一、 概述
  　大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。 
      1922年美國人首先發(fā)現(xiàn)并報道了大球蓋菇。1930年在德國、日本等地也發(fā)現(xiàn)了野生的大球蓋菇。1969年在當(dāng)時的東德進(jìn)行了人工馴化栽培。70年代發(fā)展到波蘭、匈牙利、前蘇聯(lián)等地區(qū)，逐漸成為許多歐美國家人工栽培的食用蕈菌。1980年，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所曾派員赴波蘭考察，引進(jìn)菌種，并試栽成功，但未推廣。近年來，福建省三明真菌研究所立題研究，在桔園、田間栽培大球蓋菇獲得良好效益，并逐步向省內(nèi)外推廣，目前河北省已有種植，北京市也有試驗栽培者。
      幾年來的引種推廣情況表明，大球蓋菇具有非常廣闊的發(fā)展前景。首先，栽培技術(shù)簡便粗放，可直接采用生料栽培，具有很強(qiáng)的抗雜能力，容易獲得成功。其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養(yǎng)料上(如稻草、麥秸、亞麻稈等)。在我國廣大農(nóng)村，可以當(dāng)作處理秸稈的一種主要措施。栽培后的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。其三，大球蓋菇抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)溫度范圍廣，可在4～30℃范圍出菇，在閩粵等省區(qū)可以自然越冬。由于適種季節(jié)長，有利于調(diào)整在其他蕈菌或蔬菜淡季時上市。其四，大球蓋菇由于產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，營養(yǎng)又豐富，作為新產(chǎn)品一投放市場，很容易被廣大消費(fèi)者所接受。
      二、生物學(xué)特性
      1.形態(tài)特征
      子實體單生、叢生或群生，中等至較大，單個菇團(tuán)可達(dá)數(shù)公斤重。菌蓋近半球形，后扁平，直徑5～45厘米。菌蓋肉質(zhì)，濕潤時表面稍有粘性。幼嫩子實體初為白色，常有乳頭狀的小突起，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至葡萄酒紅褐色或暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色。有的菌蓋上有纖維狀鱗片，隨著子實體的生長成熟而逐漸消失。菌蓋邊緣內(nèi)卷,常附有菌幕殘片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色。菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌環(huán)以上污白，近光滑，菌環(huán)以下帶黃色細(xì)條紋。菌柄早期中實有髓，成熟后逐漸中空。菌環(huán)膜質(zhì)，較厚或雙層，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實體上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，橢圓形，有麻點(diǎn)。頂端有明顯的芽孔，厚壁，褶緣囊狀體棍棒狀，頂端有一個小突起。
      2.生態(tài)習(xí)性
      大球蓋菇從春至秋生于林中、林緣的草地上或路旁、園地、垃圾場、木屑堆或牧場的牛馬糞堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未見出菇外，其他月份均可長菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生長快。野生大球蓋菇在青藏高原上生長于闊葉林下的落葉層上，在攀西地區(qū)生于針闊混交林中。
      3.分布
      大球蓋菇在自然界中分布于歐洲、北美洲，亞洲等地。在歐洲國家，如波蘭、德國、荷蘭、捷克等均有栽培。我國野生大球蓋菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。
      4.生活條件和栽培參數(shù)
       (1)水分水分是大球蓋菇菌絲及子實體生長不可缺少的因子?；|(zhì)中含水量的高低與菌絲的生長及長菇量有直接的關(guān)系，菌絲在基質(zhì)含水量65%～80%的情況下能正常生長，最適含水量為70%～75%。培養(yǎng)料中含水量過高，菌絲生長不良，表現(xiàn)稀、細(xì)弱，甚至還會使原來生長的菌絲萎縮。在南方實際栽培中，?？砂l(fā)現(xiàn)由于菌床被雨淋后，基質(zhì)中含水量過高而嚴(yán)重影響發(fā)菌，雖然出菇，但產(chǎn)量不高。子實體發(fā)生階段一般要求環(huán)境相對濕度在85%以上，以95%左右為宜。菌絲從營養(yǎng)生長階段轉(zhuǎn)入生殖生長階段必須提高空間的相對濕度，方可刺激出菇，否則菌絲雖生長健壯，但空間濕度低，出菇也不理想。
