食用菌栽培時(shí)一般需要調(diào)整好培養(yǎng)料的碳氮比，以獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。因?yàn)樘嫉冗^(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)量。如果培養(yǎng)基碳氮比過(guò)高（如稻草碳氮比80：1），在碳素被食用菌全部利用前氮素已被全部消耗，從而使分解速度減慢，原來(lái)的食用菌細(xì)胞會(huì)有一部份死亡，這些菌體蛋白又成為活著的菌絲分解所需的氮源，其結(jié)果是出菇早、產(chǎn)量低。有些食用菌能生長(zhǎng)在碳氮比非常高的木材基物上，如變色多孔菌，可在樹(shù)樁上形成子實(shí)體。食用菌在缺氮情況下，僅有的氮供給主要代謝過(guò)程，如形成核酸和解聚酶。有些食用菌還能再利用衰死菌絲的氮，也就是在老化的菌絲體或子實(shí)體生長(zhǎng)出新的菌絲體現(xiàn)象。如果培養(yǎng)基碳氮比過(guò)低，如鮮草碳氮比15：1，新鮮豆科植物碳氮比低于10：1，超過(guò)食用菌所需要的氮，在分解過(guò)程中大量的氮被其他生物利用，使食用菌不出菇或出菇延遲。
　　食用菌菌種的生產(chǎn)主要是為了獲得強(qiáng)壯的菌絲體（菌種），故應(yīng)該首先考慮水、氣之間關(guān)系協(xié)調(diào)以及菌絲生長(zhǎng)速度的快慢，菌絲體是否強(qiáng)壯，有無(wú)雜菌污染等方面的問(wèn)題，其次再考慮培養(yǎng)基中養(yǎng)分的基本合理性，所以菌種生產(chǎn)不以培養(yǎng)基中的碳氮比為主（當(dāng)然適當(dāng)增加氮源會(huì)使菌絲更濃白，但相應(yīng)會(huì)增加污染機(jī)率）。