全球金融危機(jī)的大背景下，我國(guó)反季節(jié)香菇價(jià)格不降反升，并出現(xiàn)了價(jià)格高、價(jià)格穩(wěn)、市場(chǎng)需求大、經(jīng)濟(jì)效益好的發(fā)展趨勢(shì)。究其主要原因一是香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健作用被消費(fèi)者普遍認(rèn)可，拉動(dòng)了市場(chǎng)消費(fèi)；二是反季節(jié)香菇栽培技術(shù)日趨成熟，質(zhì)量有保障，滿足了淡季市場(chǎng)的供應(yīng)；三是反季節(jié)香菇生產(chǎn)技術(shù)要求高，產(chǎn)量低，供應(yīng)量少，使反季節(jié)香菇成為夏季蔬菜市場(chǎng)中的稀缺資源，促進(jìn)了反季節(jié)香菇產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展。反季節(jié)香菇貯藏保鮮是聯(lián)系生產(chǎn)和消費(fèi)的橋梁和紐帶，是反季節(jié)香菇生產(chǎn)的延伸和增值過程。由于香菇菇體的含水量較高，一般為90%左右，蒸騰作用、呼吸作用較強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩、表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，易在貯藏保鮮過程中發(fā)生開傘、老化、皺縮、變色、變味，甚至出現(xiàn)菇蓋破碎、粘化、腐爛等現(xiàn)象，失去原有的色、香、味、型，降低香菇商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保健作用及經(jīng)濟(jì)效益，給生產(chǎn)、銷售帶來很大制約或損失。針對(duì)反季節(jié)香菇在貯藏保鮮過程中出現(xiàn)的問題，我們對(duì)反季節(jié)香菇貯藏溫度對(duì)保鮮品質(zhì)的影響進(jìn)行了探討。
一、材料與方法
1、香菇的選擇與采摘
1.1香菇 2009年07月16日上午采自日照市莒縣招賢鎮(zhèn)后仕陽村香菇綠色食品基地，栽培方式為反季節(jié)弓棚式栽培，采摘時(shí)香菇生長(zhǎng)自然溫度為25℃～30℃。栽培品種：香菇931，生長(zhǎng)溫度5℃～33℃；栽培主要原料：80%為木屑。
1.2采摘方法 采摘時(shí)保持手、工具、塑料桶清潔衛(wèi)生。當(dāng)香菇菇蓋生長(zhǎng)到5cm左右時(shí)開始采摘，采摘要求手握香菇菌柄基部，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，采下香菇。采后將帶培養(yǎng)料或泥沙的菌柄部分用不銹鋼剪刀剪去，放入塑料桶中移出棚外，然后集中裝入塑料泡沫箱，稱重，預(yù)冷。
1.3采摘時(shí)間 反季節(jié)弓棚香菇生長(zhǎng)快，易開傘，為控制菇蓋的開傘度，保證品質(zhì)，每天在 5時(shí)和17時(shí)采摘香菇。
2、實(shí)驗(yàn)方法
2.1 恒溫庫(kù)溫度的設(shè)定 采用意大利 ISOICEII生產(chǎn)的8噸恒溫庫(kù)三個(gè)，分別設(shè)定貯藏溫度為0℃、4℃、10℃，以常溫室內(nèi)貯藏（26℃以上）為對(duì)照。其中，0℃、4℃，低于香菇生長(zhǎng)溫度；10℃，常溫室內(nèi)貯藏（26℃以上）在香菇生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)。采摘的香菇用塑料泡沫箱作為運(yùn)輸貯藏包裝，每箱四公斤，于當(dāng)日下午分別放入恒溫冷庫(kù)和常溫室內(nèi)。每個(gè)處理三次重復(fù)。
2.2恒溫庫(kù)空氣相對(duì)濕度的測(cè)定 恒溫庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度采用203型干濕溫度計(jì)測(cè)定
2.3褐變的測(cè)定 將剛采摘的香菇在放入恒溫冷庫(kù)前進(jìn)行拍照，檢查時(shí)將庫(kù)存香菇的顏色與照片的顏色對(duì)比，以確定是否褐變及褐變的程度。隨機(jī)檢查10個(gè)香菇，確定褐變的比例。
2.4新鮮度的測(cè)定 香菇的新鮮度用菇體的彈性大小來表示。入庫(kù)前測(cè)定香菇新鮮度的菇體大小應(yīng)與香菇貯藏中測(cè)定新鮮度的菇體大小基本一致。每實(shí)驗(yàn)組選取香菇10個(gè)，菇體大小在1米的高度處分別將選取的香菇菇蓋向下做自由落體運(yùn)動(dòng)，底部放一個(gè)不銹鋼盆。記錄菇體撞擊盆底后反彈彈起的高度和菇蓋邊緣、菇柄裂紋數(shù)量。