      (2)營養(yǎng)營養(yǎng)物質(zhì)是大球蓋菇的生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是獲得高產(chǎn)的根本保證。大球蓋菇對營養(yǎng)的要求以碳水化合物和含氮物質(zhì)為主。碳源有葡萄糖、蔗糖、纖維素、木質(zhì)素等，氮源有氨基酸，蛋白胨等。此外，還需要微量的無機(jī)鹽類。實際栽培結(jié)果表明，稻草、麥稈、木屑等可作為培養(yǎng)料，能滿足大球蓋菇生長所需要的碳源。栽培其他蘑菇所采用的糞草料以及棉籽殼反而不是很適合作為大球蓋菇的培養(yǎng)基。麩皮、米糠可作為大球蓋菇氮素營養(yǎng)來源，不僅補(bǔ)充了氮素營養(yǎng)和維生素，也是早期輔助的碳素營養(yǎng)源。
      (3)溫度溫度是控制大球蓋菇菌絲生長和子實體形成的一個重要的因子。
      ①菌絲生長階段。大球蓋菇菌絲生長溫度范圍是5～36℃，最適生長溫度是24～28℃，在10℃以下和32℃以上生長速度迅速下降，超過36℃，菌絲停止生長，高溫延續(xù)時間長會造成菌絲死亡。在低溫下，菌絲生長緩慢，但不影響其生活力。當(dāng)溫度升高至32℃以上時，雖還不致造成菌絲死亡，但當(dāng)溫度恢復(fù)適宜溫度范圍，菌絲的生長速度已明顯減弱。在實際栽培中若發(fā)生此種情況，將影響草堆的發(fā)菌，并影響產(chǎn)量。
      ②子實體生長階段。大球蓋菇子實體形成所需的溫度范圍是4～30℃，原基形成的最適溫度是12～25℃。在此溫度范圍內(nèi)，溫度升高，子實體的生長速度增快，朵形較小，易開傘；而在較低的溫度下，子實體發(fā)育緩慢，朵形常較大，柄粗且肥，質(zhì)優(yōu)，不易開傘。子實體在生長過程中，遇到霜雪天氣，只要采取一定的防凍措施，菇蕾就能存活。當(dāng)氣溫超過30℃以上時，子實體原基即難以形成。
       (4)光線大球蓋菇菌絲的生長可以完全不要光線，但散射光對子實體的形成有促進(jìn)作用。在實際栽培中，栽培場選半遮蔭的環(huán)境，栽培效果更佳。主要表現(xiàn)在兩個方面：其一產(chǎn)量高；其二是菇的色澤艷麗，菇體健壯，這可能是因為太陽光提高地溫，并通過水蒸汽的蒸發(fā)促進(jìn)基質(zhì)中的空氣交換以滿足菌絲和子實體對營養(yǎng)、溫度、空氣、水分等的要求。但是，如果較長時間的太陽光直射，造成空氣濕度降低，會使正在迅速生長而接近采收期的菇柄龜裂，影響商品的外觀。
      (5)空氣大球蓋菇屬于好氣性真菌，新鮮而充足的空氣是保證正常生長發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。在菌絲生長階段，對通氣要求不敏感，空氣中的二氧化碳濃度可達(dá)0.5%～1%；而在子實體生長發(fā)育階段，要求空間的二氧化碳濃度要低于0.15%。當(dāng)空氣不流通、氧氣不足時，菌絲的生長和子實體的發(fā)育均會受到抑制，特別在子實體大量發(fā)生時，更應(yīng)注意場地的通風(fēng)，只有保證場地的空氣新鮮，才有可能獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
      (6)pH值大球蓋菇在pH值4.5～9均能生長，但以pH值為5～7的微酸性環(huán)境較適宜。在pH值較高的培養(yǎng)基中，前期菌絲生長緩慢，但在菌絲新陳代謝的過程中，會產(chǎn)生有機(jī)酸，而使培養(yǎng)基中的pH值下降。菌絲在稻草培養(yǎng)基自然pH值條件下可正常生長。
      (7)土壤大球蓋菇菌絲營養(yǎng)生長階段，在沒有土壤的環(huán)境能正常生長，但覆土可以促進(jìn)子實體的形成。不覆土，雖也能出菇，但時間明顯延長，這和覆蓋層中的微生物有關(guān)。覆蓋的土壤要求含有腐殖質(zhì)，質(zhì)地松軟，具有較高的持水率。覆土以園林中的土壤為宜，切忌用砂質(zhì)土和粘土。土壤的pH值以5.7～6.0為好。  總括起來，大球蓋菇栽培的主要參數(shù)為：
      (1)發(fā)菌菌絲培養(yǎng)溫度21～27℃；培養(yǎng)料含水量70%～75%；培養(yǎng)時間25～45天；二氧化碳濃度>2%，通風(fēng)每小時0～1次，不需要光照。
      (2)菇蕾形成原基分化溫度10～16℃，相對濕度95%～98%；時間14～21天；二氧化碳濃度<0.15%；通風(fēng)每小時4～8次或根據(jù)二氧化碳的濃度而定；光照100～500勒克斯。
      (3)子實體發(fā)育(長菇)生長溫度16～21℃，相對濕度85%～95%；時間7～14天，二氧化碳濃度<0.15%，通風(fēng)每小時4～8次，光照100～500勒克斯，出菇兩潮間相隔3～4周。
      三、菌種制作
      大球蓋菇菌種生產(chǎn)方法和蘑菇、草菇菌種生產(chǎn)方法基本相同，可用組織分離法和孢子分離法獲得純菌種，新區(qū)主要靠引進(jìn)母種或原種。適合大球蓋菇母種生產(chǎn)的培養(yǎng)基如下：
