一、貯藏特性和品種
　　蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質(zhì)敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養(yǎng)價值下降，加工處理不及時也會造成嚴(yán)重?fù)p失。因此，采后貯運(yùn)銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質(zhì)下降。蘑菇的裁培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。
　　二、采收
　　1.適時采收 蘑菇采收過早，菌蓋末長足，影響產(chǎn)量，過遲菌體不耐貯藏，品質(zhì)下降。平菇應(yīng)在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷。而未大量散發(fā)孢子時采收，采收過晚，菌柄堅(jiān)硬，邊緣破裂，質(zhì)地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質(zhì)下降。香菇要在未開傘時采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應(yīng)當(dāng)在菌柄停止生長，菌蓋直徑達(dá)1.5—2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。
　　2.采收方法 采收當(dāng)天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨可少量噴水。采收時，將單個蘑菇向上轉(zhuǎn)動采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當(dāng)子實(shí)體叢生時，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后，菇柄朝上放入籃中，盡快預(yù)冷或在冷涼地方將菇柄修理分級，也可以采后立即修理，再裝籃。個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2—3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機(jī)械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。
　　三、貯藏條件
　　蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關(guān)，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調(diào)貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2%—4%的氧和5%—10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運(yùn)中應(yīng)避免用金屬容器裝菇，以防產(chǎn)生非酶促褐變。
　　四、貯藏及處理方法
　　1.氣調(diào)整藏
　　(1）自發(fā)氣調(diào) 將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內(nèi)的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以可盛裝容量1—2公斤為宜，在0℃下5天品質(zhì)保持不變。
　　(2)充二氧化碳 將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮?dú)夂投趸?，并使其分別保持在2%—4%和5%—10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。
　　(3）真空包裝 將蘑菇裝在0.06—0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
　　2.冰藏法 在運(yùn)輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內(nèi)墊一層塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內(nèi)折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運(yùn)輸。
　　3.缸藏法 在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水，上設(shè)木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
　　4.藥物處理
　　(1）鹽水 蘑菇來后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預(yù)冷和防止褐變的作用，瀝干水分進(jìn)行貯藏。若鹽水洗后，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。
　　（2）焦亞硫酸鈉 采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈后；瀝干貯藏，有很好護(hù)色作用。
　　5.輻照，γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量為200—300拉德。
　?。ㄖ斐刹牛?br /> 　　摘自：2004.1.8.4版《山西科技報》