原料的選擇與分級
選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長１－３ｃｍ，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級。一級菇的菌蓋直徑為１－２ｃｍ，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為２－３ｃｍ，半開傘；等外品為全開傘菇。
燙漂
燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當(dāng)，時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，一般需3--4min(分鐘)。
冷卻、鹽漬
燙漂后及時將菇體投入涼水?穴或流動冷水中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級后分別裝缸鹽漬。
1.一次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10：7左右，腌制25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1kg菇0．4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。
2.二次鹽漬法：第1次鹽漬1d(天)后倒一次缸(即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬)，第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10：4。其它處理同一次鹽漬法。
調(diào)酸裝桶
將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝７０ｋｇ，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為５ｋｇ。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按４２：５０：８進(jìn)行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，ｐＨ值為３．５－４，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲存或外銷?！ ?br /> 王春暉 摘自2003年第11期《農(nóng)家致富顧問》
選用無病蟲害、色澤正常的鮮菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄長１－３ｃｍ，除去雜質(zhì)后進(jìn)行分級。一級菇的菌蓋直徑為１－２ｃｍ，不開傘；二級菇的菌蓋直徑為２－３ｃｍ，半開傘；等外品為全開傘菇。
燙漂
燙漂液可用10％的食鹽水。每50kg開水一次煮菇30kg，同一鍋水一般可煮2--3次菇。每次都要保證沸水下菇，用旺火盡快煮制，使菇體熟而不爛。燙漂時可用笊籬不斷的輕輕翻動，注意不要弄破菇傘底膜。燙漂時間要適當(dāng)，時間過短，菇體未煮透，鹽漬后易變酸；時間過長，菇體熟爛，會變得軟綿綿。燙漂時間因菇體大小而異，一般需3--4min(分鐘)。
冷卻、鹽漬
燙漂后及時將菇體投入涼水?穴或流動冷水中冷卻。當(dāng)菇體溫度降低至室溫時方可撈出鹽漬。鹽漬可采用一次鹽漬或二次鹽漬法，分級后分別裝缸鹽漬。
1.一次鹽漬法：此法又可分為層鹽層菇法和鹽菇混拌法。層鹽層菇法是：先在缸底鋪一層1--2cm厚的食鹽，然后鋪上一層2--3cm厚的菇，依此直至裝滿缸。然后用重物壓緊。注入飽和食鹽水淹沒菇體。以防止腐爛變色。此法菇鹽用量比為10：7左右，腌制25--30d(天)即可取出裝桶。鹽菇混拌法是：按1kg菇0．4kg食鹽的比例，將鹽與菇充分拌勻后，裝入缸內(nèi)鹽漬，其它處理同層鹽層菇法。
2.二次鹽漬法：第1次鹽漬1d(天)后倒一次缸(即將菇體撈出，上下翻動后裝缸或換上新鹽水再裝缸鹽漬)，第2次鹽漬20d(天)。此法菇鹽用量比為10：4。其它處理同一次鹽漬法。
調(diào)酸裝桶
將鹽漬好瀝干水的菇裝入塑料桶中，每桶裝７０ｋｇ，邊裝邊均勻地撒些精鹽，上面用鹽蓋頂，每桶用鹽量為５ｋｇ。最后注入飽和鹽水。為保證成品菇品質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)在飽和食鹽水中加入調(diào)酸劑。調(diào)酸劑的配制：檸檬酸、偏磷酸鈉、明礬按４２：５０：８進(jìn)行配比混合，用飽和鹽水溶解而成，ｐＨ值為３．５－４，將配好的溶液注入裝有菇體的塑料桶中，再將塑料桶蓋緊，最后放入鐵桶中蓋好蓋子，桶外標(biāo)明品名、等級、自重、凈重和產(chǎn)地，即可儲存或外銷?！ ?br /> 王春暉 摘自2003年第11期《農(nóng)家致富顧問》