      1.母種培養(yǎng)基
      (1)麥芽糖酵母瓊脂培養(yǎng)基(MYA)大豆蛋白胨(豆胨)1克、酵母2克、麥芽糖20克、瓊脂20克，加水至1000毫升。
  　(2)馬鈴薯葡萄糖酵母瓊脂培養(yǎng)基(PDYA)馬鈴薯300克(加水1 500毫升，煮20分鐘，用濾汁)、酵母2克、豆胨1克、葡萄糖10克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。
      (3)燕麥粉麥芽糖酵母瓊脂培養(yǎng)基(DMYA)燕麥粉80克、麥芽糖10克、酵母2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。
      上述3種配方中如不加瓊脂，即可作為液體培養(yǎng)基。以上培養(yǎng)基需按常規(guī)配制、分裝、滅菌、接種和培養(yǎng)。
      2.原種和栽培種培養(yǎng)基
      (1)小麥稈或裸麥稈，切碎(長2～3厘米)，泡濕，裝瓶,高壓滅菌后備用。
      (2)小麥、裸麥，高粱、玉米、小米等谷粒浸泡，煮透至沒有白芯但表皮不破，加2%碳酸鈣，裝瓶，高壓滅菌后備用。
      (3)木屑和小木片各40%、麩皮20%，制作栽培種培養(yǎng)基。
      還可用平菇或金針菇下腳料作培養(yǎng)基重新滅菌后備用。
      3.接種
      可以用培養(yǎng)3～4天的液體菌種接種。若用固體菌種必須加大接種量(菌種／培養(yǎng)料)，接種量最少10%，最好15%～20%。
      4.培養(yǎng)
      接種后，把菌種瓶或袋放在20～28℃培養(yǎng)室中培養(yǎng)。大球蓋菇菌絲生長幾天后，菌絲生長速度會逐漸緩慢，加速菌絲生長的方法是攪拌。用液體菌種接種的無菌麥粒培養(yǎng)基，每隔3～7天搖瓶一次，把菌絲搖斷，可以刺激菌絲再生，能保證菌絲生長旺盛。
      四、栽培管理
      1.栽培材料
      大球蓋菇可利用農(nóng)作物的秸稈作原料，用不加任何有機(jī)肥的培養(yǎng)料，大球蓋菇的菌絲就能正常生長并出菇。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。木屑、廄肥、樹葉、干草栽培大球蓋菇的效果也不理想。大面積栽培大球蓋菇所需材料數(shù)量大，為此應(yīng)提前收集，貯存?zhèn)溆?。作物秸稈可以是稻草、小麥稈、大麥稈、黑麥稈、亞麻稈等?br />       早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期較長，草稈的質(zhì)地較粗硬，用于栽培大球蓋菇，產(chǎn)菇期較長，產(chǎn)量也較高。稻草質(zhì)量的優(yōu)劣，對大球蓋菇的產(chǎn)量有直接影響。適宜栽培大球差菇的稻草應(yīng)是足干，新鮮的。貯存較長時間的稻草，由于微生物作用可能已部分被分解，并隱藏有螨、線蟲、跳蟲、霉菌等，會嚴(yán)重影響產(chǎn)量，不適宜用來栽培。清潔、新鮮、干燥的秸稈，不利于各種霉菌和害蟲生長，因而在這種培養(yǎng)料上大球蓋菇菌絲生長很快，鮮菇產(chǎn)量最高。實驗表明，大球蓋菇在新鮮的秸稈(麥稈)上，每平方米可以產(chǎn)菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產(chǎn)鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產(chǎn)鮮菇1公斤。コ主要材料外，還需準(zhǔn)備建堆后用的覆蓋物和防雨用的薄膜。覆蓋物可利用廢舊麻袋，經(jīng)清洗曬干后，將其底部及一側(cè)剪開，展平即可，較大的破洞要補(bǔ)上。還可用質(zhì)地較厚的無紡布或草簾來覆蓋，也有用成疊的廢報紙作覆蓋物的。
     2.栽培方式
       大球蓋菇可以在菇房中進(jìn)行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不適合集約化室內(nèi)栽培。目前德國、波蘭、美國主要在室外(花園、果園)采用陽畦進(jìn)行粗放式裸地或保護(hù)地栽培。在我國也多以室外生料栽培為主，因為不需要特殊設(shè)備，制作簡便，且易管理，栽培成本低、經(jīng)濟(jì)效益好。
      3.栽培季節(jié)
      根據(jù)大球蓋菇的生物學(xué)特性和當(dāng)?shù)貧夂蚝驮耘嘣O(shè)施等條件而定。在中歐各國，大球蓋菇是從5月中旬至6月中旬開始栽培。在我國華北地區(qū)，如用塑料大棚保護(hù)，除短暫的嚴(yán)冬和酷暑外，幾乎常年可安排生產(chǎn)。ト繚誄Ｄ杲峁的柑桔、板栗等園林里進(jìn)行立體套種，為了使大球蓋菇和樹木形成一個組合得當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理、經(jīng)濟(jì)效益顯著的較佳立體栽培模式，還必須考慮不同品種果實的采收期。
