牛肝菌又稱大腳菇，俗稱“結(jié)齊菇”，是世界珍貴的食用菌，具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。目前，國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)上牛肝菌干品的價(jià)值逐年上揚(yáng)，優(yōu)質(zhì)牛肝菌干片供不應(yīng)求。牛肝菌已成為我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要菌類產(chǎn)品。采摘和加工好野生牛肝菌，對(duì)發(fā)揮山區(qū)特有資源優(yōu)勢(shì)，增加山區(qū)農(nóng)民收入，具有十分重要的意義?，F(xiàn)就野生牛肝菌的采摘與加工技術(shù)介紹如下。
分布與生長(zhǎng)環(huán)境
野生牛肝菌主要分布在南方600—1500m的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長(zhǎng)適溫為23—28℃，一般7—9月生長(zhǎng)于高海拔的針葉林、針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長(zhǎng)要求有散射光，即七陰三陽(yáng)的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長(zhǎng)量大。
識(shí)別與采摘
野生牛肝菌種類較多，目前國(guó)內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個(gè)品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個(gè)品種有一定毒性，采摘時(shí)注意識(shí)別，以免誤食中毒。
7—9月，當(dāng)時(shí)晴、時(shí)雨天氣出現(xiàn)后4—6天，即可上山采摘，以晴天水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。
加工技術(shù)
1、采后處理
?。?）選菇：野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要仔細(xì)精選，將不同種類的牛肝菌進(jìn)行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。
（2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾3—5小時(shí)，以降低菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。
?。?）去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。
?。?）分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進(jìn)行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
2、切片。切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，切片過(guò)薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過(guò)厚，脫水難度大，干品色澤差，易出現(xiàn)褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀，否則會(huì)影響干片的色澤，降低品質(zhì)。
3、擺片。牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌堆積、重疊擺。
4、脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，直加到60℃持續(xù)1小時(shí)后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤過(guò)程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過(guò)高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水、晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽(yáng)光照射，在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過(guò)夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。
5、分級(jí)與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進(jìn)行分級(jí)包裝。根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)。一級(jí)品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲蛀；二級(jí)品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；三級(jí)品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；四級(jí)品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無(wú)霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸過(guò)程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無(wú)蟲鼠危害的庫(kù)房。
分布與生長(zhǎng)環(huán)境
野生牛肝菌主要分布在南方600—1500m的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長(zhǎng)適溫為23—28℃，一般7—9月生長(zhǎng)于高海拔的針葉林、針葉林與闊葉林的混交林，菌絲生長(zhǎng)要求有散射光，即七陰三陽(yáng)的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長(zhǎng)量大。
識(shí)別與采摘
野生牛肝菌種類較多，目前國(guó)內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個(gè)品種可食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣濃厚、純正。紅網(wǎng)牛肝菌等3個(gè)品種有一定毒性，采摘時(shí)注意識(shí)別，以免誤食中毒。
7—9月，當(dāng)時(shí)晴、時(shí)雨天氣出現(xiàn)后4—6天，即可上山采摘，以晴天水干后采摘為最好，陰雨天采摘較差。
加工技術(shù)
1、采后處理
?。?）選菇：野外采摘的牛肝菌有時(shí)會(huì)混有雜菌、雜物，加工前要仔細(xì)精選，將不同種類的牛肝菌進(jìn)行分類，分別加工，以保證加工產(chǎn)品的純正。
（2）攤晾：雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風(fēng)干燥處攤晾3—5小時(shí)，以降低菇體水分。采后不能及時(shí)加工的牛肝菌也應(yīng)在通風(fēng)處攤晾。
?。?）去雜：用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質(zhì)，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產(chǎn)品的凈度。
?。?）分類：按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進(jìn)行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
2、切片。切片的方法與厚度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，切片過(guò)薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過(guò)厚，脫水難度大，干品色澤差，易出現(xiàn)褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1cm左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時(shí)不宜用生銹的菜刀，否則會(huì)影響干片的色澤，降低品質(zhì)。
3、擺片。牛肝菌切片后要及時(shí)脫水干制，干制前必須合理擺片，應(yīng)按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時(shí)將菌片排放在烘篩上，擺片時(shí)切忌堆積、重疊擺。
4、脫水干制。烘烤脫水：菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無(wú)煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，直加到60℃持續(xù)1小時(shí)后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤過(guò)程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過(guò)高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。晾曬脫水、晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽(yáng)光照射，在太陽(yáng)落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過(guò)夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。
5、分級(jí)與包裝。烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，即可進(jìn)行分級(jí)包裝。根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)。一級(jí)品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無(wú)碎片、無(wú)霉變和蟲蛀；二級(jí)品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；三級(jí)品：菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無(wú)破碎、無(wú)霉變和蟲蛀；四級(jí)品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無(wú)霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸過(guò)程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無(wú)蟲鼠危害的庫(kù)房。
