《中國食用菌》2008年第01期 建陽市食用菌辦公室 吳少風(fēng)
摘 要：食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的一種模式，近年來在國內(nèi)逐漸興起。文章探討了食用菌工廠化生產(chǎn)的定義；討論了對(duì)工廠化生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)；分析了工廠化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)與局限；展望、預(yù)測(cè)了工廠化發(fā)展前景和趨勢(shì)。
食用菌工廠化生產(chǎn)始于上世紀(jì)中葉。1947年，荷蘭率先進(jìn)行蘑菇工廠化生產(chǎn)，隨后，美國、德國、意大利等國也陸續(xù)開始進(jìn)行。日本于上世紀(jì)60年代開始采用工廠化模式生產(chǎn)以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國和我國的臺(tái)灣地區(qū)在日本的基礎(chǔ)上開始食用菌工廠化生產(chǎn)的嘗試。我國大陸在上世紀(jì)80年代引進(jìn)蘑菇工廠化生產(chǎn)線，但由于種種原因而未能達(dá)到預(yù)期效果。90年代后，臺(tái)灣一些商人和國內(nèi)一些企業(yè)投資興建了木腐菌工廠化生產(chǎn)線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規(guī)模大小不等的食用菌生產(chǎn)線不斷涌現(xiàn)，國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)由此起步并逐漸興起。食用菌工廠化生產(chǎn)是隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展而出現(xiàn)的食用菌生產(chǎn)模式，是具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特征的食用菌生產(chǎn)方式。本文試圖就我國食用菌工廠化生產(chǎn)的一些問題進(jìn)行粗淺的探討。
1. 定義與認(rèn)識(shí)
1.1 關(guān)于定義
我國食用菌工廠化生產(chǎn)起步較晚。迄今為止，對(duì)食用菌工廠化生產(chǎn)還沒有一個(gè)明確、統(tǒng)一的定義。任為民、劉遐、邱桂根、胡永光[1-4]等人分別提出了食用菌工廠化生產(chǎn)的定義。這些定義的共同特點(diǎn)是把高效率的機(jī)械化、自動(dòng)化、規(guī)?；鳂I(yè)作為食用菌工廠化生產(chǎn)的基本要素；黃毅從另一角度提出食用菌工廠化的定義，強(qiáng)調(diào)食用菌工廠的目的是提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，從而實(shí)現(xiàn)“空齡效應(yīng)”[5]。
定義是對(duì)于一種事物的本質(zhì)特征或一個(gè)概念的內(nèi)涵和外延的確切而簡要的說明，是通過列出一個(gè)事物的基本屬性來描寫或者規(guī)范一個(gè)詞或者一個(gè)概念的意義。食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的一種模式。其根本目的是實(shí)現(xiàn)不宥于地域、不限于季節(jié)的全天候生產(chǎn)；其關(guān)鍵是使食用菌生產(chǎn)的農(nóng)藝技術(shù)與環(huán)境調(diào)控的工業(yè)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合；其手段是用工業(yè)設(shè)備調(diào)控環(huán)境條件，使之滿足食用菌生長過程對(duì)環(huán)境的要求。機(jī)械化、自動(dòng)化可以減少勞動(dòng)力的投入，提高工效和勞動(dòng)生產(chǎn)率，固然是食用菌工廠化發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追求的方向，與食用菌工廠化生產(chǎn)的目的有一定的聯(lián)系，但并不是必然相關(guān)。與其必然相關(guān)的是環(huán)境調(diào)控的設(shè)施、設(shè)備；同時(shí)，盡管我國的勞動(dòng)力成本在快速上漲，但目前仍低于整個(gè)亞洲的平均水平，更是大大低于發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。勞動(dòng)力價(jià)格優(yōu)勢(shì)是我國目前乃至今后相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)的重要優(yōu)勢(shì)，盲目強(qiáng)調(diào)機(jī)械化、自動(dòng)化并不適合中國國情；另外，一定規(guī)模只是食用菌工廠化生產(chǎn)正常運(yùn)行和贏利的基本要求，不是食用菌生產(chǎn)工廠化與否的依據(jù)。規(guī)模本身是一個(gè)模糊的概念，何為大何為小，并無精確和公認(rèn)的劃分依據(jù)；福建省許多村年生產(chǎn)食用菌數(shù)百萬袋，產(chǎn)菇上千噸，規(guī)模不可謂不大，但卻與工廠化生產(chǎn)不著邊際。全面考察目前國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)后，可以發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)事實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量高低、企業(yè)效益好壞，與投資規(guī)模、裝備層次和自動(dòng)化程度之間并沒有必然的因果關(guān)系。不少在拌料、裝袋等環(huán)節(jié)采用手工操作的小型食用菌工廠化企業(yè)，同樣獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品和良好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，機(jī)械化、自動(dòng)化程度的高低，規(guī)模的大小，僅僅是食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展程度和水平高低的標(biāo)志，不是食用菌工廠化生產(chǎn)的本質(zhì)屬性。將非本質(zhì)屬性的內(nèi)容列入定義之中，其結(jié)果是不適當(dāng)?shù)乜s小了食用菌工廠化這一概念外延。從廣義上來看，食用菌工廠化生產(chǎn)還應(yīng)當(dāng)包括以液體培養(yǎng)為手段、以生產(chǎn)菌絲體為目的的深層發(fā)酵工藝。但由于子實(shí)體和菌絲體畢竟是兩個(gè)不同概念，從目前情況看，似以不列入為妥。