       較溫暖的地區(qū)可利用冬閑田，采用保護(hù)棚的措施栽培。播種期宜安排在11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期處于春節(jié)前后，或按市場需求調(diào)整播種期，使其出菇高峰期處于蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季節(jié)。
      4.栽培場所
      室外栽培是目前栽培大球蓋菇的主要方法。溫暖、避風(fēng)、遮蔭的地方可以提供適合大球蓋菇生長的小氣候，半蔭蔽的地方更適合大球蓋菇生長，但持續(xù)蔭蔽(如大樹下的樹蔭)會嚴(yán)重地妨礙大球蓋菇的生長發(fā)育。
  　(1)栽培場的選擇
       ①宜選擇近水源，而排水又方便的地方。因栽培中使用的大量稻草需要浸濕，整個管理過程中需要噴水保濕，都需要有水源。但場地在多雨的時候不可積水，以保證大球蓋菇的正常生長。
   ?、谠谕临|(zhì)肥沃，富有腐殖質(zhì)而又疏松的壤土菌床上種植，有利于早出菇和提高產(chǎn)量。
   ?、垡诉x擇避風(fēng)、向陽，而又有部分遮蔭的場所。大球蓋菇喜生在半遮蔭的環(huán)境，切忌選擇低洼和過于陰濕的場地。
      適地適栽可以得到較好的經(jīng)濟(jì)效益，或者稍加改造，創(chuàng)造條件滿足大球蓋菇生長發(fā)育的要求。如在柑桔、板栗、園林或冬閑田里進(jìn)行立體種植，果菌、林菌結(jié)合，合理利用光能資源。果樹、園林樹木為大球蓋菇創(chuàng)造了遮蔭保濕的生態(tài)環(huán)境，綠色植物光合作用釋放出的氧氣又極大地滿足了大球蓋菇的好氣特性，而大球蓋菇排出的二氧化碳又增強(qiáng)了果樹的光合作用，它們既有營養(yǎng)物質(zhì)的互補(bǔ)，又有氣體交換的良性循環(huán)，有明顯的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會效益。
  　(2)整地作畦首先在栽培場四周開好排水溝，主要是防止雨后積水。整地作畦的具體作法是先把表層的壤土取一部分堆放在旁邊，供以后覆土用，然后把地整成壟形，中間稍高，兩側(cè)稍低，畦高10～15厘米，寬90厘米，長150厘米，畦與畦間距離40厘米。
      若在園林里栽培，可根據(jù)園里的地形因地制宜直接在畦上建菇床，為不影響樹木生長，可不翻土，將菇床建在兩棵樹的中間或稍靠近畦的一側(cè)，以便于果園管理。
      以冬閑田進(jìn)行塑料保護(hù)棚栽培，為創(chuàng)造大球蓋菇的半遮光的生態(tài)環(huán)境，可在頂部加上一層塑料遮陽網(wǎng)，或者利用蔓生作物，如豌豆、秋黃瓜、絲瓜等適當(dāng)遮光，也可以另加草簾等創(chuàng)造半遮光、保濕、保溫的環(huán)境。根據(jù)氣溫的變化以及出菇的情況進(jìn)行通風(fēng)管理。
      (3)場地消毒在整地作畦完成后尚未建堆之前應(yīng)進(jìn)行場地的消毒?？稍谄枭蠞姖?%的茶籽餅水，防止蚯蚓危害。在畦上和四周噴敵敵畏。若選用山地作菇場，必須撒用滅蟻靈、白蟻粉等滅蟻。
      5.浸草預(yù)堆
      (1)稻草浸水在建堆前稻草必須先吸足水分。把凈水引入水溝或水池中，將稻草直接放入水溝或水池中浸泡，邊浸草邊踩草，浸水時間一般為2天左右。不同品種的稻草，浸草時間略有差別。質(zhì)地較柔軟的早稻草，浸草時間可短些，大約36～40小時；晚稻草、單季稻草質(zhì)地較堅實，浸草時間需長些，大約48小時。稻草浸水的主要目的一是讓稻草充分吸足水分，二是降低基質(zhì)中的pH值，三是使其變軟以便于操作，且使稻草堆得更緊。采用水池浸草，每天需換水1～2次。コ直接浸泡方法外，也可以采用淋噴的方式使稻草吸足水分。具體做法是把稻草放在地面上，每天噴水2～3次，并連續(xù)噴水6～10天。如果數(shù)量大，還必須翻動數(shù)次，使稻草吸水均勻。短、散的稻草可以采用袋或筐裝起來浸泡或淋噴。
      對于浸泡過或淋透了的稻草，自然瀝水12～24小時，讓其含水量達(dá)最適濕度70%～75%?？梢杂檬殖槿∮写硇缘牡静菀恍“眩瑢⑵鋽Q緊，若草中有水滴滲出，而水滴是斷線的，表明含水量適度；如果水滴連續(xù)不斷線，表明含水量過高，可延長其瀝水時間。若擰緊后尚無水滴滲出，則表明含水量偏低，必須補(bǔ)足水分再建堆。
  　(2)預(yù)發(fā)酵在白天氣溫高于23℃以上時，為防止建堆后草堆發(fā)酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。在夏末秋初季節(jié)播種時，最好進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。具體做法是將浸泡過或淋透的草放在較平坦的地面上，堆成寬約1.5～2米、高1～1.5米的長度不限的草堆，要堆結(jié)實，隔3天翻一次堆，再過2～3天即可移入栽培場建堆播種。
  　預(yù)發(fā)酵在實際栽培中可通過分步操作結(jié)合進(jìn)行，即浸透的草從水溝中撈起后即將其成堆堆放，一方面讓其瀝去多余水分，另一方面適當(dāng)延長時間，讓其發(fā)酵升溫，過2～3天再分開分別建堆。采用此法進(jìn)行時，應(yīng)注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上層的草常偏干，一定要補(bǔ)足水分后才能播種建堆，否則會造成建堆后溫度上升，影響菌絲的定植。
