當(dāng)天采收的平菇，當(dāng)天加工，不能過(guò)夜。當(dāng)一簇平菇中最大的菌蓋直徑已達(dá)15厘米時(shí)，將其全簇采下，放在籃子或筐子內(nèi)，每筐不要裝得過(guò)多，否則容易把菌蓋壓碎。然后把每株平菇掰下，切去老根，留下的菌柄長(zhǎng)度不要大于菌蓋直徑的三分之一。切根時(shí)要一刀切下，刀口要整齊。切面與菌柄垂直。在切根的同時(shí)，按菌蓋的大小分成一二級(jí)品(收統(tǒng)級(jí)品時(shí)不必分開(kāi))。切除老根的平菇放在5％－10％鹽水中煮沸(鹽水開(kāi)后下鍋)。為了使其受熱均勻，每鍋不能放得太多，每100公斤鹽水可煮菇10公斤左右。平菇下鍋后要不斷輕輕攪拌。為了使鍋內(nèi)所有平菇徹底煮熟；可將直徑8－10厘米的大平菇撕成三四瓣再煮(不算破碎)。從平菇加入重新煮開(kāi)時(shí)算起，大約需要8－10分鐘。鑒定平菇煮熟與否，全憑經(jīng)驗(yàn)，從外表觀察菇柄無(wú)白心，品嘗無(wú)生味。煮熟的平菇放人冷水中充分冷卻后撈出，控一下水。再放入缸內(nèi)，裝人飽和鹽水浸清。
　　飽和鹽水的制作方法：將食鹽溶解在開(kāi)水中，一直到再加鹽不再溶解為止，此時(shí)，用手指蘸鹽水，干后指甲上留有一層白霜(達(dá)到波美23度)，大約100公斤水需加鹽50公斤。在飽和鹽水中放入少量明礬，靜止，使泥沙等雜質(zhì)沉淀，將清液用7－8層紗布進(jìn)行過(guò)濾，如用精鹽，可不過(guò)濾。浸漬時(shí)用蓋簾把平菇壓入鹽水中，不使暴得在空氣中。由于加入平菇，鹽水濃度逐漸變低，需要不斷地加入精鹽，使缸內(nèi)的鹽水始終保持在飽和狀態(tài)。如果鹽水濃度不夠，鹽漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)嗅到一種臭咸菜氣味，嚴(yán)重影響質(zhì)量，以致不能出口，即使裝桶時(shí)還未嗅出臭味，裝桶以后也會(huì)發(fā)臭，其后果更為嚴(yán)重。因此，用鹽量一定要足夠，寧多勿少。確保質(zhì)量，已鹽漬過(guò)的鹽水不能再次用來(lái)鹽漬平菇。
　　鹽漬缸上面用紗布覆蓋，防止灰塵落入缸中。加工房要保持干凈衛(wèi)生，閑人免進(jìn)，房間內(nèi)不準(zhǔn)放置農(nóng)藥和化學(xué)藥品；加工人員衣服要清潔，要著帽、戴口罩、套手套，嚴(yán)格禁止頭發(fā)、指甲等物混入平菇中。