2.5香菇含水量的測(cè)定 按GB/5009.3食品中水分的測(cè)定規(guī)定的方法測(cè)定。
二、結(jié)果與分析
1、貯藏香菇的含水量 ·2009年07月16日采摘實(shí)驗(yàn)的香菇含水量為85%，符合GB7097鮮菇含水量≤86%的要求。
2、不同貯藏溫度對(duì)香菇保鮮品質(zhì)的影響常溫（26℃以上）下貯藏的香菇在采摘當(dāng)天下午開始生熱，第二天箱中下部香菇菇柄切口、菇蓋開始褐變，由于溫度在香菇生長(zhǎng)溫度的上限，菇體呼吸強(qiáng)度大，箱內(nèi)產(chǎn)生水分、熱量；第三天箱體下部香菇可見菇蓋表面有白色氣生菌絲出現(xiàn)，發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，箱體上部的香菇可見菇蓋開傘老化、邊緣開列，第五天，箱內(nèi)香菇開始有腐爛的異味出現(xiàn)，失去商品價(jià)值，常溫室內(nèi)貯藏的適宜時(shí)間是2天～3天。
10℃貯藏的香菇，第四天開始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變。菇體呼吸作用產(chǎn)生的水分使箱體內(nèi)空氣相對(duì)濕度增加，貯藏第5天靠近水珠的菇蓋表面可見白色氣生菌絲，發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，影響外觀質(zhì)量；貯藏第九天已有80%菇蓋褐變，失去商品價(jià)值。10℃貯藏的適宜時(shí)間是5天～7天。
4℃貯藏的香菇，第八天開始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變，第十五天菇蓋開始出現(xiàn)輕微褐變。第·23天，已有10%香菇發(fā)生褐變，第30天，全部褐變，水漬狀，有異味生成，失去商品價(jià)值。4℃貯藏的適宜時(shí)間是15天～20天。
0℃貯存的香菇與4℃貯存的香菇效果相比較，菇柄切口、菇蓋褐變的時(shí)間基本一致，但褐變程度較4℃貯存的香菇略輕。
3、貯藏時(shí)間對(duì)香菇新鮮度的影響 香菇新鮮度是評(píng)定商品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。剛采摘的香菇組織緊密，彈性最大，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和新陳代謝的繼續(xù)進(jìn)行，香菇子實(shí)體內(nèi)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷分解，下降，組織越來越變的疏松，待菇體全部褐變失去商品價(jià)值時(shí)，菇體也隨之失去彈性。新鮮度下降表明貯藏期較長(zhǎng)。
新鮮度實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析表明，剛采下的香菇菇體彈性最好，平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為 8.2cm；實(shí)驗(yàn)前平均每個(gè)菇蓋破裂紋數(shù)為0.3個(gè)，菇柄平均裂紋數(shù)為0.1個(gè)；實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為0.4個(gè)，增加0.1個(gè)，裂紋稍加深，菇柄裂紋為0.1個(gè)，數(shù)量保持不變，但裂紋稍加深。4℃貯藏15天的香菇仍保持較好的彈性，平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為5.1cm；實(shí)驗(yàn)前每個(gè)菇蓋平均裂紋數(shù)為2.7個(gè)，實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為·2.8個(gè)，增加0.1個(gè)，且裂紋加深，有三個(gè)菇蓋破碎1/6～1/8；菇柄平均裂紋數(shù)為0.3個(gè)，增加0.2個(gè)，裂紋加深加長(zhǎng)。 全部褐變、有異味失去商品價(jià)值的香菇?jīng)]有彈性。
4、空氣相對(duì)濕度對(duì)貯藏香菇品質(zhì)的影響
10℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度83%，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用產(chǎn)生水珠，使箱內(nèi)空氣相對(duì)濕度大于83%，在貯存的第五天靠近水珠的香菇可見有白色氣生菌絲出現(xiàn)，表明空氣相對(duì)濕度過大，導(dǎo)致香菇菌絲開始二次再生。