      6.建堆播種
      (1)建堆播種前面的工序完成之后，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把秸稈壓平踏實。草料厚度20厘米，最厚不得超過30厘米，也不要少于20厘米。每平方米用干草量20～30公斤，用種量600～700克。堆草時第一層堆放的草離畦邊約10厘米，一般堆3層，每層厚約8厘米，菌種掰成鴿蛋大小，播在兩層草之間。播種穴的深度5～8厘米，采用梅花點(diǎn)播，穴距10～12厘米。增加播種的穴數(shù)，可使菌絲生長更快。
      關(guān)于堆草的形式，各地可因地置宜地進(jìn)行。如參照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然后再分層堆疊；或者把料草捆成較大的草把(干草量5～7公斤)，將菌種塞入草把內(nèi)，再把整捆的草置于地上，一般可將3捆草堆在一起。無論采用何種形式建堆，均必須掌握以下的原則：
   ?、俨荻岩M量緊密結(jié)實，以利菌絲生長，有條件的可以碾壓后再建堆。
       ②以小堆為好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要便于行走操作，間距可適當(dāng)縮小，以充分利用土地。
       ③堆形以梯形為好，底層較大，上面向內(nèi)縮，以便于覆土。
       ④菌種塊不要過碎，一般以鴿蛋大小為好。ソǘ淹瓿珊螅選3～4個有代表性的草堆插入溫度計觀察堆溫。
      (2)加蓋覆蓋物建堆播種完畢后，在草堆面上加覆蓋物，覆蓋物可選用舊麻袋、無紡布、草簾、舊報紙等。舊麻袋片因保濕性強(qiáng)，且便于操作，效果最好，一般用單層即可。大面積裁培用草簾覆蓋也行。
      草堆上的覆蓋物，應(yīng)經(jīng)常保持濕潤，防止草堆干燥。將麻袋片在清水中浸透，撈出瀝去多余水分后覆蓋在草堆上。用作覆蓋的草簾，既不宜太稀疏，也不宜太厚，以噴水于草簾上時多余的水不會滲入料內(nèi)為度。若用無紡布、舊報紙，因其質(zhì)量輕，易被風(fēng)掀起，可用小石塊壓邊。
      7.發(fā)菌期的管理
      溫度、濕度的調(diào)控是栽培管理的中心環(huán)節(jié)。大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，培養(yǎng)料的含水量為70%～75%，空氣中的相對濕度為85%～90%。在播種后，應(yīng)根據(jù)實際情況采取相應(yīng)調(diào)控措施，保持其適宜的溫度、濕度指標(biāo)，創(chuàng)造有利的環(huán)境促進(jìn)菌絲恢復(fù)和生長。
      (1)菇床水分調(diào)節(jié)建堆前稻草一定要吸足水分，這是保證菇床維持足夠濕度的關(guān)鍵。播種后的20天之內(nèi)，一般不直接噴水于菇床上，平時補(bǔ)水只是噴灑在覆蓋物上，不要使多余的水流入料內(nèi)，這樣對堆內(nèi)菌絲生長有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草會發(fā)白偏干，致使菌絲生長速度減緩。如果遇上氣溫高時，還會造成堆溫明顯上升，影響菌種的成活，即使以后再補(bǔ)水，也難以達(dá)到滿意的效果。這不僅增加了工作量，而且不利于菌絲生長。室外栽培需備有塑料薄膜防雨，特別是播種后的20天里，雨水滲入會造成堆內(nèi)濕度過大。若此期間遇到雨天，可在覆蓋物上鋪蓋薄膜，雨過后即掀去薄膜，并排除菇床周圍積水。
     (2)菌絲生長期水分調(diào)節(jié)菌絲生長階段應(yīng)適時適量的噴水。前20天一般不噴水或少噴水，待菇床上的菌絲量已明顯增多，占據(jù)了培養(yǎng)料的1/2以上，如菇床表面的草干燥發(fā)白時應(yīng)適當(dāng)噴水。菇床的不同部位噴水量也應(yīng)有區(qū)別，菇床四周的側(cè)面應(yīng)多噴，中間部位少噴或不噴，如果菇床上的濕度已達(dá)到要求，就不要天天噴水，否則會造成菌絲衰退。
 　(3)堆溫調(diào)節(jié)建堆播種后1～2天，堆溫一般會稍微上升。要求堆溫在20～30℃，最好控制在25℃左右，這樣菌絲生長快且健壯。在建堆播種以后，每天早晨和下午要定時觀測堆溫的變化，以便及時采取相應(yīng)的措施，防止堆溫出現(xiàn)異常現(xiàn)象。當(dāng)堆溫在20℃以下時，在早晨及夜間加厚草被，并覆蓋塑料薄膜，待日出時再掀去薄膜。堆溫偏高時，應(yīng)找到堆溫升高的原因，采取相應(yīng)對策。若因稻草浸水時間過短，或吸水不均勻，在建堆后的2～3天，堆溫將明顯升高，可能超過32℃。此時，應(yīng)將草堆的上半部分翻開，再適當(dāng)灑水，過2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再補(bǔ)種一部分菌種。如果堆溫較高，但不超過30℃，只需把覆蓋物掀掉，并在草堆中心部位間隔地打2～3個洞，洞口直徑3厘米左右，洞深15～20厘米。培養(yǎng)料的堆溫主要受氣溫的影響。培養(yǎng)料是否需要預(yù)發(fā)酵處理，應(yīng)根據(jù)栽培季節(jié)靈活掌握。在夏未秋初，氣溫較高時宜進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，而在氣溫偏低堆溫難以保持時就不要預(yù)發(fā)酵。浸草后直接建堆播種，在溫度偏低的條件下對菌絲的生長還可起促進(jìn)作用。
