(一)黑木耳出耳場所的選擇
      根據(jù)黑木耳在出耳管理階段對環(huán)境溫度、濕度、空氣和光線的要求，黑木耳場所的選擇必須具有調(diào)控溫度、濕度、空氣和光線的設(shè)施和條件。尤其出耳場所必須具備良好的通風(fēng)換氣條件，通風(fēng)不良，耳片不易展開，易形成“團耳”。缺氧易形成雞爪耳。光線不足，不僅不易形成耳基，而且耳的顏色淡。室外進行出耳管理，由于濕度變化過于劇烈，易失水，管理不變，人防工事及地下室通風(fēng)條件差，只有耳房和耳棚適宜進行出耳管理。耳房可專門建造，也可用舊房改造。
     (二)黑木耳出耳方式與方法
      菌絲發(fā)滿袋后應(yīng)作開孔準備。開孔前2~3天，增加光照強度，刺激耳芽形成。開孔前，可將塑料袋浸入0.1%甲醛或3%來蘇水溶液中1~2秒鐘，進行外壁消毒。藥液干后，即可以用小刀開孔。其方法是在選定部位(耳基形成好)，用小刀切劃塑料袋，使成一長方形出耳孔。而積約為2平方厘米。出耳孔應(yīng)分布在耳袋四周，共計6~8個。過多則營養(yǎng)分散，出耳小。開孔時勿傷及菌絲。若已有耳基形成，則可在形成耳基處用刀尖劃“十”字切口，劃線長2厘米。開孔后放到出耳架上進行出耳管理。出耳方式有三種：即架式出耳法、吊袋出耳法和畦式出耳法。
      1．架式出耳法
      架式出耳法就是將出耳菌袋平行放在出耳架上進行出耳管理。在出耳房棚內(nèi)設(shè)計出耳架，架高1.8米，單排架寬25厘米，架長視房（棚）結(jié)構(gòu)而定。雙排架寬 90厘米，通道寬65厘米。用木棒或粗竹桿作架立木，2.5厘米粗直徑竹桿作橫架橫托。將開孔后的菌袋放到出耳架上進行出耳管理。
      菌袋上架后，增加光照、通風(fēng)降溫，促使耳基形成。此時，溫度以18~20℃，相對濕度為80%左右為宜。不要向開孔處噴水，濕度過大，菌絲迅速生長，會形成白色，菌皮而影響耳芽分化，約徑3~6天，即有耳芽出現(xiàn)。
      從耳芽分化到耳片形成，需再經(jīng)過3~4天，此時，相對濕度不得低于85%，耳片展開到成熟約需6~7天，此時，相對濕度以90%為宜，但同時，應(yīng)加強通風(fēng)。耳片成熟后應(yīng)及時采收。
      2．吊袋出耳法
      吊袋出耳法就是將出耳菌袋吊掛在出耳架鐵絲上進行出耳管理。鐵絲出耳架寬80厘米，長視房棚大小而定，高2.5~3米，層間距為40厘米，可設(shè)5~6層。每層床架拉５根１０號鐵絲，間距為２０厘米，用14號鐵絲制成“S”形吊鉤，將塑料袋繩頭系在“S”形吊鉤上，將菌袋掛到出耳架上，袋間距為10厘米，管理方法同架式出耳管理。
      3．陰棚畦式出耳法
      用木棒、竹桿、茅草、樹枝或遮陽網(wǎng)搭建陰棚，用竹桿、塑料薄膜建1.8米高，5米寬“弓”形塑料棚。在棚內(nèi)做25厘米高竹桿架，將開過孔的出耳袋立靠在竹桿架上，袋間距離為10厘米。在放置菌袋邊緣挖一條排水溝即可排水，又可澆水，保持陰棚濕潤，使空氣相對濕度增加。在放菌袋時必須在菌袋中央打洞直通菌袋底（用12號粗鐵絲打透底部)，這樣立放在大田里，菌袋可吸收土壤中的濕氣，還可釋放多余水份，增加通風(fēng)、散熱功能。
      4．陰棚菌袋環(huán)割倒栽出耳法
      參照陰棚畦式出耳法建棚，在棚內(nèi)地面鋪3厘米厚的細沙，上面再鋪7~10厘米厚的碎石或煤渣。然后對表面噴0.2%的多菌靈或0.5%硫酸銅溶液消毒。當菌絲滿袋后，對塑料袋進行環(huán)割。
