黃毅（福建農(nóng)林大學(xué)，福州350002） 《食用菌》2003年06期
1. 食用菌工廠化設(shè)施栽培的定義
食用菌工廠化設(shè)施栽培，實(shí)際上就是封閉式工廠化周年栽培。利用制泠或加熱設(shè)備和自然氣候抗衡，實(shí)現(xiàn)“空齡效應(yīng)”。“空”指空間，“齡”指時間。在不同氣候條件下，在單位土地面積內(nèi)，利用設(shè)施、設(shè)備創(chuàng)造出適合不同菌類不同發(fā)育階段的環(huán)境，進(jìn)行立體、規(guī)模、反季節(jié)周年栽培。其目的是提高周年復(fù)種指數(shù)，提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，在短時間內(nèi)獲得可觀經(jīng)濟(jì)效益的一種新型的、集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)化管理的栽培方法。
2. 工廠化設(shè)施栽培是社會發(fā)展的要求
長期以來，食用菌栽培均為季節(jié)性傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培。菇農(nóng)必須承擔(dān)自然災(zāi)害、市場價格變化、技術(shù)失誤、誤購入劣質(zhì)菌種等諸多風(fēng)險，出售的僅是初級產(chǎn)品，無多大的利潤空間。他們所獲得的效益，只不過是比簡單出賣勞力稍強(qiáng)些。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是逐步向“精品農(nóng)業(yè)”發(fā)展。食用菌工廠化設(shè)施栽培屬于“精品農(nóng)業(yè)”范疇，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是反季節(jié)品種，消費(fèi)對象是超市、酒樓、賓館，面對著的是中高檔消費(fèi)群體。為了保證連續(xù)周年供應(yīng)，只能走工廠化設(shè)施栽培的道路。同時，隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是農(nóng)副產(chǎn)品極豐富的社會里，百姓對品質(zhì)要求逐步提高，只有品質(zhì)才能夠激發(fā)起民眾的購買欲望。近幾年隨著老百姓生活的提高、節(jié)奏加快，日益提高營養(yǎng)、保健意識，導(dǎo)致對小包裝的需求日益增加。所謂的品質(zhì)，不再停留在簡單鮮菇的外觀形態(tài)上，而是在內(nèi)在的質(zhì)量上，表現(xiàn)在其風(fēng)味和口感上，顯的尤其重要，特別是絕對不能有農(nóng)藥殘留。熟料栽培，原來就不存在噴農(nóng)藥事情，只不過各地傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培，只注意到栽培產(chǎn)量，連最起碼的防蟲網(wǎng)都舍不得投入，往往忽視物理防治為先的原則，簡陋生產(chǎn)，粗放管理，追求的僅是短期的經(jīng)濟(jì)效益，造成病蟲害的日益嚴(yán)重。導(dǎo)致減產(chǎn)。因此，季節(jié)性傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培，所生產(chǎn)出來的鮮菇?jīng)]有標(biāo)準(zhǔn)可言，已不能夠適合市場對品質(zhì)日益苛刻的要求。
目前政府提倡外向型農(nóng)業(yè)，但為了打破“綠色壁壘”，也必須進(jìn)行無公害食用菌生產(chǎn)，才談的上和國際接軌。要達(dá)到無公害生產(chǎn)，工廠化生產(chǎn)是一個很好模式。只有將目前小農(nóng)生產(chǎn)模式逐漸向工廠化設(shè)施栽培模式轉(zhuǎn)變，形成穩(wěn)定的周年生產(chǎn)，并有一定規(guī)模的產(chǎn)量，才能使產(chǎn)品直接進(jìn)入市場，才有較大的經(jīng)濟(jì)效益。
3. 投資與效益的辨證關(guān)系
工廠化設(shè)施栽培雖然是社會發(fā)展的產(chǎn)物，但一次性投資相對較高，使不少人望而怯步。首先對高投入辨證關(guān)系必須有清晰認(rèn)識。世間任何事物，沒有絕對化的。
例如，食用菌生產(chǎn)過程中通常使用的攪拌機(jī)，每臺價格都在5，000元左右，表面上看它價格很高，如果只是在生產(chǎn)季節(jié)使用，一年生產(chǎn)量僅在季節(jié)性10萬袋左右，那么每一袋僅攪拌機(jī)設(shè)備投入就是O.05元，如果工廠化企業(yè)周年生產(chǎn)能力在100萬袋以上，那么平均每一袋僅攪拌機(jī)設(shè)備的投入也僅僅只有0.005元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于手工攪拌的勞動力費(fèi)用支出。又如，年生產(chǎn)100萬袋的工廠化設(shè)施栽培企業(yè)，包括住宿等僅需要6，667m2（10畝）土地，而自然季節(jié)性栽培，同樣面積土地，即使年復(fù)種3次，只能夠生產(chǎn)18萬袋。如果同樣生產(chǎn)loo萬袋生產(chǎn)規(guī)模，年復(fù)種也3次，就需要43，335m2（65畝）土地，且不說土地費(fèi)用，將所需要的人工數(shù)、在管理過程來回路程所消耗的時間、工作的天數(shù)相乘，結(jié)果折合消耗總天數(shù)再乘以日工資。將是一筆可觀無形消耗費(fèi)用。再舉一例，為了夏天能夠工廠化生產(chǎn)低溫型的金針菇，就必須對栽培場所室內(nèi)進(jìn)行保溫處理，這是工藝要求。但有的栽培者往往為了節(jié)省保溫設(shè)施的投入或自身知識的局限，僅是簡單將舊廠房進(jìn)行改造，采用聚苯乙烯板張貼在墻上作保溫墻。聚苯乙烯板具有保溫作用，但在長期使用的過程中其還有吸濕，增加了自重，結(jié)果使其保溫性能大幅度下降，雖然一次性投資較少，但每個月的制冷電費(fèi)高達(dá)數(shù)萬元，結(jié)果一年運(yùn)行下來年電費(fèi)總支出驚人。
