一、熱燙。
　　加燙的方法有熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。
　　熱水燙漂是先將水煮沸或接近煮沸，然后投入蘑菇，加大火力
　　使水溫達(dá)到沸點(diǎn)或接近沸點(diǎn)溫度，保持２分鐘－５分鐘后，將蘑菇取出立即放入冷水中冷卻。常見的熱燙設(shè)備為熱水槽、雙重鍋。
　　蒸汽燙漂是將蘑菇裝入蒸鍋或蒸汽箱中，用鍋爐供給蒸汽，溫度控制在８０－１００度，熱燙２－８分鐘。熱燙后立即關(guān)閉蒸氣，并取出冷卻。
　　熱燙以食用菌剛被燙透為宜。為鈍化酶的活性，更好地保持食用菌的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，燙漂水中常加入０．１－１％的檸檬酸或２％－５％的食鹽。
　　二、抗氧化劑護(hù)色法。
　　解決食用菌罐頭護(hù)色問題較為理想的方法是：在成品罐頭中添加食品級(jí)的抗氧化劑，以達(dá)到抑制或減輕成品食用菌變色的目的。 若罐藏蘑菇原料在加工前未進(jìn)行護(hù)色處理，可在注湯汁時(shí)或密封前，按成品重量０．１％左右的比例，添加Ｌ抗壞血酸或０異抗抗壞血酸及其鹽類，或添加維生素Ｅ等具有抗氧化作用的活性物質(zhì)，使其在成品罐頭的保存期內(nèi)起到護(hù)色作用。
　　三、冷水護(hù)色法
　　在采摘蘑菇時(shí)連根撥下，并立即浸沒于１５度以下的冷水里，連同容器運(yùn)至工廠，及時(shí)加工。加工過程中的切根等操作均在水中進(jìn)行
　　避免與空氣接觸，所得成品蘑菇罐頭質(zhì)量較好。
　　四、抽真空法
　　用抽真空的方法將原料周圍及食用菌組織中空氣排除，斷絕氧的供給，也可以防止酶褐變。一般對(duì)于易變色的蘑菇品種以２％的食鹽、０．２％的檸檬酸，０．０２％－０．０６％偏亞硫酸鈉溶液作抽真空母液；不易變色的原料用２％食鹽溶液或糖水作抽真空母液即可