（六）香菇采收、保鮮、干制、貯存與運(yùn)輸、罐頭加工
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇適時采收的要求，應(yīng)隨香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及干制)的不同而不同，采收標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產(chǎn)量，同時確保香菇的質(zhì)量。香菇采收以子實(shí)體七、八分成熟，菌蓋內(nèi)卷、菌膜末破或剛破裂為最適時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風(fēng)味也有差異。
現(xiàn)銷鮮菇（保鮮菇）的采收標(biāo)準(zhǔn)
對于現(xiàn)采收現(xiàn)銷售的鮮菇來說，應(yīng)掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的八分成熟時作為鮮菇采收的標(biāo)準(zhǔn)。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運(yùn)輸?shù)?，對于非速凍加工形式的香菇子?shí)體，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續(xù)生長，所以應(yīng)當(dāng)掌握在比上述標(biāo)準(zhǔn)更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。
干制香菇的采收標(biāo)準(zhǔn)
子實(shí)體長至七、八分成熟，菌蓋邊緣仍向內(nèi)卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實(shí)體菌蓋厚、質(zhì)地緊、口感滑潤。當(dāng)菌蓋展平時表示已過熟，這一時期的子實(shí)體菌蓋變薄，纖維質(zhì)增多，質(zhì)地變松軟，品質(zhì)下降，重量也變輕。
鮮花菇應(yīng)在七分成熟，菌蓋完全內(nèi)卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達(dá)到優(yōu)質(zhì)花菇標(biāo)準(zhǔn)。
（2）采收方法
香菇的采收以不損壞原有基質(zhì)，保持菇體的完整美觀和質(zhì)量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉(zhuǎn)使柄蒂與基質(zhì)脫離，不用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。
鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實(shí)體應(yīng)及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。
2、保鮮
香菇保鮮有冷藏保鮮法、氣調(diào)貯藏法、速凍保鮮法、減壓冷藏法、薄膜包裝法。最常用的是冷藏保鮮法。
（1）冷藏保鮮法
使用冷柜、冷庫進(jìn)行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運(yùn)輸保鮮菇。
用于香菇冷藏保鮮的冷庫溫度在2～5℃，這種溫度在冰點(diǎn)以上的冷庫習(xí)慣稱之為高溫冷庫。容量在幾噸到幾十噸，香菇產(chǎn)地分散，為了及時入庫保鮮，以選用小型冷庫為宜。冷柜容量小，投資低，小規(guī)模貯藏者可以購買使用。
保鮮菇加工工藝流程：鮮菇預(yù)選→預(yù)冷(0℃~1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃~4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃~4℃)→升溫出庫→運(yùn)輸。
（2） 氣調(diào)貯藏法
氣調(diào)貯藏也稱“CA”貯藏，它是一種在密封貯藏系統(tǒng)內(nèi)控制氧和二氧化碳的濃度，使其在較小范圍內(nèi)變化的一種保鮮技術(shù)。若將冷藏和氣調(diào)貯藏兩種保鮮方法結(jié)合在一起，即在冷藏庫中增加氣調(diào)設(shè)施，就能同時控制貯藏系統(tǒng)內(nèi)的溫度、濕度和氣體成分，使用效果更好，這被稱為氣調(diào)冷庫保鮮法。
（3）速凍保鮮法
速凍香菇的基本工藝流程是：鮮菇采收→分級加工→清洗→速凍→復(fù)篩→過磅分級→包裝→冷藏。
另外，還有減壓冷藏法、薄膜包裝法。
3、干制
●干香菇應(yīng)在避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬，并有防潮設(shè)備處貯存。溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在20℃以下，相對濕度控制在50%~60%，箱體之間要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有熱風(fēng)干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風(fēng)干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質(zhì)量。
熱風(fēng)干燥法，也稱干熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發(fā)的干燥方法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質(zhì)量，是目前應(yīng)用最為普遍的方法。
熱風(fēng)干燥工藝流程：預(yù)選→排篩→機(jī)械熱風(fēng)干燥→分級精選→包裝貯藏。烘干過程條件控制見表4：
4、貯存與運(yùn)輸
（1）貯存
鮮香菇應(yīng)貯存在溫度控制為1℃～4℃的冷庫內(nèi)。
干香菇應(yīng)密封貯存，包裝用品符合衛(wèi)生要求，不得直接裸露空間。
三個月以內(nèi)中短期保存的干菇應(yīng)避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬、并有防潮設(shè)備。
三個月以上長期貯存的還應(yīng)控制溫度在20℃以下，相對濕度在60%以下，箱體之間應(yīng)留有一定的空隙。
嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味物品混放。
（2）運(yùn)輸
不得與有毒物品混裝，不得使用被有毒、有害物質(zhì)污染的運(yùn)輸工具運(yùn)載。
鮮香菇應(yīng)用溫度控制在1℃～4℃的冷藏車運(yùn)輸。
干菇運(yùn)輸時應(yīng)有遮蓬，防止雨淋，避免擠壓。
5、罐頭加工
工藝流程
選料→預(yù)處理→凈化→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝
操作要點(diǎn)
⑴選擇適中的鮮菇，要求菌蓋直徑2～4厘米，菇型圓而完整，無破碎。
⑵將選好的香菇及時倒入2.0%～2.5%鹽水中浸泡，并用1%檸檬酸和5%的石炭酸調(diào)整pH值到3～4，1～1.5小時后，切除柄長部分，用水反復(fù)沖洗，除雜。
⑶裝罐：裝罐時注意外形美觀，裝好菇后，注入填充液。填充液的配方為：0.5%～1%的食鹽，0.1%的抗壞血酸，0.01%的苯甲酸鈉。注填充液時注意要留0.8厘米的頂隙。
⑷封口：采用真空抽氣封罐方法封口。殺菌溫度為85～90℃，30～35分鐘，待到香菇外觀呈半透明，立即冷卻到40～50℃.
