我國(guó)是世界上食用菌生產(chǎn)和出口大國(guó)，去年食用菌產(chǎn)量達(dá)到1730萬(wàn)噸，除了大部分鮮銷以外，還有很大一部分需要進(jìn)行保鮮和加工：
為什么要對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮加工？
食用菌采收后，仍保持著機(jī)體的活性，進(jìn)行呼吸作用和酶生化反應(yīng)，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長(zhǎng)、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風(fēng)味與質(zhì)地等品質(zhì)下降等，最終開(kāi)傘彈射孢子并腐爛。這樣，造成子實(shí)體鮮品具有易變質(zhì)、保鮮期短的特點(diǎn)，所以大規(guī)模進(jìn)行食用菌生產(chǎn)必須要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮與加工，這樣可增強(qiáng)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力、提高自身經(jīng)濟(jì)收益。此外，目前我國(guó)出口食用菌產(chǎn)品首先要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮加工處理，以利于長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸。利用食用菌保鮮與加工技術(shù)可以延長(zhǎng)鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對(duì)廣大消費(fèi)者的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。
影響食用菌保鮮的主要因素有哪些？
影響食用菌保鮮的主要因素有：菇體水分、溫度、空氣濕度、氣體、微生物和pH值等。
?。?）水分。菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。水分越大，越不容易保鮮。所以，采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長(zhǎng)保鮮期。對(duì)采摘鮮品進(jìn)行泡水增重更是不可取的。
?。?）溫度。食用菌適宜的貯藏溫度為0-3℃(草菇除外)。
?。?）濕度。食用菌的貯藏要求高濕度,其相對(duì)濕度以95%-100%為宜,低于90%,常會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。
?。?）氧氣。極低的氧氣量對(duì)食用菌的貯藏是很有利的。當(dāng)氧氣低于1%時(shí),對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用,鮮菇貯藏要求的氧氣量應(yīng)低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳對(duì)食用菌的貯藏是有利的.當(dāng)二氧化碳含量超過(guò)5%時(shí),幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長(zhǎng),因此鮮菇貯藏要求的二氧化碳量應(yīng)大于5%,但濃度過(guò)高會(huì)對(duì)菇體產(chǎn)生危害.
?。?）pH值。當(dāng)pH小于2.5或大于10時(shí)，多酚氧化酶變性失活，護(hù)色效果最佳。低pH值同時(shí)可抑制微生物的活性，防止腐敗。
如何對(duì)食用菌產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝保鮮？
簡(jiǎn)易包裝保鮮就是利用保鮮膜、塑料袋、包裝紙、紙箱等物品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。包裝前先要根據(jù)菇體形態(tài)擺放整齊，放在低溫、陰涼處儲(chǔ)藏。利用保鮮膜保鮮的要抽空空氣。
簡(jiǎn)易包裝保鮮技術(shù)要點(diǎn)：一定要適時(shí)采收，當(dāng)菇體長(zhǎng)到具有本品種特征時(shí)，在即將開(kāi)傘前及時(shí)采收，或按商品質(zhì)量要求，在生長(zhǎng)最佳時(shí)期采收。菇體一定要潔凈，采摘前忌噴水，使菇體含水量在70%～80%為宜。菇體之間不要壓實(shí)，以防產(chǎn)熱。菇體存放的地方溫度要低，袋與袋之間，筐與筐之間要有空隙，以便能及時(shí)散熱。這種方法只適合于短途運(yùn)輸或隔日銷售。
冷藏保鮮方法的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
冷藏保鮮是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式。
冷藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)如下：
