一、分類(lèi)與學(xué)名

雙孢蘑菇因其擔(dān)子上通常僅著生２個(gè)擔(dān)孢子而得名，在分類(lèi)上隸屬真菌門(mén)，擔(dān)子菌綱，無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬。 它的拉丁學(xué)名為 Agaricus bisporus(Lange) Sing,也有叫Agaricus brunnescens的，中文別名為蘑菇、洋菇。歐美各國(guó)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者常稱(chēng)之為普通栽培蘑菇(Common cultivated mushroom) 或紐扣蘑菇(Button mushroom),日本人稱(chēng)之為マシュルム或西洋松茸。

二、食藥用價(jià)值

雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌，約占世界食用菌總產(chǎn)量的４０％左右（１９９４）。在歐美發(fā)現(xiàn)的野生種多于春至秋季發(fā)生于林地、草地、牧場(chǎng)、堆放畜肥的場(chǎng)所等，亞洲地區(qū)少有發(fā)現(xiàn)。

雙孢蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、核苷酸和不飽和脂肪酸，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，而且熱能低，具有很高的醫(yī)療保健作用，可以延年益壽，保持青春活力，日益受到各國(guó)人民的喜愛(ài)。據(jù)報(bào)導(dǎo)鮮蘑菇含蛋白質(zhì)３－４％，脂肪0.2-0.3%,碳水化合物2.4-3.8%，蘑菇蛋白質(zhì)含量幾乎是蘆筍、菠菜、 馬鈴薯等蔬菜的２倍，與牛奶等值，而且可消化率達(dá)70-90%，享有“植物肉”之稱(chēng)。蘑菇的氨基酸組成較全面，尤其富含人體必需的賴(lài)氨酸等。蘑菇還含有豐富的鐵、磷、鉀、鈣與礦物元素、硫氨素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸（復(fù)合維生素B）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素及酶類(lèi)。

蘑菇脂肪含量?jī)H為牛奶的十分之一，脂肪的性質(zhì)類(lèi)似于植物脂肪，含有較高的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等，多食蘑菇對(duì)降低血脂有明顯作用，蘑菇中所含多糖類(lèi)物質(zhì)具有抗癌作用，用蘑菇罐藏加工預(yù)煮液制成的藥物對(duì)醫(yī)治遷延性肝炎、慢性肝炎、肝腫大、早期肝硬變均有顯著療效。因此，蘑菇不僅是一種味道鮮美營(yíng)養(yǎng)齊全的菇類(lèi)蔬菜，而且是具保健作用的健康食品。

三、發(fā)展歷史與生產(chǎn)現(xiàn)狀

雙孢蘑菇栽培起源于法國(guó)。據(jù)報(bào)導(dǎo)，１６世紀(jì)的1550年，法國(guó)已有人將蘑菇栽培在菜園里未經(jīng)發(fā)酵的非新鮮的馬糞上，1651年法國(guó)人用清水漂洗蘑菇成熟的子實(shí)體，然后灑在甜瓜地的驢、騾糞上，使它出菇。1707年，被稱(chēng)為蘑菇栽培之父的法國(guó)植物學(xué)家D.托尼弗特用長(zhǎng)有白色霉?fàn)钗锏鸟R糞團(tuán)在半發(fā)酵的馬糞堆上栽種，覆土后終于長(zhǎng)出了蘑菇。1754年，瑞典人蘭德伯格進(jìn)行了蘑菇的周年溫室栽培。1780年，法國(guó)人開(kāi)始利用天然菌株進(jìn)行山洞或廢棄坑道栽培。1865年，人工栽培技術(shù)經(jīng)英國(guó)傳入美國(guó),首次進(jìn)行了小規(guī)模蘑菇栽培,到了1870年就已發(fā)展成為蘑菇工業(yè)。1910年,標(biāo)準(zhǔn)式蘑菇床式菇房在美國(guó)建成。菌絲生長(zhǎng)和出菇管理均在同一菇房?jī)?nèi)進(jìn)行，稱(chēng)為單區(qū)栽培系統(tǒng)，適合手工操作。國(guó)內(nèi)目前多采用這一栽培系統(tǒng)。1934年, 美國(guó)人蘭伯特研究把蘑菇培養(yǎng)料堆制分為2個(gè)階段,即前發(fā)酵和后發(fā)酵, 極大地提高了培養(yǎng)料的堆制效率和質(zhì)量。目前，國(guó)外許多菇場(chǎng)采用箱式多區(qū)栽培系統(tǒng)，將前、后發(fā)酵、菌絲培養(yǎng)、出菇階段等分別置于各自最適的溫、濕度室內(nèi)，不僅溫、濕度可以控制，并配有送料、播種、覆土裝置，年栽培次數(shù)一般可達(dá)６次。美國(guó)Sylvan公司在佛羅里達(dá)州的菇場(chǎng)年栽培達(dá)１０次，年產(chǎn)鮮菇1.2萬(wàn)噸，極大地提高了工效與菇房設(shè)施的利用率。此外，愛(ài)爾蘭等國(guó)家還發(fā)展了塑料菇房袋式栽培等模式。