綜上所述，筆者認(rèn)為，食用菌工廠化生產(chǎn)是指利用工業(yè)技術(shù)控制光、溫、濕、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實(shí)體生長于人工環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)周年化的食用菌生產(chǎn)模式。
1.2 關(guān)于認(rèn)識(shí)
首先，食用菌工廠化生產(chǎn)可提高農(nóng)民收入、帶動(dòng)農(nóng)民致富，是解決“三農(nóng)” 問題有效途徑之一 [6]的觀點(diǎn)是值得商榷的。在論證這一觀點(diǎn)時(shí)，常以山東九發(fā)集團(tuán)的做法為論據(jù)之一[6,7]。九發(fā)集團(tuán)的確有蘑菇工廠化生產(chǎn)線，也確實(shí)帶動(dòng)農(nóng)民栽培蘑菇致富。但仔細(xì)分析可知，九發(fā)集團(tuán)在技術(shù)培訓(xùn)、菌種供應(yīng)、產(chǎn)品回收等環(huán)節(jié)做了大量工作，取得了很大的成績。但當(dāng)?shù)毓睫r(nóng)在蘑菇生產(chǎn)中，培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、菌絲培養(yǎng)和整個(gè)出菇管理過程均采用常規(guī)模式，與工廠化生產(chǎn)毫無關(guān)系。因此，九發(fā)集團(tuán)帶動(dòng)農(nóng)民致富并不是食用菌工廠化本身的效應(yīng)，而是企業(yè)利用自身?xiàng)l件帶動(dòng)農(nóng)民發(fā)展生產(chǎn)的所謂“公司加農(nóng)戶”模式的效應(yīng)。日本中部培養(yǎng)所采用工廠生產(chǎn)菌包，農(nóng)民利用自有場(chǎng)地進(jìn)行出菇的模式[7]也值得探討，若農(nóng)戶是在人工控制的環(huán)境內(nèi)，實(shí)現(xiàn)周年化出菇，則屬工廠化生產(chǎn)；而反之則與工廠化生產(chǎn)無涉。這種集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前條件下，我國農(nóng)村千家萬戶建立工廠化出菇房是不現(xiàn)實(shí)的。國內(nèi)也有人嘗試分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋質(zhì)量不一，給出菇管理造成一系列困難，也無法持續(xù)下去。因此，至少在目前的情況下，食用菌工廠化并無帶動(dòng)農(nóng)民致富的功能。
另外，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的菇農(nóng)受到食用菌工廠化生產(chǎn)競爭擠壓而失去生計(jì)[7]憂慮也是大可不必的。食用菌常規(guī)生產(chǎn)與工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品各有千秋，前者的產(chǎn)品雖然在外觀質(zhì)量和安全方面處于劣勢(shì)，但在生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢(shì)卻十分明顯。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品形式是鮮品，從經(jīng)濟(jì)角度看，用于干制、鹽漬或其它方式加工都是不可行的；而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品除鮮銷外，還是各種初加工和深加工的原料。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品的主要消費(fèi)對(duì)象是賓館、酒樓和其它高、中端消費(fèi)者，而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售對(duì)象則主要是中、低端大眾化消費(fèi)群體。常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品在自然條件適合出菇的季節(jié)集中上市，工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品則是周年均衡供應(yīng)市場(chǎng)。由于二者的產(chǎn)品形式、消費(fèi)對(duì)象和上市季節(jié)的差異，二者并不存在直接的競爭。
2. 優(yōu)勢(shì)與特征
2.1 生產(chǎn)反季節(jié)
不同食用菌或同一食用菌的不同品種，對(duì)生活條件有不同的要求。尤其是對(duì)溫、濕度的不同要求，決定了常規(guī)食用菌生產(chǎn)對(duì)地域、季節(jié)有一定的選擇性。食用菌工廠化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了不拘泥于區(qū)域和季節(jié)的食用菌周年生產(chǎn)，但其獲利主要依賴于反季節(jié)產(chǎn)品[8]，故工廠化生產(chǎn)食用菌的關(guān)鍵在于生產(chǎn)的反季節(jié)。常規(guī)食用菌生產(chǎn)中，也有周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)之說，但主要是通過不同品種或菌株的安排、個(gè)別小氣候獨(dú)特地點(diǎn)的選擇以及適當(dāng)技術(shù)措施的應(yīng)用而實(shí)現(xiàn)的。這種周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)，受制于區(qū)域和季節(jié)，其任何技術(shù)工藝必須適應(yīng)于自然條件，與擺脫了自然條件羈絆的工廠化生產(chǎn)的反季節(jié)生產(chǎn)有著本質(zhì)上的區(qū)別。就生產(chǎn)的角度而言，食用菌工廠化無地域選擇和季節(jié)安排之說，即便有，也只是從成本和效益的角度考慮。因此，反季節(jié)生產(chǎn)是食用菌工廠化生產(chǎn)的一個(gè)顯著特征和優(yōu)勢(shì)。