?。?）操作步驟：
?、?鮮菇挑選。按本品種特征、特性，將采下的鮮菇進(jìn)行挑選，剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。
?、?排濕?？捎妹撍畽C(jī)排濕，也可自然晾曬排濕，目的是將菇體表面的水分除掉，降低菇體活性，防止降溫時(shí)，菇體表面結(jié)露而發(fā)生爛菇或菇體變色。在排濕時(shí)，使菇體含水量降至70%～80%為宜。機(jī)器排濕時(shí)，注意控制溫度和排風(fēng)量。
③ 入庫(kù)保鮮。排濕后的食用菌及時(shí)送入冷庫(kù)進(jìn)行保鮮，冷庫(kù)溫度在1～4℃，使菇體組織處于停止活動(dòng)狀態(tài)。相對(duì)濕度為70%～80%。
?、?分級(jí)包裝。按菇體的商品級(jí)別進(jìn)行打包包裝，然后出庫(kù)，用冷藏車起運(yùn)。
?。?）注意事項(xiàng)：
① 貯藏中注意通風(fēng)換氣，控制冷庫(kù)內(nèi)二氧化碳含量不超過(guò)3%。
② 注意冷藏的溫度，不是越低越好，切忌溫度低于0℃，以防凍菇。
?、?冷庫(kù)溫度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇體表面結(jié)露。
?、?鮮菇排濕后，一定要預(yù)冷后入庫(kù)。⑤菇體降到1～4℃后，再進(jìn)行包裝，尤其是用塑料袋的，防止菇體變色。
氣調(diào)保鮮的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
氣調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)節(jié)菇體自身呼吸，氣體組成，使氧和二氧化碳濃度達(dá)到一定的比例抑制鮮菇呼吸，延緩菇類開(kāi)傘和酶的活性的一種保鮮法。目前國(guó)外用的較多。
氣調(diào)保鮮的技術(shù)要點(diǎn)：
?。?）氣調(diào)保鮮是從封閉包裝后，有一個(gè)氧氣下降和二氧化碳上升的過(guò)程。降氧期越短越好，氣調(diào)效果明顯。
?。?）氣調(diào)保鮮各種菇類CO2和O2含量比例要適當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間缺氧而影響鮮菇的風(fēng)味。
?。?）包裝袋一定要密封，大小要適合。
利用化學(xué)方法保鮮的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
化學(xué)保鮮方法是利用一定濃度的化學(xué)藥品浸泡鮮菇，防止變色、變質(zhì)或開(kāi)傘老化，延緩菇體老化，達(dá)到貯存保鮮的方法?；瘜W(xué)保鮮注意事項(xiàng)：在使用化學(xué)藥劑時(shí)，一定要嚴(yán)格掌握藥品的劑量和濃度。常見(jiàn)的使用方法和適宜品種：
?。?）食鹽保鮮。將新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋。
?。?）焦亞硫酸鈉保鮮。將葉狀、桿狀食用菌平放在場(chǎng)地上，均勻噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，噴后裝入塑料袋。球狀食用菌在0.1%的焦亞硫酸鈉和0.2%食鹽與0.1%氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，常溫可貯3～4天。
（3）米湯膜保鮮。用稀米湯加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻后浸入食用菌5分鐘后撈出，可保鮮3天。
?。?）抗壞血酸保鮮。往鮮菇上噴灑0.1%抗壞血酸溶液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3-5天。
（5）氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，浸入菇體30分鐘，常溫下可保鮮5天。
（6）抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成保鮮液，將菇體浸入10～20分鐘后，瀝干用塑料袋密封。
?。?）比久(B9)保鮮。用0.1%的比久水溶液浸泡10分鐘，瀝干密封5～25℃可保鮮15天以上。
?。?）麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中，置于0℃低溫保鮮，保鮮期可達(dá)70天。在低溫、氣調(diào)、化學(xué)方法中，只有把各種方法結(jié)合起來(lái)可使食用菌保鮮期更長(zhǎng)，效果更好。
食用菌干制加工的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