1894年，康斯坦丁等首次制成蘑菇“純菌種”。1929年，美國(guó)人蘭伯特提出子實(shí)體能從單孢子萌發(fā)的菌絲體產(chǎn)生, 公開(kāi)了用蘑菇孢子和組織培養(yǎng)物制種的秘密。1948年，法國(guó)培育出索米塞爾蘑菇菌株。1950年美國(guó)培育出奶白、棕色和白色等菌株。1981年，荷蘭的弗萊斯育成雜交菌株U1和U3。1989年，福建省輕工業(yè)研究所育成高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)耐熱的優(yōu)良雜交品種As2796系列菌株?，F(xiàn)在世界各國(guó)使用的商業(yè)菌種幾乎均為雜交菌株。

由于蘑菇栽培業(yè)的蓬勃發(fā)展，各國(guó)相繼成立了蘑菇專(zhuān)業(yè)研究機(jī)構(gòu)。如美國(guó)賓州大學(xué)的蘑菇研究中心，英國(guó)溫室作物研究所，法國(guó)和荷蘭的蘑菇專(zhuān)門(mén)技術(shù)學(xué)校和試驗(yàn)站，中國(guó)的最大產(chǎn)區(qū)福建也于1981年成立了蘑菇菌種研究推廣站。國(guó)際蘑菇科學(xué)大會(huì)于1950年在彼德博羅（美、澳、加共管地）舉行了第一次會(huì)議，以后每隔３或４年舉行一次，1995年在英國(guó)牛津大學(xué)召開(kāi)了第十四屆國(guó)際蘑菇科學(xué)大會(huì)，每屆都出版一部論文集《蘑菇科學(xué)》(Mushroom Science)。王賢樵、王澤生、宋濤等中國(guó)專(zhuān)家參加了第11-14屆大會(huì)，發(fā)表了八篇論文，引起國(guó)際同行的重視。 目前全世界有１００多個(gè)國(guó)家或地區(qū)栽培雙孢蘑菇，年產(chǎn)鮮菇２５０多萬(wàn)噸，產(chǎn)值數(shù)十億美元。