2.2 產(chǎn)品高質(zhì)量
就食用菌而言，產(chǎn)品的品質(zhì)至少應(yīng)包括外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)和安全衛(wèi)生品質(zhì)等幾個(gè)方面。受認(rèn)識(shí)的限制，工廠化生產(chǎn)和常規(guī)生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品，二者內(nèi)在品質(zhì)的優(yōu)劣尚難定論，但在外觀品質(zhì)和安全衛(wèi)生品質(zhì)方面，前者具有明顯的優(yōu)勢(shì)。工業(yè)技術(shù)的應(yīng)用，使得工廠化生產(chǎn)中的菌絲體和子實(shí)體所處的環(huán)境相對(duì)一致并且穩(wěn)定，為生產(chǎn)出外觀品質(zhì)高的產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)，這是常規(guī)生產(chǎn)所難以企及的。從產(chǎn)品安全衛(wèi)生的角度看，工廠化生產(chǎn)便于建立無害化食用菌病蟲害的防治體系，便于對(duì)原輔材料進(jìn)行檢測(cè)和選擇，便于對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)和監(jiān)控，在產(chǎn)品安全衛(wèi)生品質(zhì)方面也具有較大的優(yōu)勢(shì)。
2.3 要素密集化
食用菌工廠化生產(chǎn)中，各個(gè)要素高度密集。首先是資金密集。傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)是作為一種投資少、見效快的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)而備受關(guān)注。而食用菌工廠化生產(chǎn)則是一項(xiàng)高投入的資金密集型產(chǎn)業(yè)。建設(shè)成本高，運(yùn)行成本高也高。姑且拋開機(jī)械化、自動(dòng)化不談，僅出菇房的制冷系統(tǒng)和保溫設(shè)施，就是一項(xiàng)數(shù)額巨大的投入。日常維持生產(chǎn)的電費(fèi)支出也相當(dāng)昂貴。食用菌工廠化生產(chǎn)投資動(dòng)輒數(shù)百萬、數(shù)千萬。即便是簡陋的小規(guī)模工廠化生產(chǎn)，沒有數(shù)十萬元難以啟動(dòng)。其次是技術(shù)密集。食用菌生產(chǎn)技術(shù)本身涉及許多農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)，如微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、栽培學(xué)、氣象學(xué)等等。而食用菌工廠化生產(chǎn)在此基礎(chǔ)上還需具備制冷、機(jī)械、建筑、保溫等工業(yè)技術(shù)。第三是人才密集。企業(yè)化的運(yùn)作特點(diǎn)決定了食用菌菌工廠化生產(chǎn)需要懂經(jīng)營、善管理的經(jīng)營人才，需要專業(yè)知識(shí)深厚和生產(chǎn)實(shí)踐豐富的工、農(nóng)專業(yè)技術(shù)人才，需要了解市場(chǎng)、營銷能力強(qiáng)的銷售人才，需要具備食用菌生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)并適應(yīng)工廠化生產(chǎn)作業(yè)操作的技工人才[7]。
3. 問題與局限
3.1 生產(chǎn)種類少
目前我國人工栽培的食用菌種類已達(dá)60余種[9]。而目前全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的食用菌種類僅10余個(gè)品種。僅從生產(chǎn)角度從發(fā)，大多數(shù)食用菌應(yīng)該都可以用工廠化的模式生產(chǎn)出來。但食用菌工廠化生產(chǎn)的目的不僅僅是追求產(chǎn)品，其終極目標(biāo)是利潤。工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)，決定了生產(chǎn)食用菌生產(chǎn)種類受到限制。有些出菇周期長，占用空間大的食用菌品種，如香菇、竹蓀、大球蓋菇等，目前無法采用工廠化生產(chǎn)模式。日本是香菇的消費(fèi)大國，生產(chǎn)香菇的歷史僅次于我國，對(duì)香菇生產(chǎn)有深入的研究，同時(shí)是亞洲率先實(shí)現(xiàn)食用菌工廠化生產(chǎn)的國家，但至今沒有實(shí)現(xiàn)香菇的工廠化生產(chǎn)。國內(nèi)有人提出的香菇工廠化生產(chǎn)，但實(shí)際上只是在菌筒制作、培養(yǎng)過程采用了一些機(jī)械和溫控設(shè)備，出菇過程仍然沿用傳統(tǒng)栽培管理方法，并非真正意義上的工廠化生產(chǎn)。
3.2 生物效率低 目前工廠化栽培的十余個(gè)品種中，除蘑菇的生物學(xué)效率較高外，其余品種的生物學(xué)效率都低于常規(guī)生產(chǎn)。食用菌生產(chǎn)中，許多品種的產(chǎn)量主要集中在第一潮菇，約占總產(chǎn)量的50%。常規(guī)食用菌生產(chǎn)通常通過采收三、四潮方能獲得全部產(chǎn)量。由于后幾潮菇占總產(chǎn)量的比重低，且出菇需要較長的時(shí)間，從生產(chǎn)成本考慮，工廠化生產(chǎn)一般只采收一潮菇。因此，食用菌工廠化生產(chǎn)的生物學(xué)效率普遍較低。例如，浙江江山白色金針菇常規(guī)生產(chǎn)，生物效率可80-90%，而大多數(shù)白色金針菇工廠化生產(chǎn)的生物效率僅有40-50%。