專家：食用菌的干制指鮮食用菌子實(shí)體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達(dá)到便于儲(chǔ)存和改變食用菌風(fēng)味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過(guò)程中，干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制是利用太陽(yáng)光為熱源進(jìn)行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進(jìn)行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種。
自然干制注意事項(xiàng)：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽(yáng)光的照射。同時(shí)，不要使菇體結(jié)凍。鮮菇攤曬時(shí)，要輕翻輕動(dòng)，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強(qiáng)度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時(shí)期產(chǎn)品質(zhì)量不一。
自然干制就是我們老百姓經(jīng)常用的晾曬，那人工干制是怎樣的？
人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風(fēng)或電熱以及紅外線為熱源進(jìn)行烘烤，達(dá)到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對(duì)流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應(yīng)式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風(fēng)脫水烘干機(jī)。
直線式烘房依加工數(shù)量確定排風(fēng)扇的大小、烘房的長(zhǎng)短、高矮和寬窄。一般長(zhǎng)5-10米，寬2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。熱風(fēng)管和風(fēng)機(jī)在一側(cè)，兩側(cè)留門，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠(yuǎn)端進(jìn)入。
烘干方法的注意事項(xiàng)：
（1）烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)。在生產(chǎn)中大多應(yīng)用煤火作熱源，注意熱風(fēng)管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成SO2超標(biāo)和菇體變色、異味等。
?。?）由于烘烤量較大，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時(shí)防擠壓以防破損、變質(zhì)。
?。?）采摘下的鮮菇當(dāng)日修剪，當(dāng)日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。
?。?）掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發(fā)黑。一般1～4小時(shí)在30～40℃，4～8小時(shí)在40～45℃，8～12小時(shí)在45～50℃，12～16小時(shí)在50～53℃，16～18小時(shí)保持55℃左右，18小時(shí)至烘干保持60℃左右。
?。?）烘干過(guò)程中，注意排濕通風(fēng)，防止菇體變色。
?。?）烘干完成時(shí)，要檢查水分，翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明菇體已干。對(duì)未干的，要重新烘干。
?。?）烘干完的食用菌分等分級(jí)、包裝一次完成，以防破碎。
鹽漬加工法在日常中用得比較多，在食用菌上鹽漬加工的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
腌漬加工技術(shù)要點(diǎn)：
?。?）腌漬加工需要的工具。腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設(shè)備依食用菌生產(chǎn)量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產(chǎn)工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
（2）腌制的工藝流程。選料→分級(jí)→漂洗（護(hù)色）→煮制→冷卻→腌制→翻池。
?。?）腌制方法。
?、?選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質(zhì)要求，在子實(shí)體成熟前即開(kāi)傘前將其采下進(jìn)行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質(zhì)。