⑸包裝。
1、采收
（1）香菇采收要求
香菇適時采收的要求，應(yīng)隨香菇的等級、種類及用途(如鮮銷、制罐及干制)的不同而不同，采收標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來確定。適時采收，能最大限度保證香菇的產(chǎn)量，同時確保香菇的質(zhì)量。香菇采收以子實(shí)體七、八分成熟，菌蓋內(nèi)卷、菌膜末破或剛破裂為最適時期。不適時采收的開傘菇，只能加工成薄菇，其檔次和單價同厚菇差別較大，食用的口感和風(fēng)味也有差異。
現(xiàn)銷鮮菇（保鮮菇）的采收標(biāo)準(zhǔn)
對于現(xiàn)采收現(xiàn)銷售的鮮菇來說，應(yīng)掌握在菌蓋將展開，邊緣尚有少許內(nèi)卷，呈銅鑼邊，菌褶已完全張開，孢子尚未正常彈射的八分成熟時作為鮮菇采收的標(biāo)準(zhǔn)。若是外銷出口的保鮮菇，因采收后尚須保鮮加工，還要包裝、運(yùn)輸?shù)?，對于非速凍加工形式的香菇子?shí)體，在加工過程中依然是活體，還保持正常呼吸并繼續(xù)生長，所以應(yīng)當(dāng)掌握在比上述標(biāo)準(zhǔn)更早一些(約六分成熟)、菌膜未破的時候采收。
干制香菇的采收標(biāo)準(zhǔn)
子實(shí)體長至七、八分成熟，菌蓋邊緣仍向內(nèi)卷呈銅鑼邊狀時正是采收適期。這時的子實(shí)體菌蓋厚、質(zhì)地緊、口感滑潤。當(dāng)菌蓋展平時表示已過熟，這一時期的子實(shí)體菌蓋變薄，纖維質(zhì)增多，質(zhì)地變松軟，品質(zhì)下降，重量也變輕。
鮮花菇應(yīng)在七分成熟，菌蓋完全內(nèi)卷，菌膜在蓋緣與菌柄之間清晰可見，并剛破裂時采收。這樣的鮮花菇烘干之后可以達(dá)到優(yōu)質(zhì)花菇標(biāo)準(zhǔn)。
（2）采收方法
香菇的采收以不損壞原有基質(zhì)，保持菇體的完整美觀和質(zhì)量完好為原則。采摘時，用拇指和食指緊握菇柄，左右旋轉(zhuǎn)使柄蒂與基質(zhì)脫離，不用力往上拔，以避免將整塊基質(zhì)帶起。
鮮菇采下后，應(yīng)用小籮筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布。輕放，不能擠壓，以保持鮮菇完整，采收時還應(yīng)注意手只能接觸菇柄，不能擦傷菌褶及菌傘邊緣。采收后的子實(shí)體應(yīng)及時分級，一朵朵擺放在墊有紗布的筐或籃子里，并及時加工。
2、保鮮
香菇保鮮有冷藏保鮮法、氣調(diào)貯藏法、速凍保鮮法、減壓冷藏法、薄膜包裝法。最常用的是冷藏保鮮法。
（1）冷藏保鮮法
使用冷柜、冷庫進(jìn)行香菇的冷藏保鮮，使用冷藏車運(yùn)輸保鮮菇。
用于香菇冷藏保鮮的冷庫溫度在2～5℃，這種溫度在冰點(diǎn)以上的冷庫習(xí)慣稱之為高溫冷庫。容量在幾噸到幾十噸，香菇產(chǎn)地分散，為了及時入庫保鮮，以選用小型冷庫為宜。冷柜容量小，投資低，小規(guī)模貯藏者可以購買使用。
保鮮菇加工工藝流程：鮮菇預(yù)選→預(yù)冷(0℃~1℃)→排濕→分級精選→入庫保鮮(1℃~4℃)→分級→包裝→冷藏(1℃~4℃)→升溫出庫→運(yùn)輸。
（2） 氣調(diào)貯藏法
氣調(diào)貯藏也稱“CA”貯藏，它是一種在密封貯藏系統(tǒng)內(nèi)控制氧和二氧化碳的濃度，使其在較小范圍內(nèi)變化的一種保鮮技術(shù)。若將冷藏和氣調(diào)貯藏兩種保鮮方法結(jié)合在一起，即在冷藏庫中增加氣調(diào)設(shè)施，就能同時控制貯藏系統(tǒng)內(nèi)的溫度、濕度和氣體成分，使用效果更好，這被稱為氣調(diào)冷庫保鮮法。