      另外，在不同季節(jié)栽培大球蓋菇還可以通過場地的不同遮陽和通風(fēng)程度來調(diào)節(jié)堆溫。
      8.覆土
      播種后30天左右，菌絲接近長滿培養(yǎng)料，這時可在堆表覆土。有時表面培養(yǎng)料偏干，看不見菌絲爬上草堆表面，可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。具體的覆土?xí)r間還應(yīng)結(jié)合不同季節(jié)及不同氣候條件區(qū)別對待。如早春季節(jié)建堆播種，如遇多雨，可待菌絲接近長透料后再覆土；若是秋季建堆播種，氣候較干燥，可適當(dāng)提前覆土，或者分二次來覆土，即第一次可在建堆時少量覆土，僅覆蓋在堆上面，且尚可見到部分的稻草，第二次覆土待菌絲接近透料時再進(jìn)行。
    　菇床覆土一方面可促進(jìn)菌絲的扭結(jié)，另一方面對保溫保濕也起積極作用。一般情況下，大球蓋菇菌絲在純培養(yǎng)的條件下，盡管培養(yǎng)料中菌絲繁殖很旺盛，也難以形成子實體，或者需經(jīng)過相當(dāng)長時間后，才會出現(xiàn)少量子實體。但覆蓋合適的泥土并滿足其適宜的溫濕度，子實體可較快形成。
      (1)覆蓋土壤的選擇
      覆蓋土壤的質(zhì)量對大球蓋菇的產(chǎn)量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏松，能夠持(吸)水，排除培養(yǎng)料中產(chǎn)生的二氧化碳和其他氣體。腐殖土具有保護(hù)性質(zhì)，有團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，適合作覆土材料。國外認(rèn)為，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標(biāo)準(zhǔn)的覆士材料。實際栽培中多就地取材，選用質(zhì)地疏松的田園壤土。這種土壤土質(zhì)松軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質(zhì)，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。堿性、粘重、缺乏腐殖質(zhì)、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適于作覆土材料。
      (2)覆土方法
      把預(yù)先準(zhǔn)備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超過5厘米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土后必須調(diào)整覆土層濕度，要求土壤的持水率達(dá)36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。
      覆土后較干的菌床可噴水，要求霧滴細(xì)些，使水濕潤覆土層而不進(jìn)入料內(nèi)。正常情況下，覆土后2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土后主要的工作是調(diào)節(jié)好覆土層的濕度。為了防止內(nèi)濕外干，最好采用噴濕上層的覆蓋物。噴水量要根據(jù)場地的干濕程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內(nèi)含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時間不噴水。菌床內(nèi)部的含水量也不宜過高，否則會導(dǎo)致菌絲衰退。
 　9.子實體形成期間的管理
      菌絲長滿且覆土后，即逐漸轉(zhuǎn)入生殖生長階段。一般覆土后15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關(guān)鍵時期，主要工作的重點(diǎn)是保濕及加強(qiáng)通風(fēng)透氣。