3.3 能源消耗大
食用菌工廠化生產(chǎn)，需要根據(jù)所生產(chǎn)的食用菌品種特性，創(chuàng)造溫、濕、光、氣等生活條件。這些條件是取得，有賴于工業(yè)設(shè)備的不停運(yùn)轉(zhuǎn)，需要消耗大量的能源。從目前情況看，食用菌工廠化生產(chǎn)主要是中、低溫型食用菌品種，需要在低溫環(huán)境出菇。因此，要實(shí)現(xiàn)連續(xù)出菇，必須有制冷設(shè)備的不間歇運(yùn)轉(zhuǎn)，其電費(fèi)消耗量相當(dāng)驚人，如夏季生產(chǎn)金針菇每月需要電費(fèi)5O元/m2，占運(yùn)行成本的一半[10]。就企業(yè)而言，更多的是從經(jīng)濟(jì)效益的角度來考慮能源問題。能源消耗的多少，決定生產(chǎn)成本的高低和經(jīng)濟(jì)效益的好壞。而就全社會(huì)而言，能源的緊缺，已成為阻礙經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大瓶頸，國家在大力提倡建立節(jié)約型社會(huì)，其中重要的就是要節(jié)約能源。從這個(gè)角度出發(fā)，食用菌工廠化生產(chǎn)應(yīng)在節(jié)約能源方面加強(qiáng)研究、探索。
4. 前景與趨勢(shì)
4.1 前景
經(jīng)過近二十年的探索，在總結(jié)失敗教訓(xùn)和成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)已經(jīng)起步，不少食用菌工廠化企業(yè)也獲得了良好的效益。作為一種食用菌生產(chǎn)的新模式，食用菌工廠化生產(chǎn)在我國前景良好并且有巨大的發(fā)展空間。首先是市場(chǎng)有空間。目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)品種主要是白色金針菇，據(jù)筆者保守估計(jì)，其生產(chǎn)量占所有食用菌工廠化產(chǎn)品的60%以上，其余有限的幾個(gè)品種，諸如杏鮑菇、真姬菇、秀珍菇、白靈菇的栽培數(shù)量較少。盡管工廠化栽培的產(chǎn)品成本高，主要消費(fèi)對(duì)象是高端消費(fèi)群體，但由于生產(chǎn)量少，除個(gè)別不適合中國人口味的品種外，大部分品種市場(chǎng)空間還較大；并且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)公眾生活水平的提高，消費(fèi)群體將逐漸向中、低端消費(fèi)者擴(kuò)展，市場(chǎng)將不斷擴(kuò)大。其次是品種有余地，一方面我國目前常規(guī)食用菌生產(chǎn)的品種達(dá)60余個(gè)，應(yīng)該可以從中篩選出更多適于工廠化生產(chǎn)的品種；另一方面，我國乃至整個(gè)亞洲，食用菌工廠化生產(chǎn)的品種還局限于木腐菌，草腐菌的工廠化生產(chǎn)近乎空白，草腐型食用菌的工廠化生產(chǎn)可值得探索、開發(fā)；此外，目前生產(chǎn)的品種主要是中、低溫型食用菌。從理論上分析，工廠化生產(chǎn)中，對(duì)環(huán)境升溫的成本應(yīng)該低于降溫的成本。因此，中、高溫型食用菌工廠化生產(chǎn)的可能性是存在的。
4.2 趨勢(shì)
首先，食用菌工廠化生產(chǎn)在品種上向多菌類方向延伸。木腐菌、草腐菌并行，高、中、低溫全面發(fā)展。隨著工廠化生產(chǎn)的不斷發(fā)展，現(xiàn)有品種終究有達(dá)到市場(chǎng)飽和的時(shí)候。開發(fā)其它品種既符合市場(chǎng)的需求，也是食用菌工廠化生產(chǎn)自身發(fā)展的需要。
其次，食用菌工廠化生產(chǎn)在設(shè)備、設(shè)施的投入方面將趨于理性。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國家尚有很大的差距，在食用菌工廠化生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施方面不能像日本、韓國或者歐美追求高度的自動(dòng)化和機(jī)械化。而應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國的國情和食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)有所取舍。在環(huán)境控制、尤其是菇環(huán)境控制方面的設(shè)備、設(shè)施不能吝嗇，而在拌料、裝袋（瓶）、搬運(yùn)、采收以及廢料處理等環(huán)節(jié)則應(yīng)根據(jù)具體情況采用適合中國國情的方案，盡量減少不必要的固定資產(chǎn)投資。
第三，食用菌工廠生產(chǎn)的配套行業(yè)將逐步興起。社會(huì)發(fā)展是以分工專業(yè)化為方向的，食用菌工廠化生產(chǎn)也不例外。從歐美蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的歷程看，生產(chǎn)的分工是逐漸細(xì)化的。在菌種供應(yīng)、培養(yǎng)料發(fā)酵、覆土加工等生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都形成了互相聯(lián)系而又各自獨(dú)立的企業(yè)。從趨勢(shì)上看，今后一段時(shí)間內(nèi)，我國食用菌工廠生產(chǎn)的發(fā)展速度要高于歐美和亞洲其它國家，工廠化生產(chǎn)的配套行業(yè)極有可能隨之崛起。
第四，菌糠的處理利用將趨于合理。食用菌生產(chǎn)原料，經(jīng)菌絲酶系的作用，木質(zhì)素、纖維化被降解，而蛋白質(zhì)、脂肪和其它營養(yǎng)物質(zhì)則有所增加 [11]，菌糠具有多種用途，可以成為飼料、肥料、和沼氣生產(chǎn)的原料[12]。食用菌工廠化生產(chǎn)的大量菌糠，處理不好是廢物、是負(fù)擔(dān)，利用得好則是資源。環(huán)境保護(hù)和食用菌工廠化生產(chǎn)自身發(fā)展的需要都決定了菌糠的處理利用要合理、優(yōu)化。
