一、工藝流程原料選擇與分級(jí)－燙漂（殺青）－冷卻－鹽漬－調(diào)酸與裝桶－成品。
　　二、操作要點(diǎn)
　　 1．原料選擇與分級(jí)選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄l－3厘米，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級(jí)。一級(jí)菇的菌蓋直徑l－2厘米，不開傘；二級(jí)菇的菌蓋直徑2－3厘米，半開傘；等外品為全開傘菇。
　　 2．燙漂燙漂液可用10％的食鹽水。每50公斤開水1次煮菇30公斤，一鍋水一般可煮2－3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時(shí)可用笊籬不斷輕輕翻動(dòng)，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時(shí)間要適當(dāng)，時(shí)間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時(shí)間過長，菇體熟爛，會(huì)變得軟綿綿。燙漂時(shí)間因菇體大小而異，一般需l－3分鐘。
　　3．冷卻、鹽漬：燙漂后及時(shí)將菇體投入涼水（或流動(dòng)冷水）中冷卻。當(dāng)菇體溫度降至室溫時(shí)方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬法或二次鹽漬法，按分級(jí)菇分別裝缸鹽漬。
　?。?）一次鹽漬法：此法又可分層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層l－2厘米厚的食鹽，然后鋪一層2－3厘米厚的珍珠菇，其上再鋪一層1－2厘米厚的鹽和2－3厘米厚的珍珠菇，依此直至裝滿缸。然后用重物（磚石類）壓緊，注人飽和鹽水淹沒菇體，以防腐爛變色。此法菇鹽用量比為10：7左右。腌制25～ 30天即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1公斤珍珠菇0．4公斤食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)腦漬，其它處理同層鹽層菇法。
　?。?）二次鹽漬法：第一次鹽漬10天后倒一次缸（即將菇體撈出，上下翻動(dòng)后裝缸，或換上新鹽水再裝缸腌漬），第一次鹽漬20天。此法菇鹽比為10：4。其它處理同一次鹽漬法。
　　4．調(diào)酸裝桶：將鹽漬好瀝盡水的珍珠菇裝人塑料袋中，每袋裝70公斤，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽封頂，每袋用鹽量為5公斤，最后注入飽和鹽水。為保證成品菇質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑為：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按42：50：8的重量比混合，用飽和鹽水溶解而成，PH值為3．5－4。將此溶液注入裝有菇體的塑料袋內(nèi)，再放入飽和鹽水，用繩子把袋口扎緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子。桶外標(biāo)明品名、等級(jí)、毛重、凈重和產(chǎn)地。即可貯存或外銷。