      環(huán)割方法：先用0.1%高錳酸鉀對袋表面進行消毒，在袋口以下5~10厘米處起用刀片將袋表面等距離環(huán)割6厘米長，0.5厘米寬的開口，將耳袋倒立在碎石或煤渣上，袋間距為10厘米。參照架式出耳片進行出耳管理。
      (三)黑木耳的采收與管理
      1．當耳片舒展后變軟采收隔行分開，失去彈性，邊緣內(nèi)卷，腹部出現(xiàn)白粉層（孢子堆）時，停水一日，使耳根收縮，第2~3天即可采收。采收時，左手按耳基，右手用鋒利刀片緊貼塑料袋削下。采后停水5~7天，使菌絲恢復(fù)生長。
      2．采收后的管理
      耳袋采耳后，經(jīng)過一周的停水休養(yǎng)菌絲后將進入第二潮耳的出耳管理。從第二潮耳起，進行催耳管理開始必須用重水噴灑耳袋及地面。耳基形成后，停止向耳袋噴水，可向地面噴水。約經(jīng)8~10天，可采收第二潮耳。然后，按上述方法繼續(xù)進行下一潮耳的出耳管理。菌袋一般出4潮耳。出耳生長周期為60~80天。在出耳期間，可在停止噴水時噴打0.1%的多菌靈溶液防霉菌，噴0.5%食鹽水溶液水防線蟲，地面及周圍噴1%石灰清水保持棚內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
       3．出耳管理技術(shù)要點
      (1)適度光強
      出耳管理階段，必須給予較亮的散射光，在無光照條件下不能形成耳基，而弱光條件下耳基不易形成，耳片顏色淺，商品價值低。
      (2)控制溫度
      一般耳蕾期溫度以20~24℃為宜，超過26℃以上，或低于16℃以下，就不利于開片，為了使形成的原基長成子實體，需要一定的溫差，晝夜溫差變幅越大，越有利于子實體的形成和肥厚。加大晝夜通風(fēng)量，采用空間噴水等方法來調(diào)節(jié)溫差度。
       （3)保持濕度
      菌袋開孔有原基形成，就標志著木耳已從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長，菌絲內(nèi)部的生理變化活動處于整個生育過程中的高峰，此時，對水份十分敏感，盡管塑料袋保濕性好，但因開孔后料內(nèi)水分易散失，耳芽出孔前要保持干燥，耳芽出孔后要滿足濕潤條件。黑木耳是喜歡濕性的真菌，尤其是子實體分化時期需水量較多，耳基形成濕度控制在80~90%，耳芽大量出孔后，濕度要達90~95%，若水分過少，空氣干燥，則干縮部位的菌絲常易老化衰退，但水分也不宜過多，積水部位的菌絲常因厭氣而死亡。子實體會腐爛，造流耳、爛耳現(xiàn)象。隨著耳蕾分化生長增大，空氣濕度以保持在90%為宜。若低于80%，耳片會生長遲緩，變薄，顏色不正，若超過95%容易滋生雜菌，劃口洞處菌絲停止生長而退菌。形成的子實體失去菌絲體營養(yǎng)供應(yīng)，而停止生長，造成雜菌感染或爛耳，流耳。在高溫、高濕通風(fēng)不良情況下（30℃）以上往往會霉菌叢生，爛耳、流耳嚴重，是因為菌絲的細胞質(zhì)在高溫、高濕影響下膨大，漲破細胞壁，無色透明的細胞質(zhì)營養(yǎng)液流出，形成“自溶”現(xiàn)象，即表現(xiàn)為吐黃水，各種雜菌趁機侵染，造成污染現(xiàn)象。
      4．綜合管理