?、?分級(jí)。根據(jù)子實(shí)體的品種不同以及出口和內(nèi)銷級(jí)別進(jìn)行分類，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長(zhǎng)短、開(kāi)傘程度和顏色進(jìn)行分級(jí)，以利加工分選。
③ 漂洗（護(hù)色）。把分級(jí)好的食用菌子實(shí)體進(jìn)行清洗，去掉雜質(zhì)（主要是培養(yǎng)基），對(duì)特殊品種實(shí)施護(hù)色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應(yīng)根據(jù)出口標(biāo)準(zhǔn)所含量進(jìn)行處理，達(dá)到既美觀又對(duì)人體無(wú)害的作用。
?、?煮制。原料和水按100:200～250的比例進(jìn)行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無(wú)碘鹽，當(dāng)水開(kāi)后，加入蘑菇，水再開(kāi)后，翻動(dòng)菇體，視菇體大小決定煮制時(shí)間，一般在5-10分鐘為宜。
?、?冷卻。把煮熟的菇體放入涼水中，進(jìn)行冷卻，水以流動(dòng)水為好，應(yīng)視菇量確定水量，以涼到子實(shí)體中心無(wú)熱度為宜。
?、?腌制。按鮮菇量的40％準(zhǔn)備食鹽量，目前多用無(wú)碘鹽，把已冷卻的子實(shí)體按容器的大小，一層菇，一層鹽進(jìn)行腌制。當(dāng)容器達(dá)到4/5滿度時(shí)，加入23度飽和鹽水，腌制7天后進(jìn)行翻倒，達(dá)到15～20天后，即可出售。
腌制過(guò)程中需要注意哪些問(wèn)題？
腌制加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)：
?。?）注意菇的品質(zhì)。在腌漬菇中，一定要注意菇的品質(zhì)，大多數(shù)菇在腌漬完后，還要進(jìn)行細(xì)加工，如作軟包裝、裝罐頭，因此，好的品質(zhì)的菇以利銷售和增加產(chǎn)后附加值，在選菇時(shí)，一定要代表本身的特性和適宜腌漬的品種。
?。?）注意菇的分級(jí)。選擇好品種后，在菇采摘后，一定要按國(guó)內(nèi)、國(guó)際上通常要求的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)加工，然后再進(jìn)行腌制。
?。?）注意菇的顏色。在煮制過(guò)程中，一定要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。
?。?）注意菇的鹽度。鹽的濃度一定在22～23波美度之間。
?。?）注意菇的煮熟度。各種食用菌在殺青的過(guò)程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過(guò)度，防止夾生菇在長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)爛心，失去商品價(jià)值，也防止熟的過(guò)度，使菇體發(fā)軟、破碎。
?。?）注意菇的雜質(zhì)程度和干凈度。在腌制食用菌過(guò)程中，從采摘到分級(jí)及煮制過(guò)程中，一定要注意使子實(shí)體干凈，無(wú)雜質(zhì)，尤其是培養(yǎng)基及幼、死菇，保持較高的商品性。
?。?）在煮制中所加鹽水一定要開(kāi)水化鹽，以防鹽紅菌出現(xiàn)。
?。?）所用容器一定是不銹鋼鍋或鋁鍋，防止菇體變色。
（9）水量一定要充足，菇不超過(guò)水量的2/3。
?。?0）護(hù)色藥劑一定要少量，不超標(biāo)。
輻射處理法保鮮食用菌的原理是什么？
輻射處理法保鮮食用菌是利用60 Co或137 Cs為放射源,采用12.9～18.06 C/kg強(qiáng)度的γ射線處理鮮菇,使其體內(nèi)的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離,產(chǎn)生游離基或離子,抑制酶的活性,阻止和降低活體的新陳代謝,同時(shí)殺死腐敗微生物和病原菌,而達(dá)到保鮮和貯藏的目的。保鮮時(shí),需要將菇裝入多孔聚乙烯塑料袋。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會(huì)議(1980)已經(jīng)得出結(jié)論:輻射計(jì)量為10 kGy（千戈瑞。殺滅食品中活菌數(shù)的90%(即減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期)所需要吸收的射線劑量稱為“D”值,其單位為“戈瑞”(Gy,即1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量為1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）時(shí),對(duì)任何食品均無(wú)毒害作用。所以食用菌輻射保鮮時(shí),應(yīng)將輻射劑量控制在10 kGy以內(nèi)。
冷凍干燥保鮮技術(shù)的原理是什么？