（3）速凍保鮮法
速凍香菇的基本工藝流程是：鮮菇采收→分級加工→清洗→速凍→復(fù)篩→過磅分級→包裝→冷藏。
另外，還有減壓冷藏法、薄膜包裝法。
3、干制
●干香菇應(yīng)在避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬，并有防潮設(shè)備處貯存。溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在20℃以下，相對濕度控制在50%~60%，箱體之間要留有一定的空隙。
●香菇的干制方法有熱風(fēng)干燥法、日曬法、焙籠烘烤法、烘房烘烤法，最常用是熱風(fēng)干燥法，該法脫水速度快，效率高，能提高干制香菇質(zhì)量。
熱風(fēng)干燥法，也稱干熱氣流干燥法、脫水烘干法，是使干熱氣流通過香菇表面，使水分快速蒸發(fā)的干燥方法。該法脫水速度快，效率高，能提高干制品質(zhì)量，是目前應(yīng)用最為普遍的方法。
熱風(fēng)干燥工藝流程：預(yù)選→排篩→機(jī)械熱風(fēng)干燥→分級精選→包裝貯藏。烘干過程條件控制見表4：
香菇熱風(fēng)干燥條件控制
|
烘干期
|
烘干時間（h）
|
熱風(fēng)溫度（℃）
|
進(jìn)、排風(fēng)控制
|
要 求
|
|
初期
|
0~3
|
30~35
|
全 開
|
含水量高的鮮香菇初期溫度要低、升溫要慢
|
|
中期
|
3~64~8
|
4445
|
關(guān)閉1/3
|
每小時升溫不超過5℃；6-8h移動篩位。
|
|
后期
|
8h后
|
50-55
|
關(guān)閉1/2
|
10h后合并烘篩并移至上部。
|
|
穩(wěn)定期
|
最后1h
|
58-60
|
關(guān) 閉
|
全部干燥時間8-13h。
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（1）貯存
鮮香菇應(yīng)貯存在溫度控制為1℃～4℃的冷庫內(nèi)。
干香菇應(yīng)密封貯存，包裝用品符合衛(wèi)生要求，不得直接裸露空間。
三個月以內(nèi)中短期保存的干菇應(yīng)避光、常溫、陰涼干燥、防蟲蛀、防鼠咬、并有防潮設(shè)備。
三個月以上長期貯存的還應(yīng)控制溫度在20℃以下，相對濕度在60%以下，箱體之間應(yīng)留有一定的空隙。
嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味物品混放。
（2）運(yùn)輸
不得與有毒物品混裝，不得使用被有毒、有害物質(zhì)污染的運(yùn)輸工具運(yùn)載。
鮮香菇應(yīng)用溫度控制在1℃～4℃的冷藏車運(yùn)輸。
干菇運(yùn)輸時應(yīng)有遮蓬，防止雨淋，避免擠壓。
5、罐頭加工
工藝流程
選料→預(yù)處理→凈化→裝罐→注液→排氣→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝
操作要點(diǎn)
⑴選擇適中的鮮菇，要求菌蓋直徑2～4厘米，菇型圓而完整，無破碎。
⑵將選好的香菇及時倒入2.0%～2.5%鹽水中浸泡，并用1%檸檬酸和5%的石炭酸調(diào)整pH值到3～4，1～1.5小時后，切除柄長部分，用水反復(fù)沖洗，除雜。
⑶裝罐：裝罐時注意外形美觀，裝好菇后，注入填充液。填充液的配方為：0.5%～1%的食鹽，0.1%的抗壞血酸，0.01%的苯甲酸鈉。注填充液時注意要留0.8厘米的頂隙。
⑷封口：采用真空抽氣封罐方法封口。殺菌溫度為85～90℃，30～35分鐘，待到香菇外觀呈半透明，立即冷卻到40～50℃.
⑸包裝。