0℃、4℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度與10℃庫(kù)內(nèi)基本一致，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用也產(chǎn)生水珠，但香菇菇蓋表面沒有發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象。其原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度。貯藏第十五天可見靠近水珠的香菇菇蓋邊緣有20%顏色發(fā)生褐變。表明空氣相對(duì)濕度大，能促進(jìn)菇蓋褐變。
三、小結(jié)與討論
四種不同溫度處理貯藏保鮮反季節(jié)香菇效果表明，香菇新鮮度、菇蓋褐變、貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān)，貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度（0℃、4℃）較在生長(zhǎng)溫度（10℃、26℃以上）范圍內(nèi)耐貯藏，保鮮效果好，證明貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度是延緩香菇品質(zhì)下降，延長(zhǎng)貯藏期，調(diào)節(jié)香菇淡旺季供應(yīng)，促進(jìn)香菇增值行之有效的方法之一。
0℃、4℃貯藏的香菇在菇蓋表面無菌絲：二次再生現(xiàn)象，褐變速度慢，貯藏期較長(zhǎng)。原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度，抑制子菌絲二次再生。適宜的貯藏時(shí)間是15天～20天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是控制采摘時(shí)菇蓋的開傘度（以不開傘或剛開傘為好）和菇體含水量（85%以下）。
10℃貯藏香菇，溫度在菌絲生長(zhǎng)范圍內(nèi)，容易發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，影響外觀質(zhì)量；適宜的貯藏時(shí)間是5天～7天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是降低箱體內(nèi)及庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣相對(duì)濕度，減少箱中香菇的數(shù)量。
26℃（常溫）以上貯藏香菇，由于溫度在生長(zhǎng)溫度的上限，菇體呼吸強(qiáng)度大，產(chǎn)生水分、熱量多，極易在短期內(nèi)致香菇腐爛變質(zhì)。高溫下貯藏香菇，適宜的貯藏時(shí)間是2天～3天。提高貯藏質(zhì)量的主要措施是選擇較小的箱子盛放香菇，或?qū)⒐襟w單個(gè)排放，加強(qiáng)通風(fēng)、散熱、散濕。
反季節(jié)香菇控制生長(zhǎng)時(shí)間及菇蓋大小（菇蓋直徑小于6cm），與自然季節(jié)生長(zhǎng)的香菇（菇蓋不開傘或微開傘）在同樣溫度下貯藏（4℃下），其貯藏品質(zhì)、時(shí)間無明顯差別。
香菇的彈性大小與香菇新鮮度關(guān)系密切。彈性越大，香菇越新鮮；香菇失去彈性，也失去商品價(jià)值。適宜香菇貯藏期的彈性是剛采摘香菇彈性的0.618倍。（作者：李新勝 轉(zhuǎn)自：全國(guó)科技信息服務(wù)網(wǎng)-北京節(jié)點(diǎn)）
一、材料與方法
1、香菇的選擇與采摘
1.1香菇 2009年07月16日上午采自日照市莒縣招賢鎮(zhèn)后仕陽村香菇綠色食品基地，栽培方式為反季節(jié)弓棚式栽培，采摘時(shí)香菇生長(zhǎng)自然溫度為25℃～30℃。栽培品種：香菇931，生長(zhǎng)溫度5℃～33℃；栽培主要原料：80%為木屑。
1.2采摘方法 采摘時(shí)保持手、工具、塑料桶清潔衛(wèi)生。當(dāng)香菇菇蓋生長(zhǎng)到5cm左右時(shí)開始采摘，采摘要求手握香菇菌柄基部，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，采下香菇。采后將帶培養(yǎng)料或泥沙的菌柄部分用不銹鋼剪刀剪去，放入塑料桶中移出棚外，然后集中裝入塑料泡沫箱，稱重，預(yù)冷。
