一、香菇貯運保鮮原理：
　　利用低溫、低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境來抑制酶和微生物的活動，延緩呼吸作用和生化反應，從而有效地延長菇體的保鮮壽命。
　　二、工藝流程及技術要點：
　　香菇采收—→分級—→修整—→藥劑防腐—→晾干（排濕）—→預冷—→包裝—→入庫貯藏—→運輸—→市場銷售
　　1.香菇采收
　　在香菇前1天停止向菌棒噴水，以免鮮菇因含水量過高而導致菇面發(fā)黑粗糙、品質下降，并且選擇六成開（帶膜）、無病斑、無蟲蛀、圓整、菇蓋直徑4.5cm以上的香菇采摘，同時要求菇腳少帶或不帶木屑、泥土，以免降低商品價值。
　　采摘時間與方法：夏菇可在當天早、晚采收1次；冬菇宜于當天早上采摘，此時氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質。采摘時手捏菇柄底部，左右轉動，輕輕擰下，切勿碰傷周圍小菇帶有大塊菌棒培養(yǎng)料，將摘下的香菇收購集中于一處。
　　2.分級、修整
　　用于保鮮的香菇產品菇腳長度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪卻的同時要按產品規(guī)格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲害、畸形、損傷菇、開傘菇、泥巴菇、爛菇，對曲柄、歪蓋、超規(guī)模的菇進行必要的修整。
　　3.藥劑防腐處理
　　為了延長保鮮時間，常用適宜濃度的食鹽水或抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配成溶液進行處理然后撈起晾干，放入風冷式冷庫中進行預冷排濕。
　　4.預冷、包裝、入庫貯藏
　　將經(jīng)過藥劑防腐處理、晾干的鮮菇放入塑料筐中，移入1-4℃的冷庫中預冷，繼續(xù)降溫排濕，然后將經(jīng)過處理的鮮菇進行分級包裝。目前，包裝有大小包裝之分，大包裝根據(jù)菇蓋直徑大小分為：
　　L級，菇蓋直徑6cm以上；
　　M級，菇蓋直徑5cm以上；
　　S級，菇蓋直徑4cm以上。
　　分級后大包裝鮮菇先裝入透明無毒薄膜袋，抽氣密封成型，再裝入隔熱的塑料泡沫箱中，外用紙箱包裝，每箱凈重為5kg或10kg，然后用紙膠密封，標識級別、重量和發(fā)貨日期。小包裝是將菇置于塑料托盤上，每盒凈重100g，可以裝4-8朵不等，菇褶向上，整齊排列，外用專用透明塑料保鮮膜封裝，然后分級裝箱封口，標識級別、重量、發(fā)貨日期。
　　未包裝的統(tǒng)貨貯藏，冷庫內溫度控制在0-2℃；包裝好的鮮菇貯藏室溫度控制在0-5℃之間即可。一般情況下，包裝后的鮮菇須立即發(fā)運，否則會影響菇體品質。
　　5.產品運輸、銷售
　　氣溫低于15℃時，可用普通車運送，否則必須用冷藏車（1-3℃）運送。此時廠家應注意國內外運輸時間、商家銷售時間都應在保鮮有效期內，以免影響保鮮效果，造成菇體開膜、品質下降。目前，香菇貯運出口生產廠家按照國際通行的冷鏈運輸（利用冷藏集裝箱），通過分發(fā)路——海上——公路運輸，最后到市場及消費者手中，都采取冷藏保鮮方法，以保證鮮菇的質量。
　　三、注意事項：
　　1.成品香菇切忌菇柄上帶有木屑。
　　2.由于脫水不慎，過度失水，造成菇體發(fā)黑、發(fā)皺、失去彈性，因此排濕不宜太甚。
　　3.香菇冷藏時間要控制在14天以內，冷藏時間愈短，香菇鮮度愈好。
　　4.冷藏過程，應經(jīng)常翻筐，移動位置，保證各部位受冷均勻，同時應保持庫溫恒定。冷藏溫度不能低于0℃，以防凍傷菇體。
　　5.香菇貯藏中產生異味，特別是長時間貯運進經(jīng)常發(fā)生。這主要是由于包裝成箱后，新陳代謝仍然很旺盛，箱內抽真空包裝氧氣稀少，香菇進行厭氧呼吸，從而產生異味。目前的解決辦法是通過降低菇體溫度，抑制新陳代謝，或者每箱加一包除臭劑或吸附劑，以吸收異味及乙烯。