蘑菇營養(yǎng)豐富，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富，同時還含有粘多糖等活性物質，具有抑制腫瘤生長、提高機體免疫能力等重要功效。還具有抗癌、降低血漿膽固醇、增強機體抗負荷的適應能力、抵抗疲勞等生理功效。
蘑菇速凍后品質良好，肉質鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風味等幾方面決定的。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致，味道鮮美，質地嫩脆者為上品。而速凍蘑菇品質的好壞又取決于速凍工藝。
蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級→復選→包冰衣→包裝→檢驗→冷藏。
1、原料挑選。蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以內，半球形，邊緣內卷，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無斑點、無鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色。蘑菇原料品質的好壞，產量高低與育種、栽培條件、技術管理、采收方法、貯運條件等有直接關系。
2、蘑菇的護色。將剛采摘的蘑菇置于空氣中，一段時間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類物質在多酚氧化酶催化下氧化的結果，稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個條件：適當?shù)姆宇惖孜铩⒎宇愌趸负脱??？刂泼复俸肿儯饕獜目刂泼负脱鮾煞矫嫒胧?，常用方法有以下幾種：
(1)亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(Na2S03)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O3)等。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對多酚氧化酶有很強的抑制能力，當SO2濃度達10mg/kg時，酶的活性幾乎完全被抑制，S02的殘留量不得超過20mg/kg。
具體方法：將采摘的蘑菇浸入300 mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運往工廠。也可在Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運往工廠，到廠后立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min，脫去蘑菇體上殘留的護色液。這一方法能使蘑菇色澤在24h以內變化不大，這樣加工的蘑菇產品能符合質量標準。
(2)半胱氨酸溶液法。將采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的護色效果。
經(jīng)此法護色的蘑菇經(jīng)4-6h，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸護色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實感強，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風味。
半胱氨酸對多酚氧化酶具有復合作用，同時還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度。同時蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補充了采后蘑菇的部分營養(yǎng)要求，可延遲衰老進程，降低開傘和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對人體無害，不存在殘留問題，用于食品生產是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇護色也是切實可行的。
(3)薄膜氣調包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將袋口扎緊。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內維持低O2濃度和較高的C02濃度，蘑菇在一段時間內仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達到有害的作用。但時間必須嚴格控制在4-6h以內，此時測定薄膜袋內氣體成分為：O2：2-3％，CO2：20％。若超過這一時間，由于袋內缺氧，蘑菇無法維持最低限度的呼吸作用而可能導致金黃色葡萄球菌滋生。
3、熱燙。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時趕走蘑菇組織內的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝。當利用亞硫酸鹽護色時，利用熱燙還可起到脫硫的作用。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進菇色。
熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁。熱水溫度為96-98℃，水與蘑菇的比例應大于3:2。在正常情況下，蘑菇熱燙后由白色轉為淡黃色，這是非酶褐變的原因。隨著熱燙時間的延長，顏色更深，同時失重越多。一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調整酸度來抑制非酶褐變，熱燙的時間根據(jù)菌蓋大小控制在4-6min。但熱燙時間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應經(jīng)常調整并注意定期更換熱燙水。