參考文獻(xiàn)：略
摘 要：食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的一種模式，近年來在國內(nèi)逐漸興起。文章探討了食用菌工廠化生產(chǎn)的定義；討論了對(duì)工廠化生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)；分析了工廠化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)與局限；展望、預(yù)測(cè)了工廠化發(fā)展前景和趨勢(shì)。
食用菌工廠化生產(chǎn)始于上世紀(jì)中葉。1947年，荷蘭率先進(jìn)行蘑菇工廠化生產(chǎn)，隨后，美國、德國、意大利等國也陸續(xù)開始進(jìn)行。日本于上世紀(jì)60年代開始采用工廠化模式生產(chǎn)以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國和我國的臺(tái)灣地區(qū)在日本的基礎(chǔ)上開始食用菌工廠化生產(chǎn)的嘗試。我國大陸在上世紀(jì)80年代引進(jìn)蘑菇工廠化生產(chǎn)線，但由于種種原因而未能達(dá)到預(yù)期效果。90年代后，臺(tái)灣一些商人和國內(nèi)一些企業(yè)投資興建了木腐菌工廠化生產(chǎn)線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規(guī)模大小不等的食用菌生產(chǎn)線不斷涌現(xiàn)，國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)由此起步并逐漸興起。食用菌工廠化生產(chǎn)是隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展而出現(xiàn)的食用菌生產(chǎn)模式，是具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)特征的食用菌生產(chǎn)方式。本文試圖就我國食用菌工廠化生產(chǎn)的一些問題進(jìn)行粗淺的探討。
1. 定義與認(rèn)識(shí)
1.1 關(guān)于定義
我國食用菌工廠化生產(chǎn)起步較晚。迄今為止，對(duì)食用菌工廠化生產(chǎn)還沒有一個(gè)明確、統(tǒng)一的定義。任為民、劉遐、邱桂根、胡永光[1-4]等人分別提出了食用菌工廠化生產(chǎn)的定義。這些定義的共同特點(diǎn)是把高效率的機(jī)械化、自動(dòng)化、規(guī)?；鳂I(yè)作為食用菌工廠化生產(chǎn)的基本要素；黃毅從另一角度提出食用菌工廠化的定義，強(qiáng)調(diào)食用菌工廠的目的是提高設(shè)施和設(shè)備的使用效率，提高資金周轉(zhuǎn)使用率，從而實(shí)現(xiàn)“空齡效應(yīng)”[5]。
定義是對(duì)于一種事物的本質(zhì)特征或一個(gè)概念的內(nèi)涵和外延的確切而簡要的說明，是通過列出一個(gè)事物的基本屬性來描寫或者規(guī)范一個(gè)詞或者一個(gè)概念的意義。食用菌工廠化生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的一種模式。其根本目的是實(shí)現(xiàn)不宥于地域、不限于季節(jié)的全天候生產(chǎn)；其關(guān)鍵是使食用菌生產(chǎn)的農(nóng)藝技術(shù)與環(huán)境調(diào)控的工業(yè)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合；其手段是用工業(yè)設(shè)備調(diào)控環(huán)境條件，使之滿足食用菌生長過程對(duì)環(huán)境的要求。機(jī)械化、自動(dòng)化可以減少勞動(dòng)力的投入，提高工效和勞動(dòng)生產(chǎn)率，固然是食用菌工廠化發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追求的方向，與食用菌工廠化生產(chǎn)的目的有一定的聯(lián)系，但并不是必然相關(guān)。與其必然相關(guān)的是環(huán)境調(diào)控的設(shè)施、設(shè)備；同時(shí)，盡管我國的勞動(dòng)力成本在快速上漲，但目前仍低于整個(gè)亞洲的平均水平，更是大大低于發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。勞動(dòng)力價(jià)格優(yōu)勢(shì)是我國目前乃至今后相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)的重要優(yōu)勢(shì)，盲目強(qiáng)調(diào)機(jī)械化、自動(dòng)化并不適合中國國情；另外，一定規(guī)模只是食用菌工廠化生產(chǎn)正常運(yùn)行和贏利的基本要求，不是食用菌生產(chǎn)工廠化與否的依據(jù)。規(guī)模本身是一個(gè)模糊的概念，何為大何為小，并無精確和公認(rèn)的劃分依據(jù)；福建省許多村年生產(chǎn)食用菌數(shù)百萬袋，產(chǎn)菇上千噸，規(guī)模不可謂不大，但卻與工廠化生產(chǎn)不著邊際。全面考察目前國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)后，可以發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)事實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量高低、企業(yè)效益好壞，與投資規(guī)模、裝備層次和自動(dòng)化程度之間并沒有必然的因果關(guān)系。不少在拌料、裝袋等環(huán)節(jié)采用手工操作的小型食用菌工廠化企業(yè)，同樣獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品和良好的經(jīng)濟(jì)效益。因此，機(jī)械化、自動(dòng)化程度的高低，規(guī)模的大小，僅僅是食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展程度和水平高低的標(biāo)志，不是食用菌工廠化生產(chǎn)的本質(zhì)屬性。將非本質(zhì)屬性的內(nèi)容列入定義之中，其結(jié)果是不適當(dāng)?shù)乜s小了食用菌工廠化這一概念外延。從廣義上來看，食用菌工廠化生產(chǎn)還應(yīng)當(dāng)包括以液體培養(yǎng)為手段、以生產(chǎn)菌絲體為目的的深層發(fā)酵工藝。但由于子實(shí)體和菌絲體畢竟是兩個(gè)不同概念，從目前情況看，似以不列入為妥。