      大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候干燥時，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態(tài)。若采用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多余的水分后再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2次。若采用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時，結(jié)合檢查覆土層的干濕情況。若覆土層干燥發(fā)白，必須適當(dāng)噴水，使之達(dá)到濕潤狀態(tài)。噴水切不可過量，多余的水流入料內(nèi)會影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內(nèi)的含水量情況，要求菌絲吃透草料后，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養(yǎng)料，培養(yǎng)料既松軟，又濕潤，有時還稍有水滴出現(xiàn)，這是正?，F(xiàn)象。倘有霉?fàn)€狀或擠壓后水珠連續(xù)不斷線即是含水量過高，應(yīng)及時采取下述補(bǔ)救措施，否則將前功盡棄。
      (1)停止噴水、掀去覆蓋物，加強(qiáng)通氣，促進(jìn)菌床中水分的蒸發(fā)，使覆蓋物、覆土層呈較干燥的狀態(tài)，待堆內(nèi)含水量下降后，才采取輕噴的方法，促使其出菇。
      (2)開溝排水，盡量降低地下水位。
      (3)從菌床的面上或近地面的側(cè)面上打數(shù)個洞，促進(jìn)菌床內(nèi)的空氣流通。ゼ憂客ǚ繽腹猓每天在噴水和掀去覆蓋物的同時，使其直接接受自然的光照。通氣的好壞也會影響菇的質(zhì)量與產(chǎn)量。在菌床上有大量子實體發(fā)生時，更要注意通風(fēng)，特別是采用塑料保護(hù)棚栽培，需增加通風(fēng)次數(shù)，延長通風(fēng)時間，有時可長達(dá)1～2小時。而在柑桔園栽培，空氣新鮮，可不必增加通風(fēng)次數(shù)。場地通氣良好，長出的菇菇柄短，菇體結(jié)實健壯，產(chǎn)量高。
      大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當(dāng)溫度低于4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節(jié)大球蓋菇的出菇期表現(xiàn)差異較大。福建省在10～12月、3～4月溫度適宜，出菇快，整齊，出菇時間也相應(yīng)縮短。而深秋或冬季播種，整個生長期明顯延長，其出菇期也會相對延長。為了調(diào)節(jié)適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調(diào)節(jié)光照時間、噴水時間、場地的通風(fēng)程度等使環(huán)境溫度處于較理想的范圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。在閩粵地區(qū)，只要蓋好草被，再加上地溫的保護(hù)，其菇蕾可安全渡過，但是如果讓菇蕾直接裸露，氣溫低于0℃，菇蕾受到干冷風(fēng)，特別是西北風(fēng)襲擊，可造成凍害。采用保護(hù)棚栽培，即使是連續(xù)低溫一般均不會造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對菌絲體來說，并不產(chǎn)生凍害，可以安全過冬。
       出菇期的用水、通氣、采菇等常要翻動覆蓋物，在管理過程中要輕拿輕放，特別是床面上有大量菇蕾發(fā)生時，可用竹片使覆蓋物稍隆起，防止碰傷小菇蕾。  10.病蟲害防治
      大球蓋菇抗性強(qiáng)，易栽培。據(jù)栽培的實踐及近年來推廣的情況來看，尚未發(fā)生嚴(yán)重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有螨類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。現(xiàn)將主要防治措施分述如下：  (1)鬼傘常在菌絲生長不良的菌床上或使用質(zhì)量差的稻草作培養(yǎng)料栽培時發(fā)生。主要防治措施是：
      ①稻草要求新鮮干燥，栽培前讓其在烈日下曝曬2～3天，利用陽光殺滅鬼傘及其他雜菌孢子。
      ②栽培過程中掌握好培養(yǎng)料的含水量，以利菌絲健壯生長，讓其菌絲占絕對優(yōu)勢。
  　③鬼傘與大球蓋菇同屬于蕈菌，生長在同一環(huán)境中，徹底消滅難度大，在菌床上若發(fā)現(xiàn)其子實體時，應(yīng)及早拔除。
      (2)常見蟲害的防治措施
      ①選好場地，嚴(yán)禁在白蟻多的地方進(jìn)行栽培。場地最好不要多年連作，以免造成害蟲滋生。
      ②在栽培過程中，菌床周圍放蘸有0.5%的敵敵畏棉球可驅(qū)避螨類、跳蟲和菇蚊等害蟲。也可以在菌床上放報紙、廢布并蘸上糖液，或放新鮮烤香的豬骨頭或油餅粉等誘殺螨類。對于跳蟲，可用蜂蜜1份、水10份和90%的敵百蟲2份混合進(jìn)行誘殺。