中國(guó)蘑菇家庭式小規(guī)模栽培最早始于福建省福州市潘志農(nóng)先生，他于1930年小面積栽培成功。1931年， 浙江杭州余小鐵先生也開(kāi)始種植。 上海的蘑菇栽培始于1935年前后，1957年在市郊推廣了床架式栽培,1958 年用牛糞替代馬糞栽培成功并向全國(guó)推廣。1979年香港中文大學(xué)張樹(shù)庭教授推薦引進(jìn)了培養(yǎng)料二次發(fā)酵技術(shù)和法國(guó)菌株5-176等,大大促進(jìn)了全國(guó)蘑菇栽培的發(fā)展。由福建省輕工業(yè)研究所、輕工業(yè)部發(fā)酵所、上海食用菌所、浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海師范大學(xué)、三明真菌研究所等對(duì)蘑菇品種改良和栽培技術(shù)進(jìn)行了綜合性的研究。由輕工部主持的全國(guó)蘑菇科研協(xié)作會(huì)，每２－３年召開(kāi)一次，1985年在福州舉行了第五屆會(huì)議，1995年在北京召開(kāi)了第八屆會(huì)議，促進(jìn)了我國(guó)蘑菇栽培技術(shù)的發(fā)展，先后推出節(jié)能二次發(fā)酵技術(shù), 雜交菌株As2796等和規(guī)范化、集約化栽培模式。全國(guó)最高年產(chǎn)鮮蘑菇３６萬(wàn)噸，其中福建產(chǎn)26.2萬(wàn)噸,余為浙江、廣西、四川、上海、廣東、江蘇、湖南、山東、河南、河北、北京、天津等地。1986年以來(lái), 我國(guó)有關(guān)部門(mén)和省份先后從國(guó)外引進(jìn)工廠化蘑菇生產(chǎn)線，大?。箺l，由于成本太高或管理不當(dāng)，均未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

福建省蘑菇進(jìn)入規(guī)模生產(chǎn)已有三十多年的歷史。1966年首先在福州進(jìn)行規(guī)模栽培和批量加工,1967年外貿(mào)出口試銷(xiāo)31噸,此后相繼在廈門(mén)、漳州、泉州、莆田、寧德等地推開(kāi)，菌種和栽培技術(shù)均引自上海。當(dāng)時(shí)福建蘑菇生產(chǎn)還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的組織，處于自發(fā)發(fā)展階段。1970年全省發(fā)展到1067噸,此后迅速增加到近萬(wàn)噸,由于當(dāng)時(shí)菌種雜亂,栽培技術(shù)落后,單產(chǎn)低,1975-1978年全省蘑菇產(chǎn)量均徘徊在1.8 萬(wàn)噸左右。1978年,我省召開(kāi)了第二次全省蘑菇生產(chǎn)會(huì)議,研究了蘑菇生產(chǎn)情況,統(tǒng)一思想,加強(qiáng)蘑菇科研與管理,省政府批轉(zhuǎn)閩革[1978]98號(hào)文,層層落實(shí),我省 蘑菇有了轉(zhuǎn)機(jī)。1981年又召開(kāi)了第三次全省蘑菇生產(chǎn)會(huì)議,省政府批轉(zhuǎn)了閩政[1981]綜375號(hào)文, 做出以下重要決定:

１、蘑菇的生產(chǎn)、收購(gòu)和蘑菇罐頭的生產(chǎn)納入國(guó)家計(jì)劃，歸省輕工業(yè)廳統(tǒng)一管理。

２、認(rèn)真落實(shí)蘑菇生產(chǎn)收購(gòu)的經(jīng)濟(jì)政策，允許個(gè)體菇農(nóng)種菇。

３、大力加強(qiáng)蘑菇生產(chǎn)的科研工作，指定由省輕工業(yè)研究所主持并負(fù)責(zé)全省蘑菇菌種的良種化與統(tǒng)一化管理。

４、規(guī)定了蘑菇菌種的供應(yīng)渠道，非規(guī)定的單位和任何人都不準(zhǔn)出售菌種。

５、為了不斷改進(jìn)蘑菇栽培技術(shù)，改良菌種和推廣新技術(shù)等工作，努力提高單產(chǎn)，決定由罐頭廠統(tǒng)一按蘑菇收購(gòu)價(jià)提?。保プ鳛槟⒐郊夹g(shù)改進(jìn)費(fèi)并規(guī)定了使用辦法。