1.3采摘時(shí)間 反季節(jié)弓棚香菇生長(zhǎng)快，易開傘，為控制菇蓋的開傘度，保證品質(zhì)，每天在 5時(shí)和17時(shí)采摘香菇。
2、實(shí)驗(yàn)方法
2.1 恒溫庫(kù)溫度的設(shè)定 采用意大利 ISOICEII生產(chǎn)的8噸恒溫庫(kù)三個(gè)，分別設(shè)定貯藏溫度為0℃、4℃、10℃，以常溫室內(nèi)貯藏（26℃以上）為對(duì)照。其中，0℃、4℃，低于香菇生長(zhǎng)溫度；10℃，常溫室內(nèi)貯藏（26℃以上）在香菇生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)。采摘的香菇用塑料泡沫箱作為運(yùn)輸貯藏包裝，每箱四公斤，于當(dāng)日下午分別放入恒溫冷庫(kù)和常溫室內(nèi)。每個(gè)處理三次重復(fù)。
2.2恒溫庫(kù)空氣相對(duì)濕度的測(cè)定 恒溫庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度采用203型干濕溫度計(jì)測(cè)定
2.3褐變的測(cè)定 將剛采摘的香菇在放入恒溫冷庫(kù)前進(jìn)行拍照，檢查時(shí)將庫(kù)存香菇的顏色與照片的顏色對(duì)比，以確定是否褐變及褐變的程度。隨機(jī)檢查10個(gè)香菇，確定褐變的比例。
2.4新鮮度的測(cè)定 香菇的新鮮度用菇體的彈性大小來表示。入庫(kù)前測(cè)定香菇新鮮度的菇體大小應(yīng)與香菇貯藏中測(cè)定新鮮度的菇體大小基本一致。每實(shí)驗(yàn)組選取香菇10個(gè)，菇體大小在1米的高度處分別將選取的香菇菇蓋向下做自由落體運(yùn)動(dòng)，底部放一個(gè)不銹鋼盆。記錄菇體撞擊盆底后反彈彈起的高度和菇蓋邊緣、菇柄裂紋數(shù)量。
2.5香菇含水量的測(cè)定 按GB/5009.3食品中水分的測(cè)定規(guī)定的方法測(cè)定。
二、結(jié)果與分析
1、貯藏香菇的含水量 ·2009年07月16日采摘實(shí)驗(yàn)的香菇含水量為85%，符合GB7097鮮菇含水量≤86%的要求。
2、不同貯藏溫度對(duì)香菇保鮮品質(zhì)的影響常溫（26℃以上）下貯藏的香菇在采摘當(dāng)天下午開始生熱，第二天箱中下部香菇菇柄切口、菇蓋開始褐變，由于溫度在香菇生長(zhǎng)溫度的上限，菇體呼吸強(qiáng)度大，箱內(nèi)產(chǎn)生水分、熱量；第三天箱體下部香菇可見菇蓋表面有白色氣生菌絲出現(xiàn)，發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，箱體上部的香菇可見菇蓋開傘老化、邊緣開列，第五天，箱內(nèi)香菇開始有腐爛的異味出現(xiàn)，失去商品價(jià)值，常溫室內(nèi)貯藏的適宜時(shí)間是2天～3天。
10℃貯藏的香菇，第四天開始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變。菇體呼吸作用產(chǎn)生的水分使箱體內(nèi)空氣相對(duì)濕度增加，貯藏第5天靠近水珠的菇蓋表面可見白色氣生菌絲，發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，影響外觀質(zhì)量；貯藏第九天已有80%菇蓋褐變，失去商品價(jià)值。10℃貯藏的適宜時(shí)間是5天～7天。
4℃貯藏的香菇，第八天開始菇柄切口出現(xiàn)輕微褐變，第十五天菇蓋開始出現(xiàn)輕微褐變。第·23天，已有10%香菇發(fā)生褐變，第30天，全部褐變，水漬狀，有異味生成，失去商品價(jià)值。4℃貯藏的適宜時(shí)間是15天～20天。
0℃貯存的香菇與4℃貯存的香菇效果相比較，菇柄切口、菇蓋褐變的時(shí)間基本一致，但褐變程度較4℃貯存的香菇略輕。
3、貯藏時(shí)間對(duì)香菇新鮮度的影響 香菇新鮮度是評(píng)定商品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。剛采摘的香菇組織緊密，彈性最大，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和新陳代謝的繼續(xù)進(jìn)行，香菇子實(shí)體內(nèi)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷分解，下降，組織越來越變的疏松，待菇體全部褐變失去商品價(jià)值時(shí)，菇體也隨之失去彈性。新鮮度下降表明貯藏期較長(zhǎng)。