      ③栽培場或草堆里發(fā)現(xiàn)蟻巢要及時撒藥殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻凈藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食后，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可采用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經(jīng)5～7天即可見效。
      ④蛞蝓喜生在陰暗潮濕環(huán)境，因而應(yīng)選擇地勢較高，排灌方便，蔭蔽度在50%～70%的栽培場。對蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規(guī)律，進(jìn)行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅(qū)趕蛞蝓。
      ⑤在室外栽培場，老鼠常會在草堆作窩，破壞菌床，傷害菌絲及菇蕾。早期可采用斷糧的辦法或者采取誘殺的辦法。還可把鼠血滴在栽培場四周及菌床邊，讓其它老鼠見了逃離。
      五、采收
      大球蓋菇比一般食用菌個頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達(dá)2 500克，直徑5～40厘米。應(yīng)根據(jù)成熟程度、市場需求及時采收。子實體從現(xiàn)蕾，即露出白點(diǎn)到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現(xiàn)差異。在低溫時生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時，表現(xiàn)朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產(chǎn)量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節(jié)在10月下旬至12月上旬和3～4月。
       當(dāng)子實體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時為采收適期，最遲應(yīng)在菌蓋內(nèi)卷，菌褶呈灰白色時采收。若等到成熟，菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時才采收就會降低商品價值。不同成熟度的菇，其品質(zhì)、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。
      達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)時，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉(zhuǎn)一下，松動后再向上拔起。注意避免松動周圍的小菇蕾。采過菇后，菌床上留下的洞口要及時補(bǔ)平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛后招引蟲害而危害健康的菇。采下來的菇，應(yīng)切去其帶泥土的菇腳。
      六、銷售和加工
      1.鮮售
      采收的鮮菇去除殘留的泥土和培養(yǎng)料等污物，剔除有病、蟲菇，放入竹筐或塑料筐，盡快運(yùn)往銷售點(diǎn)鮮銷。鮮菇放在通風(fēng)陰涼處，避免菌蓋表面長出絨毛狀氣生菌絲而影響商品美觀。鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3天，時間長了，品質(zhì)將下降。
     2.加工
      國內(nèi)對大球蓋菇的加工方法還處于試驗探索階段，目前尚未制定出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及較完善的加工工藝流程?，F(xiàn)僅提出以下方法供參考：
      (1)干制可參照蘑菇片和草菇的脫水法，采用人工機(jī)械脫水的方法。或者把鮮菇經(jīng)殺青后，排放于竹篩上，迭入脫水機(jī)內(nèi)脫水，使含水量達(dá)11%～13%。殺青后脫水干燥的大球蓋菇，香味濃，口感好，開傘菇采用此法加工，可提高質(zhì)量。也可采用焙烤脫水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升溫至50～60℃，直至菇體足干，冷卻后及時裝入塑料食品袋，防止干菇回潮發(fā)霉變質(zhì)。
  　(2)鹽漬可以參照鹽水蘑菇加工工藝，采用鹽漬的方法加工大球蓋菇。大球蓋菇菇體一般較大，殺青需8～12分鐘，以菇體熟而不爛為度，視菇體大小掌握。通常熟菇置冷水中會下沉，而生菇上浮。按一層鹽一層菇裝缸，上壓重物再加蓋。鹽水一定要沒過菇體。鹽水濃度為波美22度。
      (3)制罐有關(guān)專家認(rèn)為此菇適于加工制罐，可參照蘑菇的加工方法進(jìn)行。由于大球蓋菇菇體大小差異較大，應(yīng)挑選其中優(yōu)質(zhì)的、大小較適中的菇作為原料。