凍干技術(shù)是把含水物料在凍結(jié)狀態(tài)下,使水分在真空條件下由固態(tài)升華為氣態(tài)脫除,達(dá)到除去水分、保存干物質(zhì)的目的。凍干技術(shù)使食品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分損失小,可保持食品原有的性狀,使食品脫水徹底,食品中易氧化的營(yíng)養(yǎng)成分得到了保護(hù),微生物活動(dòng)和酶活性得到明顯抑制,從而使食品得到長(zhǎng)期保存。
食用菌鮮品利用凍干的方法進(jìn)行保存,不僅具有一般凍干食品的優(yōu)點(diǎn),而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等營(yíng)養(yǎng)成分。但這種保鮮方法的不足點(diǎn)就是設(shè)備投資大。
為什么要對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮加工？
食用菌采收后，仍保持著機(jī)體的活性，進(jìn)行呼吸作用和酶生化反應(yīng)，導(dǎo)致褐變、菌柄伸長(zhǎng)、變色、軟化，水分損失萎縮、腐敗，風(fēng)味與質(zhì)地等品質(zhì)下降等，最終開(kāi)傘彈射孢子并腐爛。這樣，造成子實(shí)體鮮品具有易變質(zhì)、保鮮期短的特點(diǎn)，所以大規(guī)模進(jìn)行食用菌生產(chǎn)必須要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮與加工，這樣可增強(qiáng)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力、提高自身經(jīng)濟(jì)收益。此外，目前我國(guó)出口食用菌產(chǎn)品首先要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保鮮加工處理，以利于長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸。利用食用菌保鮮與加工技術(shù)可以延長(zhǎng)鮮品的保質(zhì)期、貯藏期，對(duì)廣大消費(fèi)者的食用和保障食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。
影響食用菌保鮮的主要因素有哪些？
影響食用菌保鮮的主要因素有：菇體水分、溫度、空氣濕度、氣體、微生物和pH值等。
?。?）水分。菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。水分越大，越不容易保鮮。所以，采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長(zhǎng)保鮮期。對(duì)采摘鮮品進(jìn)行泡水增重更是不可取的。
?。?）溫度。食用菌適宜的貯藏溫度為0-3℃(草菇除外)。
?。?）濕度。食用菌的貯藏要求高濕度,其相對(duì)濕度以95%-100%為宜,低于90%,常會(huì)導(dǎo)致菇體收縮而變色、變形和變質(zhì)。
?。?）氧氣。極低的氧氣量對(duì)食用菌的貯藏是很有利的。當(dāng)氧氣低于1%時(shí),對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用,鮮菇貯藏要求的氧氣量應(yīng)低于1%。
（5）二氧化碳。高二氧化碳對(duì)食用菌的貯藏是有利的.當(dāng)二氧化碳含量超過(guò)5%時(shí),幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長(zhǎng),因此鮮菇貯藏要求的二氧化碳量應(yīng)大于5%,但濃度過(guò)高會(huì)對(duì)菇體產(chǎn)生危害.
?。?）pH值。當(dāng)pH小于2.5或大于10時(shí)，多酚氧化酶變性失活，護(hù)色效果最佳。低pH值同時(shí)可抑制微生物的活性，防止腐敗。
如何對(duì)食用菌產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝保鮮？
簡(jiǎn)易包裝保鮮就是利用保鮮膜、塑料袋、包裝紙、紙箱等物品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝。包裝前先要根據(jù)菇體形態(tài)擺放整齊，放在低溫、陰涼處儲(chǔ)藏。利用保鮮膜保鮮的要抽空空氣。
簡(jiǎn)易包裝保鮮技術(shù)要點(diǎn)：一定要適時(shí)采收，當(dāng)菇體長(zhǎng)到具有本品種特征時(shí)，在即將開(kāi)傘前及時(shí)采收，或按商品質(zhì)量要求，在生長(zhǎng)最佳時(shí)期采收。菇體一定要潔凈，采摘前忌噴水，使菇體含水量在70%～80%為宜。菇體之間不要壓實(shí)，以防產(chǎn)熱。菇體存放的地方溫度要低，袋與袋之間，筐與筐之間要有空隙，以便能及時(shí)散熱。這種方法只適合于短途運(yùn)輸或隔日銷售。
冷藏保鮮方法的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