從上述的三個實(shí)例可以清晰看到投入和產(chǎn)出的辨證關(guān)系。存在著長期投資效益和短期投資效益辨證關(guān)系。同時也說明了食用菌工廠化設(shè)施栽培是一項(xiàng)高投入，高產(chǎn)出，高效益新型產(chǎn)業(yè)，是一項(xiàng)周密、多學(xué)科知識交融的系統(tǒng)工程，必須事先對此有一定充分的認(rèn)識。此外，工廠化設(shè)施栽培，應(yīng)盡可能提高設(shè)施栽培機(jī)械化和自動化水平，盡可能降低勞動力強(qiáng)度，減少勞動力費(fèi)用。雖然投資費(fèi)用增加了，但從長久來看，設(shè)備改造所產(chǎn)生的效益將是可觀的。
在福建省閩南各地菇農(nóng)長期從事季節(jié)性集約化白背毛木耳栽培，或者從事其他產(chǎn)業(yè)，在資金上完成了原始的積累。在目前投資渠道不明情況下，利用原來從事食用菌生產(chǎn)所積累的經(jīng)驗(yàn)，又陸續(xù)開始回到食用菌工廠化設(shè)施栽培上來，主要從事秀珍菇周年設(shè)施栽培，有關(guān)設(shè)施栽培中的技術(shù)都還在探索階段。投資近百萬元的企業(yè)，也陸續(xù)在增加，大部分企業(yè)年生產(chǎn)規(guī)模都在百萬袋以上。有的已經(jīng)成功，有的還處于摸索階段。從他們運(yùn)行情況結(jié)合筆者經(jīng)過十余年有關(guān)食用菌工廠化設(shè)施栽培的探索體會到：目前在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)內(nèi)，沒有任何一項(xiàng)項(xiàng)目有像食用菌工廠化栽培這樣，具有如此大的經(jīng)濟(jì)效益。要使食用菌能夠周年生產(chǎn)，并上水平，只有走設(shè)施栽培道路才是唯一的出路。但現(xiàn)在依然有不少投資者對食用菌工廠化設(shè)施栽培存在疑惑，投資額要百萬元左右，是否符合中國的國情？能否拿回投資成本？這種疑惑完全可以理解。較有一定規(guī)模食用菌生產(chǎn)企業(yè)這方面的困惑可能會少些。高投入必然存在高獲利。同時也必然存在著高風(fēng)險，獲利和風(fēng)險并存。問題是如何規(guī)避高風(fēng)險，希望本文能給大家一點(diǎn)啟發(fā)。
4. 體制選擇是成功的基石
筆者十余年來，受邀請參與過國營、家族、個人、股份制等多種不同體制下食用菌工廠化設(shè)施栽培企業(yè)的規(guī)劃、設(shè)計、實(shí)施的全過程，感觸很多，深刻體會到良好體制是成功的基石。
食用菌工廠化栽培特點(diǎn)：產(chǎn)品定位在鮮菇，不易于儲存。每日生產(chǎn)數(shù)量均在數(shù)百公斤以上。時時刻刻都得使栽培的全過程控制在最佳的環(huán)境條件下。為此，就必須有與其相適應(yīng)的運(yùn)行體制。
食用菌工廠化栽培最好是采用股份制。才有生存和發(fā)展的可能。食用菌工廠化設(shè)施栽培首先應(yīng)對體制形式、產(chǎn)權(quán)的歸屬、技術(shù)、資金等制定合理的股份比例，協(xié)商一致，使“產(chǎn)權(quán)多元化”。并就具體的分工等給予明確，制定切實(shí)可行的約束機(jī)制，按章辦事，也容易形成有效監(jiān)督機(jī)制。所有股東都必須明白：自己不是萬能的人，企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和發(fā)展，靠資金，搞好基本投資建設(shè)；靠技術(shù)，把握生產(chǎn)技術(shù)核心；靠認(rèn)真管理、各人的“資源”，出效益；靠營銷策略、品牌，占領(lǐng)市場較大份額。還要特別指出的是：對于新開辦的企業(yè)，所有的股東都得對市場變化和競爭激烈程度、效益和風(fēng)險并存有充分的認(rèn)識。在此基礎(chǔ)上所有的股東，包括技術(shù)干部都必須投入相應(yīng)大小的資金，使大家都有信心。對于高級人才要給于一定的技術(shù)股權(quán)，必須制定對人才的持續(xù)吸引力的“期股”機(jī)制。
5. 對市場的調(diào)查
5.1 食用菌干、鮮菇需求比例在變化
隨著改革開放，人們生活水平有了明顯提高，城市里超市、中高級餐館林立。隨著城市生活節(jié)奏加快，老百姓對商品要求是：便于簡單加工就能夠食用，因此，市場上鮮菇比例大幅度上升。鮮菇包裝已出現(xiàn)托盤包裝、軟包裝、抽真空包裝，以此提高商品外觀的檔次，吸引市民購買欲望。
5.2 深入了解鮮菇市場，取得第一手感性認(rèn)識
如果生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置在日生產(chǎn)鮮菇200kg左右的企業(yè)，首先要對當(dāng)?shù)丶爸苓叧鞘械目側(cè)丝跀?shù)及全市居民年平均可支配收入的水平、飲食習(xí)慣、不同消費(fèi)群體的比例、市場對所生產(chǎn)不同菌類的認(rèn)識程度、節(jié)假日和日常市場容量、一般農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)和零售價格之間差價、周邊從事同類生產(chǎn)菇農(nóng)戶數(shù)、超市數(shù)量等分別進(jìn)行調(diào)查，并對其全年。乃至今后二、三年的走勢進(jìn)行分析。
