（新聞周報2004年12月21日報道）隨著百姓生活水平的提高，許多人已對食用大魚大肉產生“恐高、恐肥癥”，于是出現了一股“返璞歸真”熱。食菌之風就是在這種背景下產生的。
　　今天,21世紀的重大事件正在醞釀發(fā)酵，同樣也顛覆著我們的生活，并在以后創(chuàng)造出巨大的商機，那就是健康革命。食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未來幾十年將會受到消費者和市場的青睞。
　　進入21世紀,人類主要的健康問題不是饑餓、營養(yǎng)不良和瘟疫,而是由于經濟的富有、食物的富裕、生活的安逸及體力活動的減少而產生的多種影響生命和壽命的慢性疾病，比如心血管疾病、高血壓、糖尿病、腎臟病、肥胖病等。
　　隨著百姓生活水平的提高，許多人已對食用大魚大肉產生“恐高、恐肥癥”，于是出現了一股“返璞歸真”熱。食菌之風就是在這種背景下產生的。
　　食用菌的安全危機
　　近年來，受一些營養(yǎng)學家、專家和領導的影響，特別是一些領導帶頭吃食用菌菜肴，已在社會上產生出一定效應，中國食用菌的發(fā)展前景看好。隨著世界人口的繼續(xù)增長，對糧食的需求,尤其是對含有豐富營養(yǎng)、具有保健成分的食用菌的需求也會繼續(xù)增加。
　　可有些事件卻發(fā)人深思，一是南昌沃爾瑪賣出的經過硫磺熏過的干品金針菇，一名婦女一家三口吃后患病，上訴要求賠償。二是一些黑心生產經銷商在加工中使用工業(yè)鹽，其中含有致癌物。還有,北京在5月檢查出食用菌有4種產品含硫嚴重超標，并下令驅逐出北京市場，這些事件影響很壞。這樣的食用菌誰還敢吃，它不但沒有營養(yǎng)還會使人患病。
　　以生產優(yōu)質食用菌而聞名的福建省古田縣食用菌辦公室負責人介紹，食用菌一般不使用農藥，也不贊成使用農藥，因為食用菌從出菇到采菇經歷的時間比較短，如果噴灑農藥，在這么短的時間內，菇里就會有農藥殘留。如果真的不幸摘出一批病態(tài)菌，那么損失是慘重的。至于重金屬殘留問題，袋摘菌類幾乎可以避免，除非像蘑菇這樣必須用土覆蓋的才有殘留的可能。他還說，鮮菇和干菇在營養(yǎng)成分上沒有發(fā)生太大變化，口感方面也因人而異，大部分人認為鮮菇比較嫩、干菇比較香，之所以把鮮菇烘成干菇主要是因為鮮菇不好保存。
　　他告訴筆者，食用菌進入如北京、上海等大城市時，有關部門會對其進行質檢。而進入中小型城市，對菌類進行質檢這方面環(huán)節(jié)就會比較欠缺。
　　現在食用菌在國內市場剛有起色，食用菌行業(yè)也要搞“放心工程”，向社會推薦一些優(yōu)質產品，以正視聽，還食用菌產品以本來面目，讓那些蒙人害人的經銷商沒有市場。據悉,已有多個國家的食用菌協(xié)會計劃組成特別工作組，加強當地食用菌市場的監(jiān)管工作。
　　真菌多糖時代的來臨
　　近來,不少餐飲企業(yè)均以“吃出健康”、“增強免疫力”來吸引客流。許多餐飲企業(yè)不斷推出食用菌菜肴菜單，向食客們大力推薦有保健功能的食用菌食譜。用香菇、灰樹菇、黑木耳、雞腿菇、竹蓀、靈芝等制成的“六菇排毒湯”及用銀耳、黑木耳、金耳等做成的“三耳潤肺羹”就廣受歡迎。
　　在第二屆食用菌美食節(jié)上，獲“閩東烹飪名師"稱號的古田金鐘大酒樓的姚廚師告訴筆者，他們酒樓的“云游四海”、“翡翠龍蝦球”、“秋露竹影”分獲金銀銅獎。“云游四海”由花菇、海參、魚翅等制成，有美容、滋陰健胃等功效，較適合女性食用;“翡翠龍蝦球”由白靈菇、杏包菇、金針菇、香菇、花菇、杏菇6種菇類切絲，和入龍蝦餡，拌上蛋清，卷成球狀后入鍋清蒸，待熟后出鍋勾芡而成。這道菜有益于提高人體免疫功能，有壯陽的功效;“秋露竹影”是將龍蝦餡、魚餡、肥膘餡置入去網紗的竹蓀中做成葫蘆狀煮熟。這道菜肴有清熱解毒、滋補的功效。
　　專家介紹說，食用菌是高蛋白、低脂肪的素食食品，在未來幾十年將會受到消費者青睞。在食用時，要追求營養(yǎng)均衡，不要只食用單一品種。