冷藏保鮮是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式。
冷藏保鮮技術(shù)要點(diǎn)如下：
?。?）操作步驟：
?、?鮮菇挑選。按本品種特征、特性，將采下的鮮菇進(jìn)行挑選，剔除雜質(zhì)和爛菇、死菇。
?、?排濕?？捎妹撍畽C(jī)排濕，也可自然晾曬排濕，目的是將菇體表面的水分除掉，降低菇體活性，防止降溫時(shí)，菇體表面結(jié)露而發(fā)生爛菇或菇體變色。在排濕時(shí)，使菇體含水量降至70%～80%為宜。機(jī)器排濕時(shí)，注意控制溫度和排風(fēng)量。
③ 入庫(kù)保鮮。排濕后的食用菌及時(shí)送入冷庫(kù)進(jìn)行保鮮，冷庫(kù)溫度在1～4℃，使菇體組織處于停止活動(dòng)狀態(tài)。相對(duì)濕度為70%～80%。
?、?分級(jí)包裝。按菇體的商品級(jí)別進(jìn)行打包包裝，然后出庫(kù)，用冷藏車起運(yùn)。
?。?）注意事項(xiàng)：
① 貯藏中注意通風(fēng)換氣，控制冷庫(kù)內(nèi)二氧化碳含量不超過(guò)3%。
② 注意冷藏的溫度，不是越低越好，切忌溫度低于0℃，以防凍菇。
?、?冷庫(kù)溫度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇體表面結(jié)露。
?、?鮮菇排濕后，一定要預(yù)冷后入庫(kù)。⑤菇體降到1～4℃后，再進(jìn)行包裝，尤其是用塑料袋的，防止菇體變色。
氣調(diào)保鮮的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
氣調(diào)保鮮是通過(guò)調(diào)節(jié)菇體自身呼吸，氣體組成，使氧和二氧化碳濃度達(dá)到一定的比例抑制鮮菇呼吸，延緩菇類開(kāi)傘和酶的活性的一種保鮮法。目前國(guó)外用的較多。
氣調(diào)保鮮的技術(shù)要點(diǎn)：
?。?）氣調(diào)保鮮是從封閉包裝后，有一個(gè)氧氣下降和二氧化碳上升的過(guò)程。降氧期越短越好，氣調(diào)效果明顯。
?。?）氣調(diào)保鮮各種菇類CO2和O2含量比例要適當(dāng)，避免長(zhǎng)時(shí)間缺氧而影響鮮菇的風(fēng)味。
?。?）包裝袋一定要密封，大小要適合。
利用化學(xué)方法保鮮的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
化學(xué)保鮮方法是利用一定濃度的化學(xué)藥品浸泡鮮菇，防止變色、變質(zhì)或開(kāi)傘老化，延緩菇體老化，達(dá)到貯存保鮮的方法?；瘜W(xué)保鮮注意事項(xiàng)：在使用化學(xué)藥劑時(shí)，一定要嚴(yán)格掌握藥品的劑量和濃度。常見(jiàn)的使用方法和適宜品種：
?。?）食鹽保鮮。將新采的蘑菇整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋。
?。?）焦亞硫酸鈉保鮮。將葉狀、桿狀食用菌平放在場(chǎng)地上，均勻噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，噴后裝入塑料袋。球狀食用菌在0.1%的焦亞硫酸鈉和0.2%食鹽與0.1%氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，常溫可貯3～4天。
（3）米湯膜保鮮。用稀米湯加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻后浸入食用菌5分鐘后撈出，可保鮮3天。
?。?）抗壞血酸保鮮。往鮮菇上噴灑0.1%抗壞血酸溶液，裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi)，可保鮮3-5天。
（5）氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮。用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液，浸入菇體30分鐘，常溫下可保鮮5天。
（6）抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮。將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成保鮮液，將菇體浸入10～20分鐘后，瀝干用塑料袋密封。
?。?）比久(B9)保鮮。用0.1%的比久水溶液浸泡10分鐘，瀝干密封5～25℃可保鮮15天以上。
?。?）麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中，置于0℃低溫保鮮，保鮮期可達(dá)70天。在低溫、氣調(diào)、化學(xué)方法中，只有把各種方法結(jié)合起來(lái)可使食用菌保鮮期更長(zhǎng)，效果更好。
食用菌干制加工的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