如果生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置在日生產(chǎn)鮮菇1t左右的企業(yè)，一般當(dāng)?shù)赝掏掠欣щy，只得流向大城市。如果能夠獲得近一、二年來上海、廣州各種鮮菇每日市場價格變動，畫出曲線，這樣對投資的決策是有很大幫助的。生產(chǎn)規(guī)模越大，生產(chǎn)成本也越低，市場銷售的競爭也越激烈。銷售的壓力也越大。筆者認(rèn)為在中等城市周邊發(fā)展日生產(chǎn)200kg規(guī)模企業(yè)比較妥當(dāng)，立足本地。
另外，注意季節(jié)變化對市場影響。在夏季，金針菇采用工廠化設(shè)施反季節(jié)栽培，雖然生產(chǎn)成本增加，但在夏季市場上高品質(zhì)的鮮菇斷檔，在福州批發(fā)價格也維持在12～15元/婦，此時的消費(fèi)量僅有500kg左右。而到了冬季。自然季節(jié)常規(guī)栽培的金針菇上市，批發(fā)價格就跌到5～7元/kg，和蘑菇價格相當(dāng)，此時，銷售量卻增加到4～5t。但已跌到工廠化設(shè)施栽培的成本價以下，所以一旦預(yù)測市場價格低于設(shè)施栽培的成本價時，就得停產(chǎn)，進(jìn)行設(shè)備維修或生產(chǎn)夏季品種，如冬季，自然無法生產(chǎn)草菇，此時價格就十分可觀。
此外，不能夠被一時高價格所迷惑，特別是稀有菌類。因消費(fèi)者對稀有菌類的認(rèn)識、接受要有一個過程。當(dāng)新產(chǎn)品出現(xiàn)時，是以奇特而被動嘗新而消費(fèi)的，這是短暫的，不久就會跌落，隨后價格又會回升，逐漸穩(wěn)定，這時的價格才能夠作為測算的價格。茶樹菇、竹蓀價格從暴利，滑落下來就是典型的例子。
5.3對經(jīng)銷商可誠信度的考察
食用菌工廠化栽培企業(yè)每日鮮菇數(shù)量有時是以噸計，銷售定位均流向附近大城市。一般新介入的企業(yè)，銷售網(wǎng)絡(luò)尚未建立，只得靠經(jīng)銷商進(jìn)行批發(fā)。選擇多家有誠信的經(jīng)銷商是關(guān)鍵。大部分經(jīng)銷商不是買斷價格，而是根據(jù)市場價格變化，雙方在電話中討論協(xié)商，確定。7天一結(jié)算，半個月一結(jié)算，有時能夠結(jié)帳就不錯了。特別要注意的是：無論市場行情怎么跌落，經(jīng)銷商都不會和廠家風(fēng)雨同舟的，經(jīng)銷商維護(hù)的是自己的利潤。如果，自己企業(yè)鮮菇的質(zhì)量在整個批發(fā)市場質(zhì)量最好，質(zhì)量穩(wěn)定，有自己的注冊商標(biāo)和品牌。那就是賣方市場了，可以根據(jù)市場的行情，進(jìn)行討價還價，而且是貨款到位才發(fā)貨。設(shè)施栽培企業(yè)對經(jīng)營方針和具體操作辦法要研究。5.要充分認(rèn)識到市場的多變性現(xiàn)在已是資訊十分發(fā)達(dá)的社會，隨著大城市間高速公路網(wǎng)的形成，交通已不是大問題了。產(chǎn)區(qū)鮮菇源源不斷集中流向大城市的批發(fā)市場，再輻射到城市各角落。從菇棚到老百姓餐桌僅需要十幾小時。鮮菇市場競爭日趨激烈。最近由于受內(nèi)陸省自然季節(jié)栽培金針菇的沖擊，福建16家金針菇周年栽培企業(yè)叫苦不迭。進(jìn)入10月份大部分企業(yè)就停產(chǎn)或生產(chǎn)其他夏天發(fā)育的菌類，規(guī)模較小的企業(yè)，只是減產(chǎn)或不停產(chǎn)。至第二年2月份，以迎接5月前后又一個新的銷售旺季，但較為短暫，隨后價格又跌落。進(jìn)入8月份后價格逐漸上漲，國慶節(jié)前后價格為暴利。因此。對于設(shè)施栽培的企業(yè)不同季節(jié)。要有不同產(chǎn)品以適應(yīng)市場的變化，不能夠“一棵樹上吊死”，才能夠獲得更大效益。
6. 工廠化設(shè)施栽培應(yīng)有“天時、地利、人和”
寬松的環(huán)境
6.1 天時 所謂天時，就是先要對當(dāng)?shù)厥嗄甑臍夂蜃兓谐浞至私狻．嫵龊顪?、侯濕度的變化（侯：指五天平均氣溫、濕度值），氣溫穩(wěn)定在5、12、23℃時間，十余年內(nèi)，秋季和春季旬出現(xiàn)32℃以上高溫的機(jī)率等氣象資料，做出圖標(biāo)。這樣就能夠根據(jù)所欲栽培菌類的生物學(xué)特性進(jìn)行判斷。考慮當(dāng)?shù)貧夂驐l件是否適合該菌類的生長及適宜生育期的長短，生產(chǎn)費(fèi)用等。有這方面教訓(xùn)，如，福建羅源引進(jìn)漳州白背毛木耳栽培技術(shù)，從地理經(jīng)緯度上看，僅差2度。結(jié)果生產(chǎn)出問題。白背毛木耳屬于中溫型菌類，一般適宜種植香蕉或美蕉的地方，才能考慮發(fā)展種植白背毛木耳。否則冬季氣溫偏低，過冬期偏長，栽培包易失水。影響來年的產(chǎn)量和收益。
6.2 地利 所謂地利，就是指所設(shè)栽培場周圍地理小環(huán)境對工廠化設(shè)施栽培菌類的影響。規(guī)模栽培具體選場是萬事開頭難之事?？紤]的成熟與否，決定于效益的大小?？紤]的因素有很多，如，交通運(yùn)輸成本的比較；水源流量、水質(zhì)的考慮；電力設(shè)施容量；栽培季節(jié)菇場的風(fēng)向；臺風(fēng)、暴雨對菇棚影響程度的估計；地下水位、土層的厚薄對菇棚內(nèi)濕度的影響；周圍植被與栽培場所的方位與日照長短的關(guān)系；曬場場所對栽培區(qū)污染度的影響；廢料去處與再利用的處理的關(guān)系；菇場建筑物與周圍環(huán)境的協(xié)調(diào)性等。栽培場所的選擇應(yīng)多方面詳細(xì)思考，多方案比較。再決定也不遲。如，對于定位以跨省鮮菇銷售的工廠化設(shè)施栽培的菇耳場，最理想是將菇場設(shè)在國道旁，可以減少短途運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，長年累月是一項(xiàng)可觀節(jié)支。