綜上所述，筆者認(rèn)為，食用菌工廠化生產(chǎn)是指利用工業(yè)技術(shù)控制光、溫、濕、氣等環(huán)境要素，使食用菌菌絲體和子實(shí)體生長于人工環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)周年化的食用菌生產(chǎn)模式。
1.2 關(guān)于認(rèn)識(shí)
首先，食用菌工廠化生產(chǎn)可提高農(nóng)民收入、帶動(dòng)農(nóng)民致富，是解決“三農(nóng)” 問題有效途徑之一 [6]的觀點(diǎn)是值得商榷的。在論證這一觀點(diǎn)時(shí)，常以山東九發(fā)集團(tuán)的做法為論據(jù)之一[6,7]。九發(fā)集團(tuán)的確有蘑菇工廠化生產(chǎn)線，也確實(shí)帶動(dòng)農(nóng)民栽培蘑菇致富。但仔細(xì)分析可知，九發(fā)集團(tuán)在技術(shù)培訓(xùn)、菌種供應(yīng)、產(chǎn)品回收等環(huán)節(jié)做了大量工作，取得了很大的成績。但當(dāng)?shù)毓睫r(nóng)在蘑菇生產(chǎn)中，培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、菌絲培養(yǎng)和整個(gè)出菇管理過程均采用常規(guī)模式，與工廠化生產(chǎn)毫無關(guān)系。因此，九發(fā)集團(tuán)帶動(dòng)農(nóng)民致富并不是食用菌工廠化本身的效應(yīng)，而是企業(yè)利用自身?xiàng)l件帶動(dòng)農(nóng)民發(fā)展生產(chǎn)的所謂“公司加農(nóng)戶”模式的效應(yīng)。日本中部培養(yǎng)所采用工廠生產(chǎn)菌包，農(nóng)民利用自有場(chǎng)地進(jìn)行出菇的模式[7]也值得探討，若農(nóng)戶是在人工控制的環(huán)境內(nèi)，實(shí)現(xiàn)周年化出菇，則屬工廠化生產(chǎn)；而反之則與工廠化生產(chǎn)無涉。這種集中制作菌袋、分散出菇管理的模式，表面上看似乎可行，但目前條件下，我國農(nóng)村千家萬戶建立工廠化出菇房是不現(xiàn)實(shí)的。國內(nèi)也有人嘗試分散制袋、集中出菇的模式，但由于菌袋質(zhì)量不一，給出菇管理造成一系列困難，也無法持續(xù)下去。因此，至少在目前的情況下，食用菌工廠化并無帶動(dòng)農(nóng)民致富的功能。
另外，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的菇農(nóng)受到食用菌工廠化生產(chǎn)競爭擠壓而失去生計(jì)[7]憂慮也是大可不必的。食用菌常規(guī)生產(chǎn)與工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品各有千秋，前者的產(chǎn)品雖然在外觀質(zhì)量和安全方面處于劣勢(shì)，但在生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢(shì)卻十分明顯。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品形式是鮮品，從經(jīng)濟(jì)角度看，用于干制、鹽漬或其它方式加工都是不可行的；而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品除鮮銷外，還是各種初加工和深加工的原料。工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品的主要消費(fèi)對(duì)象是賓館、酒樓和其它高、中端消費(fèi)者，而常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售對(duì)象則主要是中、低端大眾化消費(fèi)群體。常規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品在自然條件適合出菇的季節(jié)集中上市，工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品則是周年均衡供應(yīng)市場(chǎng)。由于二者的產(chǎn)品形式、消費(fèi)對(duì)象和上市季節(jié)的差異，二者并不存在直接的競爭。
2. 優(yōu)勢(shì)與特征
2.1 生產(chǎn)反季節(jié)
不同食用菌或同一食用菌的不同品種，對(duì)生活條件有不同的要求。尤其是對(duì)溫、濕度的不同要求，決定了常規(guī)食用菌生產(chǎn)對(duì)地域、季節(jié)有一定的選擇性。食用菌工廠化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了不拘泥于區(qū)域和季節(jié)的食用菌周年生產(chǎn)，但其獲利主要依賴于反季節(jié)產(chǎn)品[8]，故工廠化生產(chǎn)食用菌的關(guān)鍵在于生產(chǎn)的反季節(jié)。常規(guī)食用菌生產(chǎn)中，也有周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)之說，但主要是通過不同品種或菌株的安排、個(gè)別小氣候獨(dú)特地點(diǎn)的選擇以及適當(dāng)技術(shù)措施的應(yīng)用而實(shí)現(xiàn)的。這種周年生產(chǎn)和反季節(jié)生產(chǎn)，受制于區(qū)域和季節(jié)，其任何技術(shù)工藝必須適應(yīng)于自然條件，與擺脫了自然條件羈絆的工廠化生產(chǎn)的反季節(jié)生產(chǎn)有著本質(zhì)上的區(qū)別。就生產(chǎn)的角度而言，食用菌工廠化無地域選擇和季節(jié)安排之說，即便有，也只是從成本和效益的角度考慮。因此，反季節(jié)生產(chǎn)是食用菌工廠化生產(chǎn)的一個(gè)顯著特征和優(yōu)勢(shì)。
