怎樣進(jìn)行香菇的分級(jí)及加工？
　　一、適時(shí)收菇：當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到八、九分成熟，菌蓋邊緣仍向內(nèi)卷呈銅鑼邊狀，菌膜剛破裂時(shí)，采摘為宜。選擇晴天采菇，摘菇時(shí)用拇指和食指拿著菇枘基部，輕輕旋起即可。盡量使菌蓋和菌褶保持原貌，不要傷及旁邊的小菇，不要?dú)埩艟谂囵B(yǎng)基質(zhì)里。
　　二、鮮香菇的加工：鮮香菇采收后盡快進(jìn)行加工處理。首先清除什物，稍剪去菇柄腳部，攤放在竹簾上曬半天。（1）曬干法：遇上天氣晴朗、陽(yáng)光充足，而且數(shù)量不多時(shí)，可直接曬干，要勤翻薄曬，但成品含水量稍高，成色稍差。（2）烘干法：經(jīng)曬半天后的鮮菇進(jìn)行烘烤干燥，把菇體按大小、厚薄分別烘烤，開(kāi)始用45攝氏度烘烤，2小時(shí)后，每小時(shí)提高2～3度，直至65攝氏度，然后回復(fù)到55攝氏度烘烤至含水量13%為止。烘干、曬干的香菇冷卻后及時(shí)包裝貯藏。
　　香菇的分級(jí)：
　　中國(guó)鮮香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
　　厚菇：菇形園整，菌蓋肉厚量球形，直徑4～5厘米，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2厘米以內(nèi)，無(wú)異味，無(wú)病蟲(chóng)害。
　　薄菇：（1）級(jí)：菇形圓整、菌蓋肉厚，全部開(kāi)傘或稍卷邊，直徑6厘米以上，成扁平型，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內(nèi)，無(wú)異味，無(wú)病蟲(chóng)害。（2）級(jí)：菇形圓整、菌蓋全開(kāi)呈扁平形，直徑4厘米以上，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內(nèi)，無(wú)異味，無(wú)病蟲(chóng)害。（3）級(jí)：菇形不整齊、菌蓋稍有破裂，菌蓋4～2厘米，有少量畸形菇，無(wú)爛菇。
　　2．中國(guó)干香菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：按生產(chǎn)季節(jié)產(chǎn)品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品質(zhì)最優(yōu)。商品等級(jí)分為花菇、厚菇即冬菇、薄菇即香信。
　　花菇：菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉厚，菌蓋褐色，菌褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)焦黑。（1）級(jí)：菌蓋直徑6厘米以上，（2）級(jí)菌蓋直徑4～6厘米，（3）級(jí)菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過(guò)10%。
　　厚菇：菌蓋呈半球形、卷邊、肉厚、褐色，褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)焦黑。（1）級(jí)菌蓋直徑6厘米以上，（2）級(jí)菌蓋直徑4～6厘米，（3）級(jí)菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過(guò)10%。
　　薄菇：菌蓋平展，肉薄，蓋棕褐色，褶淺黃，柄長(zhǎng)，足干，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)焦黑。（1）級(jí)菌蓋直徑6厘米以上，（2）級(jí)菌蓋直徑4～6厘米，（3）級(jí)菌蓋直徑2．5～4厘米，破碎不超過(guò)10%。
　　菇?。壕w直徑2．5厘米以內(nèi)小香菇，色澤正常，柄長(zhǎng)，足干，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)焦黑。