6.3人和 工廠化設(shè)施栽培企業(yè)應(yīng)先將章程制定完善，根據(jù)章程辦事，增加透明度。在競爭力方面具有優(yōu)勢，交易成本最低。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，人的責(zé)任心和心態(tài)不一。工廠化設(shè)施栽培投資金額較大，在具體操作過程牽涉到多方面協(xié)調(diào)的問題，根據(jù)各人長處，合理分工，各負(fù)其職，既要互相通氣，又要相互信任。經(jīng)營透明度是核心。在盛行回扣之風(fēng)的社會里，若有些私心。勢必造成潛在的矛盾，隨時都會爆發(fā)，有引起倒閉的危險。
7. 對工廠化設(shè)施栽培技術(shù)成熟度把握
7.1 適合工廠化設(shè)施栽培的菌類
目前能進(jìn)行商業(yè)性栽培的菌類僅十余種。工廠化設(shè)施栽培可細(xì)分為在適宜生產(chǎn)季節(jié)內(nèi)進(jìn)行工廠化設(shè)施栽培和利用制冷和加熱設(shè)施在近似庫房內(nèi)進(jìn)行周年循環(huán)工廠化設(shè)施栽培。前者受自然氣候所牽制而后者是全天候生產(chǎn)。國內(nèi)進(jìn)行季節(jié)性集約化栽培嘗試，目前主要集中在雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、滑菇、小平菇等，主要是這些菌類出菇的“同步性”較好，且生產(chǎn)周期相對較短。進(jìn)行周年企業(yè)化栽培，工藝較為成熟的菌類也僅有金針菇，其他菌類主要是很難在近似密閉的栽培環(huán)境內(nèi)，做到溫度、濕度、通風(fēng)、
光照和菌類發(fā)育四大要素之間的協(xié)調(diào)。不少同仁正在進(jìn)行這方面努力。
7.2 技術(shù)力量的成熟度
不少人認(rèn)為食用菌栽培很容易，可以遍地開花，但這僅是對小規(guī)模栽培而言。不能認(rèn)為對某一菌類了解很透徹，就可以指揮另一菌類的規(guī)模栽培，這還要有一個再認(rèn)識的過程。小規(guī)模栽培和工廠化設(shè)施栽培是兩碼事。小試再好，在規(guī)模栽培過程中還會遇到難以預(yù)料的問題。對于工廠化設(shè)施栽培特別是周年栽培，不但要掌握栽培工藝，還要了解設(shè)備使用的原理、運(yùn)轉(zhuǎn)過程的操作和維修，能夠隨時根據(jù)天氣變化、設(shè)施內(nèi)菇體發(fā)育的狀況及時對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整。出現(xiàn)故障能明確判斷及臨時應(yīng)急處理。要在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷去發(fā)現(xiàn)新問題，及時給予解決。
8. 工廠化設(shè)施栽培的效益在于管理
常言道：管理出效益。認(rèn)真有效透明管理，是工廠化栽培的核心。
8.1 從節(jié)約中出效益
工廠化設(shè)施栽培全年生產(chǎn)量少則幾十萬包，多則百萬包。倘若每一栽培包浪費(fèi)一分錢，似乎是微不足道的，但對于百萬包生產(chǎn)規(guī)模企業(yè)來說，就是一萬元的損失。管理，就是節(jié)省不必要開支。想方設(shè)法降低生產(chǎn)成本，從節(jié)約中出效益，但也不能夠?yàn)榱斯?jié)省而忽視菇體發(fā)育過程所必須的基本設(shè)備條件的購置。
8.2 提高資金使用效率
對于周年規(guī)模栽培來說，資金使用進(jìn)出頻繁，如何提高資金運(yùn)籌水平，就得考慮原輔材料囤積數(shù)量和運(yùn)輸成本、人工成本核算之間的得失問題。企業(yè)在運(yùn)行過程中諸如此類問題很多，都得圍繞如何提高資金使用效率做文章，還要注意資金回收的安全性。
8.3 管理者也要盡快成為明白人
工廠化設(shè)施栽培企業(yè)能否成功，是由市場、資金、技術(shù)、管理四大要素所組成的，在很大程度上管理是決定性因素。法人代表要努力使自己從外行變成內(nèi)行，做個“明白人”，才能夠有的放矢地進(jìn)行管理。管理中應(yīng)抓住徹底滅菌和規(guī)范化接種。降底污染率是企業(yè)的生產(chǎn)核心所在。有的企業(yè)將工人計件工資壓的很低，迫使操作工追求接種數(shù)量，忽視起碼規(guī)范化接種，導(dǎo)致成品率下降。筆者認(rèn)為應(yīng)將工資分解成計件工資和質(zhì)量工資兩部份，完善獎懲制度。食用菌生產(chǎn)是純培養(yǎng)，并非像手表組裝那樣，是無生命東西。手表組裝的每一道工序均可進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，并能及時反饋及時得到糾正。而食用菌生產(chǎn)需要經(jīng)過數(shù)天時間的培養(yǎng)，才能發(fā)現(xiàn)問題，但已造成損失。
如何使熟練員工能夠安心從事本份工作，也是一門大學(xué)問，熟練員工是企業(yè)創(chuàng)造財富的源泉，他們長期工作中積累的經(jīng)驗(yàn)和熟練程度是企業(yè)創(chuàng)造效益的無形資產(chǎn)。對于操作工既要管，對他們的疾苦也要關(guān)心，采用人性化管理，企業(yè)才會出效益。
