采用反壓冷卻，則應(yīng)考慮適當(dāng)延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。對(duì)于真空封口的產(chǎn)品，一般延長(zhǎng)升溫5分鐘即可。
　　6、冷卻：殺菌終了立即冷卻，以防余熱繼續(xù)影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。冷卻罐內(nèi)中心溫度到38--40度較合適。一般冷卻以淋水滾動(dòng)冷卻為好。冷卻水應(yīng)保持清潔。玻璃罐冷卻時(shí)應(yīng)分不同溫度階段降溫，每階段相差20度，以防破損。高壓殺菌后采用反壓冷卻方式較好，它是指在殺菌鍋內(nèi)采用壓縮空氣或反壓水冷卻，不僅冷卻速度快，還可防止罐蓋突角，減少次廢品率。反壓冷卻，進(jìn)入殺菌器的冷卻水壓力以稍高于殺菌器內(nèi)壓力即可，不可太高，以免沖力太大而造成癟罐。