鹽水蘑菇的加工(1)
　　蘑菇采收后，由于過(guò)氧化酶或過(guò)氧化物酶作用產(chǎn)生褐變，影響品質(zhì)和觀瞻，及時(shí)進(jìn)行鹽水加工，便于貯存、運(yùn)輸，對(duì)于偏僻的產(chǎn)地很有意義。
　　鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級(jí)→漂洗→殺青→冷卻→定色→腌制→貯藏→包裝→調(diào)運(yùn)。
　　(一)蘑菇采摘與加工
　　蘑菇的加工是蘑菇成品質(zhì)量好壞，產(chǎn)值高低的關(guān)鍵。鹽水蘑菇加工技術(shù)可分以下幾個(gè)階段：
　　1、采摘　
　　為了保證蘑菇不受損傷，不開(kāi)傘、變質(zhì)，保持菇體正常色澤，采收及加工時(shí)要做到“三輕”、“三分”、“三及時(shí)”，即輕摘、輕放、輕運(yùn)，分級(jí)采菇、分級(jí)加工、分級(jí)出售，及時(shí)采菇、及時(shí)運(yùn)送、及時(shí)加工。并且為了提高采菇的質(zhì)量，在采菇前8小時(shí)內(nèi)不能噴水，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
　　2、分級(jí)　
　　一般大致分為二級(jí)加工，亦可分為三級(jí)加工(即包括副品)，也可收統(tǒng)菇加工，在包裝時(shí)再分級(jí)裝桶?？偟脑瓌t是要能夠符合出口的要求；反之，因收購(gòu)不當(dāng)影響質(zhì)量，造成浪費(fèi)，而減少產(chǎn)值。因此，收購(gòu)分級(jí)是加工鹽水蘑菇質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素之一，應(yīng)特別引起重視。
　　3、漂洗　
　　將收購(gòu)的蘑菇放進(jìn)缸或水池內(nèi)進(jìn)行漂洗，除去雜質(zhì)。如果采菇后超過(guò)1.5－2小時(shí)內(nèi)未加工，要及時(shí)用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對(duì)不能超過(guò)千分之六。鹽水濃度過(guò)高，漂洗后表面變紅，通過(guò)殺青(煮菇)處理會(huì)變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質(zhì)量。
　　4、殺青(煮菇)　
　　其目的在于殺死菇體細(xì)胞，抑制過(guò)氧化酶或蛋白水解酶的活動(dòng)，保持菇體色澤?？上扔们Х种}水(或清水)漂洗。蘑菇經(jīng)漂洗除去雜質(zhì)后，撈起瀝干5－6分鐘，然后下鍋。下鍋量要適當(dāng)，以菇體能在鍋內(nèi)翻動(dòng)并能全部淹入水中為宜。下鍋時(shí)灶火要旺，保證鍋內(nèi)水溫在95℃以上，并用竹棍、木棒快速翻動(dòng)，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無(wú)異樣、異色。殺青時(shí)間長(zhǎng)短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上，煮10－15分鐘即可，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鐘，使菇體煮熟為準(zhǔn)。檢驗(yàn)方法：①將殺青的菇體撈起4－5只，投入冷水中冷卻，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開(kāi)視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一只放進(jìn)入口里咬碎，不沾齒的即熟。總之在煮菇時(shí)要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好，菇體在腌制過(guò)程中會(huì)霉?fàn)€、變質(zhì)。