總之，食用菌工廠化設(shè)施栽培是現(xiàn)階段社會發(fā)展的需要，是一項(xiàng)新生的事物，牽涉到多學(xué)科知識及各方面的問題。需要我們不斷地去分析、去解決。才能規(guī)避風(fēng)險，獲得長期可觀的經(jīng)濟(jì)效益
1. 食用菌工廠化設(shè)施栽培的定義
食用菌工廠化設(shè)施栽培，實(shí)際上就是封閉式工廠化周年栽培。利用制泠或加熱設(shè)備和自然氣候抗衡，實(shí)現(xiàn)“空齡效應(yīng)”。“空”指空間，“齡”指時間。在不同氣候條件下，在單位土地面積內(nèi)，利用設(shè)施、設(shè)備創(chuàng)造出適合不同菌類不同發(fā)育階段的環(huán)境，進(jìn)行立體、規(guī)模、反季節(jié)周年栽培。其目的是提高周年復(fù)種指數(shù)，提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，在短時間內(nèi)獲得可觀經(jīng)濟(jì)效益的一種新型的、集現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)化管理的栽培方法。
2. 工廠化設(shè)施栽培是社會發(fā)展的要求
長期以來，食用菌栽培均為季節(jié)性傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培。菇農(nóng)必須承擔(dān)自然災(zāi)害、市場價格變化、技術(shù)失誤、誤購入劣質(zhì)菌種等諸多風(fēng)險，出售的僅是初級產(chǎn)品，無多大的利潤空間。他們所獲得的效益，只不過是比簡單出賣勞力稍強(qiáng)些。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是逐步向“精品農(nóng)業(yè)”發(fā)展。食用菌工廠化設(shè)施栽培屬于“精品農(nóng)業(yè)”范疇，生產(chǎn)的產(chǎn)品主要是反季節(jié)品種，消費(fèi)對象是超市、酒樓、賓館，面對著的是中高檔消費(fèi)群體。為了保證連續(xù)周年供應(yīng)，只能走工廠化設(shè)施栽培的道路。同時，隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，特別是農(nóng)副產(chǎn)品極豐富的社會里，百姓對品質(zhì)要求逐步提高，只有品質(zhì)才能夠激發(fā)起民眾的購買欲望。近幾年隨著老百姓生活的提高、節(jié)奏加快，日益提高營養(yǎng)、保健意識，導(dǎo)致對小包裝的需求日益增加。所謂的品質(zhì)，不再停留在簡單鮮菇的外觀形態(tài)上，而是在內(nèi)在的質(zhì)量上，表現(xiàn)在其風(fēng)味和口感上，顯的尤其重要，特別是絕對不能有農(nóng)藥殘留。熟料栽培，原來就不存在噴農(nóng)藥事情，只不過各地傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培，只注意到栽培產(chǎn)量，連最起碼的防蟲網(wǎng)都舍不得投入，往往忽視物理防治為先的原則，簡陋生產(chǎn)，粗放管理，追求的僅是短期的經(jīng)濟(jì)效益，造成病蟲害的日益嚴(yán)重。導(dǎo)致減產(chǎn)。因此，季節(jié)性傳統(tǒng)小農(nóng)手工作坊式栽培，所生產(chǎn)出來的鮮菇?jīng)]有標(biāo)準(zhǔn)可言，已不能夠適合市場對品質(zhì)日益苛刻的要求。
目前政府提倡外向型農(nóng)業(yè)，但為了打破“綠色壁壘”，也必須進(jìn)行無公害食用菌生產(chǎn)，才談的上和國際接軌。要達(dá)到無公害生產(chǎn)，工廠化生產(chǎn)是一個很好模式。只有將目前小農(nóng)生產(chǎn)模式逐漸向工廠化設(shè)施栽培模式轉(zhuǎn)變，形成穩(wěn)定的周年生產(chǎn)，并有一定規(guī)模的產(chǎn)量，才能使產(chǎn)品直接進(jìn)入市場，才有較大的經(jīng)濟(jì)效益。
3. 投資與效益的辨證關(guān)系
工廠化設(shè)施栽培雖然是社會發(fā)展的產(chǎn)物，但一次性投資相對較高，使不少人望而怯步。首先對高投入辨證關(guān)系必須有清晰認(rèn)識。世間任何事物，沒有絕對化的。
例如，食用菌生產(chǎn)過程中通常使用的攪拌機(jī)，每臺價格都在5，000元左右，表面上看它價格很高，如果只是在生產(chǎn)季節(jié)使用，一年生產(chǎn)量僅在季節(jié)性10萬袋左右，那么每一袋僅攪拌機(jī)設(shè)備投入就是O.05元，如果工廠化企業(yè)周年生產(chǎn)能力在100萬袋以上，那么平均每一袋僅攪拌機(jī)設(shè)備的投入也僅僅只有0.005元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于手工攪拌的勞動力費(fèi)用支出。又如，年生產(chǎn)100萬袋的工廠化設(shè)施栽培企業(yè)，包括住宿等僅需要6，667m2（10畝）土地，而自然季節(jié)性栽培，同樣面積土地，即使年復(fù)種3次，只能夠生產(chǎn)18萬袋。如果同樣生產(chǎn)loo萬袋生產(chǎn)規(guī)模，年復(fù)種也3次，就需要43，335m2（65畝）土地，且不說土地費(fèi)用，將所需要的人工數(shù)、在管理過程來回路程所消耗的時間、工作的天數(shù)相乘，結(jié)果折合消耗總天數(shù)再乘以日工資。將是一筆可觀無形消耗費(fèi)用。再舉一例，為了夏天能夠工廠化生產(chǎn)低溫型的金針菇，就必須對栽培場所室內(nèi)進(jìn)行保溫處理，這是工藝要求。但有的栽培者往往為了節(jié)省保溫設(shè)施的投入或自身知識的局限，僅是簡單將舊廠房進(jìn)行改造，采用聚苯乙烯板張貼在墻上作保溫墻。聚苯乙烯板具有保溫作用，但在長期使用的過程中其還有吸濕，增加了自重，結(jié)果使其保溫性能大幅度下降，雖然一次性投資較少，但每個月的制冷電費(fèi)高達(dá)數(shù)萬元，結(jié)果一年運(yùn)行下來年電費(fèi)總支出驚人。