專家：食用菌的干制指鮮食用菌子實(shí)體脫水，使其含水量在12%-15%之間，達(dá)到便于儲(chǔ)存和改變食用菌風(fēng)味的目的。有自然曬干和烘干兩種。在干制過(guò)程中，干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。
自然干制是利用太陽(yáng)光為熱源進(jìn)行干燥，將菌體平鋪在水泥地面或支起的紗網(wǎng)上相互不重疊進(jìn)行曬干。適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種。
自然干制注意事項(xiàng)：在冬季，曬網(wǎng)或曬簾要加入傾斜角度，增加陽(yáng)光的照射。同時(shí)，不要使菇體結(jié)凍。鮮菇攤曬時(shí)，要輕翻輕動(dòng)，以防破損。日曬法適宜小規(guī)模生產(chǎn)加工，生產(chǎn)隨天氣變化，光照強(qiáng)度和食用菌本身的含水量不同而不同。從色澤、形狀、破碎率上各時(shí)期產(chǎn)品質(zhì)量不一。
自然干制就是我們老百姓經(jīng)常用的晾曬，那人工干制是怎樣的？
人工干制是用烘箱、煤爐、烘房利用炭火熱風(fēng)或電熱以及紅外線為熱源進(jìn)行烘烤，達(dá)到干燥食用菌的目的。根據(jù)熱源的不同，目前可分為熱氣對(duì)流干燥、熱輻射式干燥、電磁感應(yīng)式干燥，在生產(chǎn)上多采用直線式烘房或使用熱風(fēng)脫水烘干機(jī)。
直線式烘房依加工數(shù)量確定排風(fēng)扇的大小、烘房的長(zhǎng)短、高矮和寬窄。一般長(zhǎng)5-10米，寬2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。熱風(fēng)管和風(fēng)機(jī)在一側(cè)，兩側(cè)留門，內(nèi)放20厘米層架，鮮菇從最遠(yuǎn)端進(jìn)入。
烘干方法的注意事項(xiàng)：
（1）烘干適宜大規(guī)模生產(chǎn)，具有干制快、質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)。在生產(chǎn)中大多應(yīng)用煤火作熱源，注意熱風(fēng)管或煙道不要漏煙，煙氣熏蒸易造成SO2超標(biāo)和菇體變色、異味等。
?。?）由于烘烤量較大，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，菇采摘在八成熟，具有本品種特征。采前禁止噴水，采時(shí)防擠壓以防破損、變質(zhì)。
?。?）采摘下的鮮菇當(dāng)日修剪，當(dāng)日烘干，不要堆積，防止變質(zhì)、變形。
?。?）掌握火候，鮮菇不可高溫急烘，否則菇體易造成外焦里濕，顏色變深或發(fā)黑。一般1～4小時(shí)在30～40℃，4～8小時(shí)在40～45℃，8～12小時(shí)在45～50℃，12～16小時(shí)在50～53℃，16～18小時(shí)保持55℃左右，18小時(shí)至烘干保持60℃左右。
?。?）烘干過(guò)程中，注意排濕通風(fēng)，防止菇體變色。
?。?）烘干完成時(shí)，要檢查水分，翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明菇體已干。對(duì)未干的，要重新烘干。
?。?）烘干完的食用菌分等分級(jí)、包裝一次完成，以防破碎。
鹽漬加工法在日常中用得比較多，在食用菌上鹽漬加工的原理和技術(shù)要點(diǎn)是什么？
腌漬加工技術(shù)要點(diǎn)：
?。?）腌漬加工需要的工具。腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設(shè)備依食用菌生產(chǎn)量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產(chǎn)工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
（2）腌制的工藝流程。選料→分級(jí)→漂洗（護(hù)色）→煮制→冷卻→腌制→翻池。
?。?）腌制方法。
?、?選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質(zhì)要求，在子實(shí)體成熟前即開(kāi)傘前將其采下進(jìn)行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質(zhì)。
?、?分級(jí)。根據(jù)子實(shí)體的品種不同以及出口和內(nèi)銷級(jí)別進(jìn)行分類，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長(zhǎng)短、開(kāi)傘程度和顏色進(jìn)行分級(jí)，以利加工分選。
③ 漂洗（護(hù)色）。把分級(jí)好的食用菌子實(shí)體進(jìn)行清洗，去掉雜質(zhì)（主要是培養(yǎng)基），對(duì)特殊品種實(shí)施護(hù)色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應(yīng)根據(jù)出口標(biāo)準(zhǔn)所含量進(jìn)行處理，達(dá)到既美觀又對(duì)人體無(wú)害的作用。