新鮮度實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析表明，剛采下的香菇菇體彈性最好，平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為 8.2cm；實(shí)驗(yàn)前平均每個(gè)菇蓋破裂紋數(shù)為0.3個(gè)，菇柄平均裂紋數(shù)為0.1個(gè)；實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為0.4個(gè)，增加0.1個(gè)，裂紋稍加深，菇柄裂紋為0.1個(gè)，數(shù)量保持不變，但裂紋稍加深。4℃貯藏15天的香菇仍保持較好的彈性，平均每個(gè)香菇菇體彈起高度為5.1cm；實(shí)驗(yàn)前每個(gè)菇蓋平均裂紋數(shù)為2.7個(gè)，實(shí)驗(yàn)后菇蓋平均裂紋數(shù)為·2.8個(gè)，增加0.1個(gè)，且裂紋加深，有三個(gè)菇蓋破碎1/6～1/8；菇柄平均裂紋數(shù)為0.3個(gè)，增加0.2個(gè)，裂紋加深加長(zhǎng)。 全部褐變、有異味失去商品價(jià)值的香菇?jīng)]有彈性。
4、空氣相對(duì)濕度對(duì)貯藏香菇品質(zhì)的影響
10℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度83%，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用產(chǎn)生水珠，使箱內(nèi)空氣相對(duì)濕度大于83%，在貯存的第五天靠近水珠的香菇可見有白色氣生菌絲出現(xiàn)，表明空氣相對(duì)濕度過大，導(dǎo)致香菇菌絲開始二次再生。
0℃、4℃恒溫庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度與10℃庫(kù)內(nèi)基本一致，泡沫箱中的香菇由于呼吸作用也產(chǎn)生水珠，但香菇菇蓋表面沒有發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象。其原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度。貯藏第十五天可見靠近水珠的香菇菇蓋邊緣有20%顏色發(fā)生褐變。表明空氣相對(duì)濕度大，能促進(jìn)菇蓋褐變。
三、小結(jié)與討論
四種不同溫度處理貯藏保鮮反季節(jié)香菇效果表明，香菇新鮮度、菇蓋褐變、貯藏時(shí)間與溫度密切相關(guān)，貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度（0℃、4℃）較在生長(zhǎng)溫度（10℃、26℃以上）范圍內(nèi)耐貯藏，保鮮效果好，證明貯藏保鮮溫度低于香菇生長(zhǎng)溫度是延緩香菇品質(zhì)下降，延長(zhǎng)貯藏期，調(diào)節(jié)香菇淡旺季供應(yīng)，促進(jìn)香菇增值行之有效的方法之一。
0℃、4℃貯藏的香菇在菇蓋表面無菌絲：二次再生現(xiàn)象，褐變速度慢，貯藏期較長(zhǎng)。原因是貯藏溫度低于菌絲生長(zhǎng)溫度，抑制子菌絲二次再生。適宜的貯藏時(shí)間是15天～20天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是控制采摘時(shí)菇蓋的開傘度（以不開傘或剛開傘為好）和菇體含水量（85%以下）。
10℃貯藏香菇，溫度在菌絲生長(zhǎng)范圍內(nèi)，容易發(fā)生菌絲二次再生現(xiàn)象，影響外觀質(zhì)量；適宜的貯藏時(shí)間是5天～7天。提高貯藏保鮮質(zhì)量的主要措施是降低箱體內(nèi)及庫(kù)房?jī)?nèi)的空氣相對(duì)濕度，減少箱中香菇的數(shù)量。
26℃（常溫）以上貯藏香菇，由于溫度在生長(zhǎng)溫度的上限，菇體呼吸強(qiáng)度大，產(chǎn)生水分、熱量多，極易在短期內(nèi)致香菇腐爛變質(zhì)。高溫下貯藏香菇，適宜的貯藏時(shí)間是2天～3天。提高貯藏質(zhì)量的主要措施是選擇較小的箱子盛放香菇，或?qū)⒐襟w單個(gè)排放，加強(qiáng)通風(fēng)、散熱、散濕。
反季節(jié)香菇控制生長(zhǎng)時(shí)間及菇蓋大小（菇蓋直徑小于6cm），與自然季節(jié)生長(zhǎng)的香菇（菇蓋不開傘或微開傘）在同樣溫度下貯藏（4℃下），其貯藏品質(zhì)、時(shí)間無明顯差別。
香菇的彈性大小與香菇新鮮度關(guān)系密切。彈性越大，香菇越新鮮；香菇失去彈性，也失去商品價(jià)值。適宜香菇貯藏期的彈性是剛采摘香菇彈性的0.618倍。（作者：李新勝 轉(zhuǎn)自：全國(guó)科技信息服務(wù)網(wǎng)-北京節(jié)點(diǎn)）