從上述的三個實(shí)例可以清晰看到投入和產(chǎn)出的辨證關(guān)系。存在著長期投資效益和短期投資效益辨證關(guān)系。同時也說明了食用菌工廠化設(shè)施栽培是一項(xiàng)高投入，高產(chǎn)出，高效益新型產(chǎn)業(yè)，是一項(xiàng)周密、多學(xué)科知識交融的系統(tǒng)工程，必須事先對此有一定充分的認(rèn)識。此外，工廠化設(shè)施栽培，應(yīng)盡可能提高設(shè)施栽培機(jī)械化和自動化水平，盡可能降低勞動力強(qiáng)度，減少勞動力費(fèi)用。雖然投資費(fèi)用增加了，但從長久來看，設(shè)備改造所產(chǎn)生的效益將是可觀的。
在福建省閩南各地菇農(nóng)長期從事季節(jié)性集約化白背毛木耳栽培，或者從事其他產(chǎn)業(yè)，在資金上完成了原始的積累。在目前投資渠道不明情況下，利用原來從事食用菌生產(chǎn)所積累的經(jīng)驗(yàn)，又陸續(xù)開始回到食用菌工廠化設(shè)施栽培上來，主要從事秀珍菇周年設(shè)施栽培，有關(guān)設(shè)施栽培中的技術(shù)都還在探索階段。投資近百萬元的企業(yè)，也陸續(xù)在增加，大部分企業(yè)年生產(chǎn)規(guī)模都在百萬袋以上。有的已經(jīng)成功，有的還處于摸索階段。從他們運(yùn)行情況結(jié)合筆者經(jīng)過十余年有關(guān)食用菌工廠化設(shè)施栽培的探索體會到：目前在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)內(nèi)，沒有任何一項(xiàng)項(xiàng)目有像食用菌工廠化栽培這樣，具有如此大的經(jīng)濟(jì)效益。要使食用菌能夠周年生產(chǎn)，并上水平，只有走設(shè)施栽培道路才是唯一的出路。但現(xiàn)在依然有不少投資者對食用菌工廠化設(shè)施栽培存在疑惑，投資額要百萬元左右，是否符合中國的國情？能否拿回投資成本？這種疑惑完全可以理解。較有一定規(guī)模食用菌生產(chǎn)企業(yè)這方面的困惑可能會少些。高投入必然存在高獲利。同時也必然存在著高風(fēng)險，獲利和風(fēng)險并存。問題是如何規(guī)避高風(fēng)險，希望本文能給大家一點(diǎn)啟發(fā)。
4. 體制選擇是成功的基石
筆者十余年來，受邀請參與過國營、家族、個人、股份制等多種不同體制下食用菌工廠化設(shè)施栽培企業(yè)的規(guī)劃、設(shè)計、實(shí)施的全過程，感觸很多，深刻體會到良好體制是成功的基石。
食用菌工廠化栽培特點(diǎn)：產(chǎn)品定位在鮮菇，不易于儲存。每日生產(chǎn)數(shù)量均在數(shù)百公斤以上。時時刻刻都得使栽培的全過程控制在最佳的環(huán)境條件下。為此，就必須有與其相適應(yīng)的運(yùn)行體制。
食用菌工廠化栽培最好是采用股份制。才有生存和發(fā)展的可能。食用菌工廠化設(shè)施栽培首先應(yīng)對體制形式、產(chǎn)權(quán)的歸屬、技術(shù)、資金等制定合理的股份比例，協(xié)商一致，使“產(chǎn)權(quán)多元化”。并就具體的分工等給予明確，制定切實(shí)可行的約束機(jī)制，按章辦事，也容易形成有效監(jiān)督機(jī)制。所有股東都必須明白：自己不是萬能的人，企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和發(fā)展，靠資金，搞好基本投資建設(shè)；靠技術(shù)，把握生產(chǎn)技術(shù)核心；靠認(rèn)真管理、各人的“資源”，出效益；靠營銷策略、品牌，占領(lǐng)市場較大份額。還要特別指出的是：對于新開辦的企業(yè)，所有的股東都得對市場變化和競爭激烈程度、效益和風(fēng)險并存有充分的認(rèn)識。在此基礎(chǔ)上所有的股東，包括技術(shù)干部都必須投入相應(yīng)大小的資金，使大家都有信心。對于高級人才要給于一定的技術(shù)股權(quán)，必須制定對人才的持續(xù)吸引力的“期股”機(jī)制。
5. 對市場的調(diào)查
5.1 食用菌干、鮮菇需求比例在變化
隨著改革開放，人們生活水平有了明顯提高，城市里超市、中高級餐館林立。隨著城市生活節(jié)奏加快，老百姓對商品要求是：便于簡單加工就能夠食用，因此，市場上鮮菇比例大幅度上升。鮮菇包裝已出現(xiàn)托盤包裝、軟包裝、抽真空包裝，以此提高商品外觀的檔次，吸引市民購買欲望。
5.2 深入了解鮮菇市場，取得第一手感性認(rèn)識
如果生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置在日生產(chǎn)鮮菇200kg左右的企業(yè)，首先要對當(dāng)?shù)丶爸苓叧鞘械目側(cè)丝跀?shù)及全市居民年平均可支配收入的水平、飲食習(xí)慣、不同消費(fèi)群體的比例、市場對所生產(chǎn)不同菌類的認(rèn)識程度、節(jié)假日和日常市場容量、一般農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)和零售價格之間差價、周邊從事同類生產(chǎn)菇農(nóng)戶數(shù)、超市數(shù)量等分別進(jìn)行調(diào)查，并對其全年。乃至今后二、三年的走勢進(jìn)行分析。