　　花旗銀行副總裁保羅·皮爾澤認為,20世紀，汽車的發(fā)明、航空業(yè)的發(fā)達、個人計算機的普及和家庭計劃的推廣，顛覆了人類的生活形態(tài)。這些發(fā)明不但打造了許多企業(yè)王國、搶占先機的企業(yè)家和投資人，更積累了富可敵國的財富。今天,21世紀的重大事件正在醞釀發(fā)酵，同樣也顛覆著我們的生活，并在以后創(chuàng)造出巨大的商機，那就是健康革命。所以,人類健康面臨著新的問題和挑戰(zhàn)，因而醫(yī)療和藥物也將面臨一場新的革命。
　　天然物質主要包括植物、動物和菌物。近百年間，隨著生命科學的不斷發(fā)展，人們開始認識到，那些曾被列為植物的菌類，卻和植物有著根本性區(qū)別。它們的營養(yǎng)方式也和植物不同，沒有能進行光合作用的葉綠素,它們的營養(yǎng)和醫(yī)學營養(yǎng)的價值在很多方面甚至超過了植物和動物。據統(tǒng)計，目前已發(fā)現的能產生抗細菌、抗病毒的上述一類真菌達200余種，抗腫瘤的真菌也有200余種。到20世紀中、后期，科學家們又發(fā)現了對人體患病細胞有神奇功能的“生物反應修飾劑” 活性多糖，最佳的種類也來自真菌多糖。
　　新西蘭皇家科學院、國立梅西大學高益槐教授介紹，藥用真菌對人體有保健作用,對疾病有預防、抑制和治療作用。其中,可以食用的稱為藥食兼用真菌（俗稱菇）。它們既可以入藥醫(yī)治疾病，同時又是人們食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、冬蟲夏草、金針菇、靈芝（幼嫩）、羊肚菌、雞蓯菌、 松口蘑、蜜環(huán)菌、豬苓（子實體）以及茯苓的巨大菌核等，都可制造出許多可口的菜肴和保健食品。人們稱菇類為“人類營養(yǎng)食品之頂峰”,如猴頭菇干品中蛋白質含量為26.3％、金針菇達16.2％， 它比豬肉中的蛋白質含量高出1倍多，黑木耳中賴氨酸的含量比蔬菜高出2倍至8倍。
　　食用菌是一種最理想的現代保健品，亦是理想的治療藥品。各種食用菌分別具有調整人體生理功能、提高免疫力、抗腫瘤、降血脂、降血壓，提高肝臟生理功能及解毒能力，提高肝、骨髓、血液合成DNA、RNA、蛋白質的能力，活化組織、活化細胞,從而使人體恢復生理平衡，大大提高人體抗病力和活力。
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　　菇的食用與保健
　　隨著科學技術的進步，食用菌人工栽培的品種不斷增加，其營養(yǎng)成分和醫(yī)療功能之謎逐步揭開，特別是近年來新開發(fā)的珍稀美味菌種，更是膾炙人口。
　　筆者從福建省古田縣高級農藝師丁湖廣先生處了解到，灰樹菇、竹蓀、雞腿菇、茶薪菇、白靈菇、真姬菇、杏鮑菇、姬松茸被譽為是時尚保健“八珍菇”?；覙涔奖蝗毡救朔Q為舞茸，含有蛋白質、還原糖、粗纖維、灰分等,對增強肝臟功能、改善脂肪代謝、避免動脈硬化以及減肥、穩(wěn)壓等有一定療效。食用前，先將其浸泡15分鐘，除去蒂頭雜質，洗凈、切成小片，與鴨肉、雞肉蒸煮成湯菜；亦可熱炒成盤花雅菜。味道清甜、脆嫩爽口。
　　竹蓀又名面紗菌，對降血脂、減肥胖、防動脈硬化、防癌、抗病毒有特殊功效。食用前，先用淡鹽水浸泡20分鐘，用清水洗凈后，置熱水中燙1分鐘，然后同魚翅、干貝燴成湯菜，味道鮮美，清脆細嫩爽口；也可用精肉剁成茸，塞進菇柄中，油炸成春卷，酥脆清香。
　　雞腿菇具有益脾胃、安心神、助食欲、治痔瘡、降血糖與血脂等功能。使用時將干品置于溫水中浸泡20分鐘，洗去雜質，煮沸10分鐘后取出，與肉絲、火腿片同炒成盤菜；或與雞肉、鴨肉清燉成湯菜。菇肉幼嫩、味淡、清脆。
　　茶薪菇又名茶樹菇，具有補腎利尿的作用，對高血壓、心血管病、肥胖癥有療效。食用前用溫水浸泡15分鐘至20分鐘，回軟后用清水漂洗，除去雜質和散發(fā)的孢子，然后切成4厘米至5厘米長的小段，用熱水煮10分鐘后取出。可用豬肉切絲炒成盤菜；或將雞肉、鴨肉清燉，再投入烹成湯菜；也可與鮮魚一起清蒸。菇蓋滑爽、菇柄脆嫩、味道清香。