微波能對金針菇殺菌保鮮的研究

魏善元

　　微波是指波長在1mm～1m(頻率為300～300 000mHz)之間電磁波。常規(guī)加熱是先加熱環(huán)境介質(zhì)，再進(jìn)入食品。微波加熱方式是瞬時(shí)穿透式加熱，被加熱的食品直接吸收微波能而即刻生熱，因而速度快，內(nèi)外受熱均勻；同時(shí)食品中的微生物也會(huì)吸收電能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質(zhì)成分，起到殺死微生物的作用。另一方面，細(xì)菌處在微波電磁場環(huán)境下，受到電磁場作用，細(xì)菌會(huì)對電磁場作用有應(yīng)答效應(yīng)，這時(shí)細(xì)菌賴以生存的細(xì)胞膜與外界交換營養(yǎng)物質(zhì)的“離子通道”關(guān)閉，正常的生理活動(dòng)受到干擾停頓，造成細(xì)胞膜的瞬間破裂，成為細(xì)菌致死的主要原因。本文報(bào)告針對微波殺菌的特點(diǎn)設(shè)正交試驗(yàn)，找出最佳微波殺菌條件及影響微波殺菌的主要因素?！?p>

魏善元（貴州省農(nóng)科院綜合所，貴州　貴陽　550006）

中國食用菌

EDIBLE FUNGI OF CHINA

2000　Vol.19　No.1　P.40-41