      黑木耳生長發(fā)育階段的生理發(fā)育成熟過程中對外界條件主要因素包括營養(yǎng)、溫度、濕度、空氣、光線和酸堿度（PH值）等，在不同生長階段，所需的要求不同。木耳原基形成期，溫度控制在18~24℃之間，相對濕度80%左右，并加強光照次數(shù)，適度通風(fēng)，在原基分化期，珊瑚狀耳芽相當幼嫩，相對濕度80~90%之間，此時濕度過大，應(yīng)當即停水，耳基稍干后再澆水，但噴水量不宜過大，輕噴、勤噴。在子實體生長發(fā)育階段，為促進耳片快速生長，要堅持“三干七濕”的原則，溫度濕度交叉替換，不斷加強通風(fēng)，增強光照時間，逐漸加大濕度，相對濕度控制在90~95%。子實體形成10~15天，通風(fēng)量大，光強，木耳顏色深，耳片大，肥厚，品質(zhì)好。
      (四)黑木耳的干制與貯藏
      新鮮黑木耳含水量很大，重量約為干品的十倍左右。鮮耳采收之后必須及時進行干制，以防腐爛變質(zhì)。如果鮮耳上濺有泥沙或草葉等雜物，可在清水中漂洗干凈，再進行干制。“過水”耳不僅不易干制，而且有損質(zhì)量，因此，除極其泥污的鮮耳之外，一般的應(yīng)盡量不用水洗。在采收時要注意操作，務(wù)使鮮耳潔凈衛(wèi)生，不帶雜質(zhì)。
       晾曬法：若天氣晴朗、光照充足時，可將鮮耳薄薄地攤放于架離地面的葦席上，或者竹簾、尼龍紗上，在烈日下晾1~2天即可曬干。在黑木耳未干之前，不宜翻動，以免耳片破碎和卷朵，影響質(zhì)量。夏天害蟲較多，應(yīng)將伏耳多曬一段時間，曬干了再翻曬幾次，以便曬殺躲在耳片里面的害蟲。
      烘干法：凡搞黑木耳生產(chǎn)的地方，尤其栽培規(guī)模較大的單位，都應(yīng)事先在耳場附近建造一座簡易烘干室，以備陰雨連綿季節(jié)加工干制黑木耳。烘干室可用磚砌墻，或用蘆葦、稻秸扎壘，內(nèi)外抹泥做墻壁。棚頂可用瓦片或用塑料薄膜覆蓋。烘干室除門窗外可設(shè)天窗，室內(nèi)搭上火炕或火墻，在室外或走廊里燒火加溫。把鮮耳攤放在層架上面的席簾上，或放到鋪了葦席的并已燒熱的火炕上，微熱烘干。在烘干過程中，室內(nèi)溫度（或炕溫）不應(yīng)超過40℃，防止木耳被烤焦或自融分解。在烘干初期，不應(yīng)翻動攪拌木耳，待至半干時，可上下內(nèi)外翻動一次，繼續(xù)烘干。遇有烘干粘合成塊的黑木耳，可噴少量水使其回潮離散，然后再進行烘干或晾曬即可。
      其他干制法：如果在雨天里采收了少量的黑木耳，可以把鮮耳暫時放到室內(nèi)的席簾上，攤一薄層，待天氣轉(zhuǎn)晴時，拿到窒外晾曬。有的地方把少量的鮮耳裝進袋子里，置放于活水中浸泡，或?qū)Ⅴr耳放在盛了清水的大缸里浸泡（缸內(nèi)的水須數(shù)小時更換一次），待天晴時，從水中撈出鮮耳，放到陽光下晾曬。這是一種補救措施，一般情況下不應(yīng)采用，即使采取這種辦法，也應(yīng)注意每袋（缸）的裝量不能太多，而且浸泡的時間不可過長。
      干制的黑木耳角質(zhì)硬脆，容易吸濕回潮，應(yīng)當妥善貯藏，防止變質(zhì)或被害蟲蛀食造成損失。用無毒的聚乙烯塑料袋包裝密封，是貯藏黑木耳的安全辦法；也可把干制的產(chǎn)品裝在襯有防潮紙（油紙或牛皮紙）的木箱中密封起來。包裝的黑木耳應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、潔凈的庫房里。在木耳倉貯期間，為防止害蟲蛀食，可用二硫化碳熏蒸。把少量二硫化碳裝入玻璃瓶里，用松軟棉塞塞住瓶口，把藥瓶放在盛裝黑木耳的容器中，使藥氣緩慢散發(fā)，即可熏蒸防蟲。