4、冷卻。熱燙后迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過度受熱影響品質。冷卻水含余氯0.4-0.7mg/kg。
5、瀝干。蘑菇速凍前還要進行瀝干。否則蘑菇表面含水分過多，會凍結成團，不利于包裝，影響外觀。而且，過多的水分還會增加冷凍負荷。瀝干可用振動篩、甩干機(離心機)或流化床預冷裝置進行。
6、速凍。凍結蔬菜的最大傷害是組織的破壞。這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，而蔬菜中的固體成分收縮，造成局部壓力，導致蔬菜的細胞壁破裂而破壞其組織結構，細胞脫水，蛋白質和膠體結構發(fā)生不可逆轉的改變，解凍時所生成的水分不能與蛋白質結合恢復原狀，只能任其外流，隨水流失的還包括溶于水的蛋白質、維生素、有機酸、色素、糖類、無機鹽類等營養(yǎng)物質。為使冰晶體對蔬菜品質的影響減少到最小程度，可采用快速凍結，使速凍蔬菜內的冰晶體顆粒小而均勻地分布在細胞組織內，這樣就可以減少冰晶的重新組合及冰晶體對細胞產生的局部壓力和脫水損害。
蘑菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的蘑菇層厚度為80-120cm，流化床裝置內空氣溫度要求-30至-35℃，冷氣流速4-6m/s，速凍時間12-18min，蘑菇中心溫度為-18℃以下。
分級：速凍后的蘑菇應按菌蓋形態(tài)大小和菌柄長度采用滾筒式分級機或機械震筒式分級機進行分級。
復選：剔除不合乎速凍蘑菇標準要求的菇：如畸形、斑點、銹潰、空心、脫柄、開傘、變色菇、薄菇等。
包冰衣：為了保證速凍蘑菇的品質，防止產品在冷藏過程中干耗及氧化變色，蘑菇在分級、復選后尚須包冰衣。包冰衣有一定技術性，既要使產品包上一層薄冰，又不能使產品解凍或結塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進有孔塑料筐或不銹鋼絲籃中，再浸入1-3℃的清潔水中2-3s，拿出后左右振動，搖勻瀝干，并再操作1次。冷卻水要求清潔干凈，含余氯0.4-0.7mg/kg。
包裝：包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進行，溫度在-1至-4℃以上時速凍蘑菇會發(fā)生重結晶現(xiàn)象，極大地降低速凍蘑菇的品質。包裝間在包裝前1h必須開紫外燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時消毒。
內包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱，每箱凈質量10kg，紙箱表面必須涂油，防潮性良好，內襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預冷。
速凍蘑菇包裝前應按規(guī)格檢查，人工封袋時應注意排除空氣，防止氧化。用熱合式封口機封袋，有條件的可用真空包裝機裝袋。裝箱后整箱進行復磅。合格者在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產日期、貯存條件和期限、批號和生產廠家。用封口條封箱后，立即入冷藏庫貯存。
冷藏：將檢驗后符合質量標準的速凍蘑菇迅速放入冷藏庫冷藏。冷藏溫度-18至-20℃，溫度波動范圍應盡可能小，一般控制在±1℃以內，速凍蘑菇宜放入專門存放速凍蔬菜的專用庫。在此溫度下冷藏期限8-10個月。
蘑菇速凍后品質良好，肉質鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜。速凍蘑菇品質的好壞，主要是由菇色、菇體大小均勻性、嫩度、風味等幾方面決定的。凡是菇色淡乳黃，大小均勻一致，味道鮮美，質地嫩脆者為上品。而速凍蘑菇品質的好壞又取決于速凍工藝。
蘑菇的速凍工藝流程：原料挑選→護色→漂洗→熱燙→冷卻→瀝干→速凍→分級→復選→包冰衣→包裝→檢驗→冷藏。
1、原料挑選。蘑菇原料要求：新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑5-12cm以內，半球形，邊緣內卷，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不能發(fā)黑發(fā)紅，無斑點、無鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色。蘑菇原料品質的好壞，產量高低與育種、栽培條件、技術管理、采收方法、貯運條件等有直接關系。
2、蘑菇的護色。將剛采摘的蘑菇置于空氣中，一段時間后在菇蓋表面即出現(xiàn)褐色的采菇指印及機械傷痕。引起這種變色的主要原因是蘑菇所含有的酚類物質在多酚氧化酶催化下氧化的結果，稱為酶促褐變。酶促褐變的發(fā)生，需要3個條件：適當?shù)姆宇惖孜铩⒎宇愌趸负脱??？刂泼复俸肿儯饕獜目刂泼负脱鮾煞矫嫒胧?，常用方法有以下幾種：
(1)亞硫酸鹽溶液法。常用的有亞硫酸鈉(Na2S03)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O3)等。亞硫酸鹽為果蔬半制品保藏劑，它對多酚氧化酶有很強的抑制能力，當SO2濃度達10mg/kg時，酶的活性幾乎完全被抑制，S02的殘留量不得超過20mg/kg。
具體方法：將采摘的蘑菇浸入300 mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即將菇體浸泡在13℃以下的清水中運往工廠。也可在Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后撈出瀝干，再裝入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹簍運往工廠，到廠后立即放入溫度為13℃以下的清水池中浸泡30min，脫去蘑菇體上殘留的護色液。這一方法能使蘑菇色澤在24h以內變化不大，這樣加工的蘑菇產品能符合質量標準。