如果生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置在日生產(chǎn)鮮菇1t左右的企業(yè)，一般當(dāng)?shù)赝掏掠欣щy，只得流向大城市。如果能夠獲得近一、二年來上海、廣州各種鮮菇每日市場價格變動，畫出曲線，這樣對投資的決策是有很大幫助的。生產(chǎn)規(guī)模越大，生產(chǎn)成本也越低，市場銷售的競爭也越激烈。銷售的壓力也越大。筆者認(rèn)為在中等城市周邊發(fā)展日生產(chǎn)200kg規(guī)模企業(yè)比較妥當(dāng)，立足本地。
另外，注意季節(jié)變化對市場影響。在夏季，金針菇采用工廠化設(shè)施反季節(jié)栽培，雖然生產(chǎn)成本增加，但在夏季市場上高品質(zhì)的鮮菇斷檔，在福州批發(fā)價格也維持在12～15元/婦，此時的消費(fèi)量僅有500kg左右。而到了冬季。自然季節(jié)常規(guī)栽培的金針菇上市，批發(fā)價格就跌到5～7元/kg，和蘑菇價格相當(dāng)，此時，銷售量卻增加到4～5t。但已跌到工廠化設(shè)施栽培的成本價以下，所以一旦預(yù)測市場價格低于設(shè)施栽培的成本價時，就得停產(chǎn)，進(jìn)行設(shè)備維修或生產(chǎn)夏季品種，如冬季，自然無法生產(chǎn)草菇，此時價格就十分可觀。
此外，不能夠被一時高價格所迷惑，特別是稀有菌類。因消費(fèi)者對稀有菌類的認(rèn)識、接受要有一個過程。當(dāng)新產(chǎn)品出現(xiàn)時，是以奇特而被動嘗新而消費(fèi)的，這是短暫的，不久就會跌落，隨后價格又會回升，逐漸穩(wěn)定，這時的價格才能夠作為測算的價格。茶樹菇、竹蓀價格從暴利，滑落下來就是典型的例子。
5.3對經(jīng)銷商可誠信度的考察
食用菌工廠化栽培企業(yè)每日鮮菇數(shù)量有時是以噸計，銷售定位均流向附近大城市。一般新介入的企業(yè)，銷售網(wǎng)絡(luò)尚未建立，只得靠經(jīng)銷商進(jìn)行批發(fā)。選擇多家有誠信的經(jīng)銷商是關(guān)鍵。大部分經(jīng)銷商不是買斷價格，而是根據(jù)市場價格變化，雙方在電話中討論協(xié)商，確定。7天一結(jié)算，半個月一結(jié)算，有時能夠結(jié)帳就不錯了。特別要注意的是：無論市場行情怎么跌落，經(jīng)銷商都不會和廠家風(fēng)雨同舟的，經(jīng)銷商維護(hù)的是自己的利潤。如果，自己企業(yè)鮮菇的質(zhì)量在整個批發(fā)市場質(zhì)量最好，質(zhì)量穩(wěn)定，有自己的注冊商標(biāo)和品牌。那就是賣方市場了，可以根據(jù)市場的行情，進(jìn)行討價還價，而且是貨款到位才發(fā)貨。設(shè)施栽培企業(yè)對經(jīng)營方針和具體操作辦法要研究。5.要充分認(rèn)識到市場的多變性現(xiàn)在已是資訊十分發(fā)達(dá)的社會，隨著大城市間高速公路網(wǎng)的形成，交通已不是大問題了。產(chǎn)區(qū)鮮菇源源不斷集中流向大城市的批發(fā)市場，再輻射到城市各角落。從菇棚到老百姓餐桌僅需要十幾小時。鮮菇市場競爭日趨激烈。最近由于受內(nèi)陸省自然季節(jié)栽培金針菇的沖擊，福建16家金針菇周年栽培企業(yè)叫苦不迭。進(jìn)入10月份大部分企業(yè)就停產(chǎn)或生產(chǎn)其他夏天發(fā)育的菌類，規(guī)模較小的企業(yè)，只是減產(chǎn)或不停產(chǎn)。至第二年2月份，以迎接5月前后又一個新的銷售旺季，但較為短暫，隨后價格又跌落。進(jìn)入8月份后價格逐漸上漲，國慶節(jié)前后價格為暴利。因此。對于設(shè)施栽培的企業(yè)不同季節(jié)。要有不同產(chǎn)品以適應(yīng)市場的變化，不能夠“一棵樹上吊死”，才能夠獲得更大效益。
6. 工廠化設(shè)施栽培應(yīng)有“天時、地利、人和”
寬松的環(huán)境
6.1 天時 所謂天時，就是先要對當(dāng)?shù)厥嗄甑臍夂蜃兓谐浞至私狻．嫵龊顪?、侯濕度的變化（侯：指五天平均氣溫、濕度值），氣溫穩(wěn)定在5、12、23℃時間，十余年內(nèi)，秋季和春季旬出現(xiàn)32℃以上高溫的機(jī)率等氣象資料，做出圖標(biāo)。這樣就能夠根據(jù)所欲栽培菌類的生物學(xué)特性進(jìn)行判斷。考慮當(dāng)?shù)貧夂驐l件是否適合該菌類的生長及適宜生育期的長短，生產(chǎn)費(fèi)用等。有這方面教訓(xùn)，如，福建羅源引進(jìn)漳州白背毛木耳栽培技術(shù)，從地理經(jīng)緯度上看，僅差2度。結(jié)果生產(chǎn)出問題。白背毛木耳屬于中溫型菌類，一般適宜種植香蕉或美蕉的地方，才能考慮發(fā)展種植白背毛木耳。否則冬季氣溫偏低，過冬期偏長，栽培包易失水。影響來年的產(chǎn)量和收益。
6.2 地利 所謂地利，就是指所設(shè)栽培場周圍地理小環(huán)境對工廠化設(shè)施栽培菌類的影響。規(guī)模栽培具體選場是萬事開頭難之事?？紤]的成熟與否，決定于效益的大小?？紤]的因素有很多，如，交通運(yùn)輸成本的比較；水源流量、水質(zhì)的考慮；電力設(shè)施容量；栽培季節(jié)菇場的風(fēng)向；臺風(fēng)、暴雨對菇棚影響程度的估計；地下水位、土層的厚薄對菇棚內(nèi)濕度的影響；周圍植被與栽培場所的方位與日照長短的關(guān)系；曬場場所對栽培區(qū)污染度的影響；廢料去處與再利用的處理的關(guān)系；菇場建筑物與周圍環(huán)境的協(xié)調(diào)性等。栽培場所的選擇應(yīng)多方面詳細(xì)思考，多方案比較。再決定也不遲。如，對于定位以跨省鮮菇銷售的工廠化設(shè)施栽培的菇耳場，最理想是將菇場設(shè)在國道旁，可以減少短途運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用，長年累月是一項(xiàng)可觀節(jié)支。