2.2 產(chǎn)品高質(zhì)量
就食用菌而言，產(chǎn)品的品質(zhì)至少應(yīng)包括外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)和安全衛(wèi)生品質(zhì)等幾個(gè)方面。受認(rèn)識(shí)的限制，工廠化生產(chǎn)和常規(guī)生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品，二者內(nèi)在品質(zhì)的優(yōu)劣尚難定論，但在外觀品質(zhì)和安全衛(wèi)生品質(zhì)方面，前者具有明顯的優(yōu)勢(shì)。工業(yè)技術(shù)的應(yīng)用，使得工廠化生產(chǎn)中的菌絲體和子實(shí)體所處的環(huán)境相對(duì)一致并且穩(wěn)定，為生產(chǎn)出外觀品質(zhì)高的產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)，這是常規(guī)生產(chǎn)所難以企及的。從產(chǎn)品安全衛(wèi)生的角度看，工廠化生產(chǎn)便于建立無害化食用菌病蟲害的防治體系，便于對(duì)原輔材料進(jìn)行檢測(cè)和選擇，便于對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的檢測(cè)和監(jiān)控，在產(chǎn)品安全衛(wèi)生品質(zhì)方面也具有較大的優(yōu)勢(shì)。
2.3 要素密集化
食用菌工廠化生產(chǎn)中，各個(gè)要素高度密集。首先是資金密集。傳統(tǒng)食用菌生產(chǎn)是作為一種投資少、見效快的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)而備受關(guān)注。而食用菌工廠化生產(chǎn)則是一項(xiàng)高投入的資金密集型產(chǎn)業(yè)。建設(shè)成本高，運(yùn)行成本高也高。姑且拋開機(jī)械化、自動(dòng)化不談，僅出菇房的制冷系統(tǒng)和保溫設(shè)施，就是一項(xiàng)數(shù)額巨大的投入。日常維持生產(chǎn)的電費(fèi)支出也相當(dāng)昂貴。食用菌工廠化生產(chǎn)投資動(dòng)輒數(shù)百萬、數(shù)千萬。即便是簡陋的小規(guī)模工廠化生產(chǎn)，沒有數(shù)十萬元難以啟動(dòng)。其次是技術(shù)密集。食用菌生產(chǎn)技術(shù)本身涉及許多農(nóng)業(yè)科學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)，如微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生態(tài)學(xué)、栽培學(xué)、氣象學(xué)等等。而食用菌工廠化生產(chǎn)在此基礎(chǔ)上還需具備制冷、機(jī)械、建筑、保溫等工業(yè)技術(shù)。第三是人才密集。企業(yè)化的運(yùn)作特點(diǎn)決定了食用菌菌工廠化生產(chǎn)需要懂經(jīng)營、善管理的經(jīng)營人才，需要專業(yè)知識(shí)深厚和生產(chǎn)實(shí)踐豐富的工、農(nóng)專業(yè)技術(shù)人才，需要了解市場(chǎng)、營銷能力強(qiáng)的銷售人才，需要具備食用菌生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)并適應(yīng)工廠化生產(chǎn)作業(yè)操作的技工人才[7]。
3. 問題與局限
3.1 生產(chǎn)種類少
目前我國人工栽培的食用菌種類已達(dá)60余種[9]。而目前全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)的食用菌種類僅10余個(gè)品種。僅從生產(chǎn)角度從發(fā)，大多數(shù)食用菌應(yīng)該都可以用工廠化的模式生產(chǎn)出來。但食用菌工廠化生產(chǎn)的目的不僅僅是追求產(chǎn)品，其終極目標(biāo)是利潤。工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)，決定了生產(chǎn)食用菌生產(chǎn)種類受到限制。有些出菇周期長，占用空間大的食用菌品種，如香菇、竹蓀、大球蓋菇等，目前無法采用工廠化生產(chǎn)模式。日本是香菇的消費(fèi)大國，生產(chǎn)香菇的歷史僅次于我國，對(duì)香菇生產(chǎn)有深入的研究，同時(shí)是亞洲率先實(shí)現(xiàn)食用菌工廠化生產(chǎn)的國家，但至今沒有實(shí)現(xiàn)香菇的工廠化生產(chǎn)。國內(nèi)有人提出的香菇工廠化生產(chǎn)，但實(shí)際上只是在菌筒制作、培養(yǎng)過程采用了一些機(jī)械和溫控設(shè)備，出菇過程仍然沿用傳統(tǒng)栽培管理方法，并非真正意義上的工廠化生產(chǎn)。
3.2 生物效率低 目前工廠化栽培的十余個(gè)品種中，除蘑菇的生物學(xué)效率較高外，其余品種的生物學(xué)效率都低于常規(guī)生產(chǎn)。食用菌生產(chǎn)中，許多品種的產(chǎn)量主要集中在第一潮菇，約占總產(chǎn)量的50%。常規(guī)食用菌生產(chǎn)通常通過采收三、四潮方能獲得全部產(chǎn)量。由于后幾潮菇占總產(chǎn)量的比重低，且出菇需要較長的時(shí)間，從生產(chǎn)成本考慮，工廠化生產(chǎn)一般只采收一潮菇。因此，食用菌工廠化生產(chǎn)的生物學(xué)效率普遍較低。例如，浙江江山白色金針菇常規(guī)生產(chǎn)，生物效率可80-90%，而大多數(shù)白色金針菇工廠化生產(chǎn)的生物效率僅有40-50%。