(2)半胱氨酸溶液法。將采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的護色效果。
經(jīng)此法護色的蘑菇經(jīng)4-6h，菇色仍為白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸護色處理后的成品，菇色不如亞硫酸鈉處理的那么白，略略偏暗，但真實感強，湯汁清晰，呈淡黃色，口味好，基本上保持了蘑菇的風味。
半胱氨酸對多酚氧化酶具有復合作用，同時還可作為還原劑抑制非酶褐變的發(fā)生，表現(xiàn)為延遲褐變及降低褐變速度。同時蘑菇經(jīng)半胱氨酸處理后，補充了采后蘑菇的部分營養(yǎng)要求，可延遲衰老進程，降低開傘和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作為人體必須氨基酸的一種，對人體無害，不存在殘留問題，用于食品生產是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇護色也是切實可行的。
(3)薄膜氣調包裝。將剛采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，將袋口扎緊。由于蘑菇與外界空氣基本隔斷，因此亦可抑制酶促褐變的反應。另一方面，由于薄膜袋較薄，尚有一定的透氣性，可使袋內維持低O2濃度和較高的C02濃度，蘑菇在一段時間內仍然能維持最低限度的呼吸作用，而不至于達到有害的作用。但時間必須嚴格控制在4-6h以內，此時測定薄膜袋內氣體成分為：O2：2-3％，CO2：20％。若超過這一時間，由于袋內缺氧，蘑菇無法維持最低限度的呼吸作用而可能導致金黃色葡萄球菌滋生。
3、熱燙。蘑菇熱燙的目的主要是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時趕走蘑菇組織內的空氣，使組織收縮，保證固形物的要求，還可增加彈性，減少脆性，便于包裝。當利用亞硫酸鹽護色時，利用熱燙還可起到脫硫的作用。為了減輕非酶褐變，常在熱燙液中添加適量的檸檬酸，以增加熱燙液的還原性，改進菇色。
熱燙方法有熱水或蒸汽2種，用蒸汽的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁。熱水溫度為96-98℃，水與蘑菇的比例應大于3:2。在正常情況下，蘑菇熱燙后由白色轉為淡黃色，這是非酶褐變的原因。隨著熱燙時間的延長，顏色更深，同時失重越多。一般在熱燙水中加入0.1％的檸檬酸溶液調整酸度來抑制非酶褐變，熱燙的時間根據(jù)菌蓋大小控制在4-6min。但熱燙時間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性。為了防止菇色變暗，熱燙溶液酸度應經(jīng)常調整并注意定期更換熱燙水。
4、冷卻。熱燙后迅速將蘑菇送入冷卻水池中冷透，不使過度受熱影響品質。冷卻水含余氯0.4-0.7mg/kg。
5、瀝干。蘑菇速凍前還要進行瀝干。否則蘑菇表面含水分過多，會凍結成團，不利于包裝，影響外觀。而且，過多的水分還會增加冷凍負荷。瀝干可用振動篩、甩干機(離心機)或流化床預冷裝置進行。
6、速凍。凍結蔬菜的最大傷害是組織的破壞。這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，而蔬菜中的固體成分收縮，造成局部壓力，導致蔬菜的細胞壁破裂而破壞其組織結構，細胞脫水，蛋白質和膠體結構發(fā)生不可逆轉的改變，解凍時所生成的水分不能與蛋白質結合恢復原狀，只能任其外流，隨水流失的還包括溶于水的蛋白質、維生素、有機酸、色素、糖類、無機鹽類等營養(yǎng)物質。為使冰晶體對蔬菜品質的影響減少到最小程度，可采用快速凍結，使速凍蔬菜內的冰晶體顆粒小而均勻地分布在細胞組織內，這樣就可以減少冰晶的重新組合及冰晶體對細胞產生的局部壓力和脫水損害。
蘑菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此傳送帶的蘑菇層厚度為80-120cm，流化床裝置內空氣溫度要求-30至-35℃，冷氣流速4-6m/s，速凍時間12-18min，蘑菇中心溫度為-18℃以下。
分級：速凍后的蘑菇應按菌蓋形態(tài)大小和菌柄長度采用滾筒式分級機或機械震筒式分級機進行分級。
復選：剔除不合乎速凍蘑菇標準要求的菇：如畸形、斑點、銹潰、空心、脫柄、開傘、變色菇、薄菇等。
包冰衣：為了保證速凍蘑菇的品質，防止產品在冷藏過程中干耗及氧化變色，蘑菇在分級、復選后尚須包冰衣。包冰衣有一定技術性，既要使產品包上一層薄冰，又不能使產品解凍或結塊。具體作法是把5kg蘑菇倒進有孔塑料筐或不銹鋼絲籃中，再浸入1-3℃的清潔水中2-3s，拿出后左右振動，搖勻瀝干，并再操作1次。冷卻水要求清潔干凈，含余氯0.4-0.7mg/kg。
包裝：包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進行，溫度在-1至-4℃以上時速凍蘑菇會發(fā)生重結晶現(xiàn)象，極大地降低速凍蘑菇的品質。包裝間在包裝前1h必須開紫外燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時消毒。
內包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包裝紙箱，每箱凈質量10kg，紙箱表面必須涂油，防潮性良好，內襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預冷。
速凍蘑菇包裝前應按規(guī)格檢查，人工封袋時應注意排除空氣，防止氧化。用熱合式封口機封袋，有條件的可用真空包裝機裝袋。裝箱后整箱進行復磅。合格者在紙箱上打印品名、規(guī)格、重量、生產日期、貯存條件和期限、批號和生產廠家。用封口條封箱后，立即入冷藏庫貯存。
冷藏：將檢驗后符合質量標準的速凍蘑菇迅速放入冷藏庫冷藏。冷藏溫度-18至-20℃，溫度波動范圍應盡可能小，一般控制在±1℃以內，速凍蘑菇宜放入專門存放速凍蔬菜的專用庫。在此溫度下冷藏期限8-10個月。