6.3人和 工廠化設(shè)施栽培企業(yè)應(yīng)先將章程制定完善，根據(jù)章程辦事，增加透明度。在競爭力方面具有優(yōu)勢，交易成本最低。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，人的責(zé)任心和心態(tài)不一。工廠化設(shè)施栽培投資金額較大，在具體操作過程牽涉到多方面協(xié)調(diào)的問題，根據(jù)各人長處，合理分工，各負(fù)其職，既要互相通氣，又要相互信任。經(jīng)營透明度是核心。在盛行回扣之風(fēng)的社會里，若有些私心。勢必造成潛在的矛盾，隨時都會爆發(fā)，有引起倒閉的危險。
7. 對工廠化設(shè)施栽培技術(shù)成熟度把握
7.1 適合工廠化設(shè)施栽培的菌類
目前能進(jìn)行商業(yè)性栽培的菌類僅十余種。工廠化設(shè)施栽培可細(xì)分為在適宜生產(chǎn)季節(jié)內(nèi)進(jìn)行工廠化設(shè)施栽培和利用制冷和加熱設(shè)施在近似庫房內(nèi)進(jìn)行周年循環(huán)工廠化設(shè)施栽培。前者受自然氣候所牽制而后者是全天候生產(chǎn)。國內(nèi)進(jìn)行季節(jié)性集約化栽培嘗試，目前主要集中在雙孢蘑菇、金針菇、銀耳、滑菇、小平菇等，主要是這些菌類出菇的“同步性”較好，且生產(chǎn)周期相對較短。進(jìn)行周年企業(yè)化栽培，工藝較為成熟的菌類也僅有金針菇，其他菌類主要是很難在近似密閉的栽培環(huán)境內(nèi)，做到溫度、濕度、通風(fēng)、
光照和菌類發(fā)育四大要素之間的協(xié)調(diào)。不少同仁正在進(jìn)行這方面努力。
7.2 技術(shù)力量的成熟度
不少人認(rèn)為食用菌栽培很容易，可以遍地開花，但這僅是對小規(guī)模栽培而言。不能認(rèn)為對某一菌類了解很透徹，就可以指揮另一菌類的規(guī)模栽培，這還要有一個再認(rèn)識的過程。小規(guī)模栽培和工廠化設(shè)施栽培是兩碼事。小試再好，在規(guī)模栽培過程中還會遇到難以預(yù)料的問題。對于工廠化設(shè)施栽培特別是周年栽培，不但要掌握栽培工藝，還要了解設(shè)備使用的原理、運(yùn)轉(zhuǎn)過程的操作和維修，能夠隨時根據(jù)天氣變化、設(shè)施內(nèi)菇體發(fā)育的狀況及時對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整。出現(xiàn)故障能明確判斷及臨時應(yīng)急處理。要在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷去發(fā)現(xiàn)新問題，及時給予解決。
8. 工廠化設(shè)施栽培的效益在于管理
常言道：管理出效益。認(rèn)真有效透明管理，是工廠化栽培的核心。
8.1 從節(jié)約中出效益
工廠化設(shè)施栽培全年生產(chǎn)量少則幾十萬包，多則百萬包。倘若每一栽培包浪費(fèi)一分錢，似乎是微不足道的，但對于百萬包生產(chǎn)規(guī)模企業(yè)來說，就是一萬元的損失。管理，就是節(jié)省不必要開支。想方設(shè)法降低生產(chǎn)成本，從節(jié)約中出效益，但也不能夠?yàn)榱斯?jié)省而忽視菇體發(fā)育過程所必須的基本設(shè)備條件的購置。
8.2 提高資金使用效率
對于周年規(guī)模栽培來說，資金使用進(jìn)出頻繁，如何提高資金運(yùn)籌水平，就得考慮原輔材料囤積數(shù)量和運(yùn)輸成本、人工成本核算之間的得失問題。企業(yè)在運(yùn)行過程中諸如此類問題很多，都得圍繞如何提高資金使用效率做文章，還要注意資金回收的安全性。
8.3 管理者也要盡快成為明白人
工廠化設(shè)施栽培企業(yè)能否成功，是由市場、資金、技術(shù)、管理四大要素所組成的，在很大程度上管理是決定性因素。法人代表要努力使自己從外行變成內(nèi)行，做個“明白人”，才能夠有的放矢地進(jìn)行管理。管理中應(yīng)抓住徹底滅菌和規(guī)范化接種。降底污染率是企業(yè)的生產(chǎn)核心所在。有的企業(yè)將工人計件工資壓的很低，迫使操作工追求接種數(shù)量，忽視起碼規(guī)范化接種，導(dǎo)致成品率下降。筆者認(rèn)為應(yīng)將工資分解成計件工資和質(zhì)量工資兩部份，完善獎懲制度。食用菌生產(chǎn)是純培養(yǎng)，并非像手表組裝那樣，是無生命東西。手表組裝的每一道工序均可進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，并能及時反饋及時得到糾正。而食用菌生產(chǎn)需要經(jīng)過數(shù)天時間的培養(yǎng)，才能發(fā)現(xiàn)問題，但已造成損失。
如何使熟練員工能夠安心從事本份工作，也是一門大學(xué)問，熟練員工是企業(yè)創(chuàng)造財富的源泉，他們長期工作中積累的經(jīng)驗(yàn)和熟練程度是企業(yè)創(chuàng)造效益的無形資產(chǎn)。對于操作工既要管，對他們的疾苦也要關(guān)心，采用人性化管理，企業(yè)才會出效益。
總之，食用菌工廠化設(shè)施栽培是現(xiàn)階段社會發(fā)展的需要，是一項(xiàng)新生的事物，牽涉到多學(xué)科知識及各方面的問題。需要我們不斷地去分析、去解決。才能規(guī)避風(fēng)險，獲得長期可觀的經(jīng)濟(jì)效益