3.3 能源消耗大
食用菌工廠化生產(chǎn)，需要根據(jù)所生產(chǎn)的食用菌品種特性，創(chuàng)造溫、濕、光、氣等生活條件。這些條件是取得，有賴于工業(yè)設(shè)備的不停運(yùn)轉(zhuǎn)，需要消耗大量的能源。從目前情況看，食用菌工廠化生產(chǎn)主要是中、低溫型食用菌品種，需要在低溫環(huán)境出菇。因此，要實(shí)現(xiàn)連續(xù)出菇，必須有制冷設(shè)備的不間歇運(yùn)轉(zhuǎn)，其電費(fèi)消耗量相當(dāng)驚人，如夏季生產(chǎn)金針菇每月需要電費(fèi)5O元/m2，占運(yùn)行成本的一半[10]。就企業(yè)而言，更多的是從經(jīng)濟(jì)效益的角度來考慮能源問題。能源消耗的多少，決定生產(chǎn)成本的高低和經(jīng)濟(jì)效益的好壞。而就全社會(huì)而言，能源的緊缺，已成為阻礙經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大瓶頸，國家在大力提倡建立節(jié)約型社會(huì)，其中重要的就是要節(jié)約能源。從這個(gè)角度出發(fā)，食用菌工廠化生產(chǎn)應(yīng)在節(jié)約能源方面加強(qiáng)研究、探索。
4. 前景與趨勢(shì)
4.1 前景
經(jīng)過近二十年的探索，在總結(jié)失敗教訓(xùn)和成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)已經(jīng)起步，不少食用菌工廠化企業(yè)也獲得了良好的效益。作為一種食用菌生產(chǎn)的新模式，食用菌工廠化生產(chǎn)在我國前景良好并且有巨大的發(fā)展空間。首先是市場(chǎng)有空間。目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)品種主要是白色金針菇，據(jù)筆者保守估計(jì)，其生產(chǎn)量占所有食用菌工廠化產(chǎn)品的60%以上，其余有限的幾個(gè)品種，諸如杏鮑菇、真姬菇、秀珍菇、白靈菇的栽培數(shù)量較少。盡管工廠化栽培的產(chǎn)品成本高，主要消費(fèi)對(duì)象是高端消費(fèi)群體，但由于生產(chǎn)量少，除個(gè)別不適合中國人口味的品種外，大部分品種市場(chǎng)空間還較大；并且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)公眾生活水平的提高，消費(fèi)群體將逐漸向中、低端消費(fèi)者擴(kuò)展，市場(chǎng)將不斷擴(kuò)大。其次是品種有余地，一方面我國目前常規(guī)食用菌生產(chǎn)的品種達(dá)60余個(gè)，應(yīng)該可以從中篩選出更多適于工廠化生產(chǎn)的品種；另一方面，我國乃至整個(gè)亞洲，食用菌工廠化生產(chǎn)的品種還局限于木腐菌，草腐菌的工廠化生產(chǎn)近乎空白，草腐型食用菌的工廠化生產(chǎn)可值得探索、開發(fā)；此外，目前生產(chǎn)的品種主要是中、低溫型食用菌。從理論上分析，工廠化生產(chǎn)中，對(duì)環(huán)境升溫的成本應(yīng)該低于降溫的成本。因此，中、高溫型食用菌工廠化生產(chǎn)的可能性是存在的。
4.2 趨勢(shì)
首先，食用菌工廠化生產(chǎn)在品種上向多菌類方向延伸。木腐菌、草腐菌并行，高、中、低溫全面發(fā)展。隨著工廠化生產(chǎn)的不斷發(fā)展，現(xiàn)有品種終究有達(dá)到市場(chǎng)飽和的時(shí)候。開發(fā)其它品種既符合市場(chǎng)的需求，也是食用菌工廠化生產(chǎn)自身發(fā)展的需要。
其次，食用菌工廠化生產(chǎn)在設(shè)備、設(shè)施的投入方面將趨于理性。我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國家尚有很大的差距，在食用菌工廠化生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施方面不能像日本、韓國或者歐美追求高度的自動(dòng)化和機(jī)械化。而應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國的國情和食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)有所取舍。在環(huán)境控制、尤其是菇環(huán)境控制方面的設(shè)備、設(shè)施不能吝嗇，而在拌料、裝袋（瓶）、搬運(yùn)、采收以及廢料處理等環(huán)節(jié)則應(yīng)根據(jù)具體情況采用適合中國國情的方案，盡量減少不必要的固定資產(chǎn)投資。
第三，食用菌工廠生產(chǎn)的配套行業(yè)將逐步興起。社會(huì)發(fā)展是以分工專業(yè)化為方向的，食用菌工廠化生產(chǎn)也不例外。從歐美蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的歷程看，生產(chǎn)的分工是逐漸細(xì)化的。在菌種供應(yīng)、培養(yǎng)料發(fā)酵、覆土加工等生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都形成了互相聯(lián)系而又各自獨(dú)立的企業(yè)。從趨勢(shì)上看，今后一段時(shí)間內(nèi)，我國食用菌工廠生產(chǎn)的發(fā)展速度要高于歐美和亞洲其它國家，工廠化生產(chǎn)的配套行業(yè)極有可能隨之崛起。
第四，菌糠的處理利用將趨于合理。食用菌生產(chǎn)原料，經(jīng)菌絲酶系的作用，木質(zhì)素、纖維化被降解，而蛋白質(zhì)、脂肪和其它營養(yǎng)物質(zhì)則有所增加 [11]，菌糠具有多種用途，可以成為飼料、肥料、和沼氣生產(chǎn)的原料[12]。食用菌工廠化生產(chǎn)的大量菌糠，處理不好是廢物、是負(fù)擔(dān)，利用得好則是資源。環(huán)境保護(hù)和食用菌工廠化生產(chǎn)自身發(fā)展的需要都決定了菌糠的處理利用要合理、優(yōu)化。
參考文獻(xiàn)：略