?、?煮制。原料和水按100:200～250的比例進(jìn)行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無(wú)碘鹽，當(dāng)水開(kāi)后，加入蘑菇，水再開(kāi)后，翻動(dòng)菇體，視菇體大小決定煮制時(shí)間，一般在5-10分鐘為宜。
?、?冷卻。把煮熟的菇體放入涼水中，進(jìn)行冷卻，水以流動(dòng)水為好，應(yīng)視菇量確定水量，以涼到子實(shí)體中心無(wú)熱度為宜。
?、?腌制。按鮮菇量的40％準(zhǔn)備食鹽量，目前多用無(wú)碘鹽，把已冷卻的子實(shí)體按容器的大小，一層菇，一層鹽進(jìn)行腌制。當(dāng)容器達(dá)到4/5滿度時(shí)，加入23度飽和鹽水，腌制7天后進(jìn)行翻倒，達(dá)到15～20天后，即可出售。
腌制過(guò)程中需要注意哪些問(wèn)題？
腌制加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)：
?。?）注意菇的品質(zhì)。在腌漬菇中，一定要注意菇的品質(zhì)，大多數(shù)菇在腌漬完后，還要進(jìn)行細(xì)加工，如作軟包裝、裝罐頭，因此，好的品質(zhì)的菇以利銷售和增加產(chǎn)后附加值，在選菇時(shí)，一定要代表本身的特性和適宜腌漬的品種。
?。?）注意菇的分級(jí)。選擇好品種后，在菇采摘后，一定要按國(guó)內(nèi)、國(guó)際上通常要求的規(guī)格進(jìn)行分級(jí)加工，然后再進(jìn)行腌制。
?。?）注意菇的顏色。在煮制過(guò)程中，一定要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。
?。?）注意菇的鹽度。鹽的濃度一定在22～23波美度之間。
?。?）注意菇的煮熟度。各種食用菌在殺青的過(guò)程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過(guò)度，防止夾生菇在長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)爛心，失去商品價(jià)值，也防止熟的過(guò)度，使菇體發(fā)軟、破碎。
?。?）注意菇的雜質(zhì)程度和干凈度。在腌制食用菌過(guò)程中，從采摘到分級(jí)及煮制過(guò)程中，一定要注意使子實(shí)體干凈，無(wú)雜質(zhì)，尤其是培養(yǎng)基及幼、死菇，保持較高的商品性。
?。?）在煮制中所加鹽水一定要開(kāi)水化鹽，以防鹽紅菌出現(xiàn)。
?。?）所用容器一定是不銹鋼鍋或鋁鍋，防止菇體變色。
（9）水量一定要充足，菇不超過(guò)水量的2/3。
?。?0）護(hù)色藥劑一定要少量，不超標(biāo)。
輻射處理法保鮮食用菌的原理是什么？
輻射處理法保鮮食用菌是利用60 Co或137 Cs為放射源,采用12.9～18.06 C/kg強(qiáng)度的γ射線處理鮮菇,使其體內(nèi)的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離,產(chǎn)生游離基或離子,抑制酶的活性,阻止和降低活體的新陳代謝,同時(shí)殺死腐敗微生物和病原菌,而達(dá)到保鮮和貯藏的目的。保鮮時(shí),需要將菇裝入多孔聚乙烯塑料袋。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家會(huì)議(1980)已經(jīng)得出結(jié)論:輻射計(jì)量為10 kGy（千戈瑞。殺滅食品中活菌數(shù)的90%(即減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期)所需要吸收的射線劑量稱為“D”值,其單位為“戈瑞”(Gy,即1kg被輻照物質(zhì)吸收1焦耳的能量為1戈瑞),常用千戈瑞(kGy)表示）時(shí),對(duì)任何食品均無(wú)毒害作用。所以食用菌輻射保鮮時(shí),應(yīng)將輻射劑量控制在10 kGy以內(nèi)。
冷凍干燥保鮮技術(shù)的原理是什么？
凍干技術(shù)是把含水物料在凍結(jié)狀態(tài)下,使水分在真空條件下由固態(tài)升華為氣態(tài)脫除,達(dá)到除去水分、保存干物質(zhì)的目的。凍干技術(shù)使食品中的揮發(fā)性物質(zhì)和熱敏性的營(yíng)養(yǎng)成分損失小,可保持食品原有的性狀,使食品脫水徹底,食品中易氧化的營(yíng)養(yǎng)成分得到了保護(hù),微生物活動(dòng)和酶活性得到明顯抑制,從而使食品得到長(zhǎng)期保存。
食用菌鮮品利用凍干的方法進(jìn)行保存,不僅具有一般凍干食品的優(yōu)點(diǎn),而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等營(yíng)養(yǎng)成分。但這種保鮮方法的不足點(diǎn)就是設(shè)備投資大。