1981年為了更好地推廣和管理全省蘑菇菌種工作，省府決定在省輕工業(yè)研究所成立省蘑菇菌種研究推廣站。1982年省經(jīng)委批準(zhǔn)撥款３６萬(wàn)元充實(shí)了福州、廈門(mén)、莆田、晉江、寧德、三明、龍溪、建陽(yáng)和龍巖等地區(qū)蘑菇菌種中心站，初步建立了全省蘑菇菌種科研和推廣網(wǎng)絡(luò)。此后，每年由省站主持召開(kāi)全省蘑菇制種會(huì)議，至今已召開(kāi)了15屆,每屆會(huì)議都要評(píng)定選用當(dāng)年生產(chǎn)用種菌號(hào)， 在各地區(qū)站的協(xié)作努力下，逐漸改變了過(guò)去菌種供應(yīng)無(wú)人管理、菌號(hào)混雜紛亂、蘑菇質(zhì)量沒(méi)有保證、菇農(nóng)種菇聽(tīng)天由命的紛亂局面。到了1985年，兩化工作已經(jīng)逐漸走上軌道。我省蘑菇菌種管理經(jīng)驗(yàn)受到輕工業(yè)部和各蘑菇主產(chǎn)省的贊揚(yáng)。江蘇、浙江、上海、湖南、四川等省、市都來(lái)人取經(jīng)。省定菌株被引用到全國(guó)各主要蘑菇產(chǎn)區(qū)。我省1984- 1985年產(chǎn)季蘑菇產(chǎn)量是1979-1980年產(chǎn)季產(chǎn)量的三倍，達(dá)１０萬(wàn)噸。

1986年后,我省蘑菇生產(chǎn)出現(xiàn)波動(dòng),“蘑菇大戰(zhàn)”導(dǎo)致1988-1989 年產(chǎn)季省定蘑菇菌株以外的劣質(zhì)菌株占了生產(chǎn)用種的４０％，加上菇販子的操縱,菇價(jià)一日三長(zhǎng),而蘑菇質(zhì)量卻降到歷史最低水平。我省水仙花牌蘑菇罐頭在國(guó)際市場(chǎng)上的信譽(yù)嚴(yán)重受到破壞，這樣災(zāi)難性的內(nèi)戰(zhàn)以美國(guó)發(fā)現(xiàn)我國(guó)蘑菇罐頭引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒事件，照會(huì)我國(guó)“自動(dòng)扣留”出口而停止。全國(guó)蘑菇罐頭生產(chǎn)陷入困境，幾度請(qǐng)來(lái)了美國(guó)FDA和PHF,輕工業(yè)部派員前往美國(guó)懇談， 罐頭行業(yè)幾年中損失數(shù)億元，國(guó)內(nèi)幾個(gè)罐頭廠瀕臨破產(chǎn)，有的已經(jīng)轉(zhuǎn)業(yè)，我省幾個(gè)老廠也困難重重，全行業(yè)走進(jìn)低谷。

黨的十三屆四中、五中全會(huì)的召開(kāi),制定了進(jìn)一步治理整頓和深化改革的方針。省領(lǐng)導(dǎo)十分重視蘑菇生產(chǎn)的問(wèn)題，成立了領(lǐng)導(dǎo)小組，經(jīng)多次研究，采取措施，省人大立法頒布了我國(guó)第一部食用菌法規(guī)《福建省蘑菇菌種管理規(guī)定》，扭轉(zhuǎn)了蘑菇菌種紛亂的局面。各罐頭廠也抓住蘑菇原料、收購(gòu)加工等重要環(huán)節(jié)，罐頭質(zhì)量有一定提高，加上鹽水菇、冷凍菇、鮮銷(xiāo)菇等品種的開(kāi)發(fā)，外銷(xiāo)逐漸有了起色。在全國(guó)蘑菇產(chǎn)業(yè)蕭條的歲月中，我省蘑菇產(chǎn)業(yè)首先擺脫困境，1993年就恢復(fù)到歷史最高水平，產(chǎn)量達(dá)13.5萬(wàn)噸。

回顧、總結(jié)福建省蘑菇生產(chǎn)的發(fā)展，一靠政策，二靠科學(xué)。上面講了領(lǐng)導(dǎo)支持、政策扶持的關(guān)鍵作用,下面談?wù)効萍歼M(jìn)步。我省蘑菇科研工作始終是面向蘑菇生產(chǎn),和生產(chǎn)緊密結(jié)合。圍繞著菌種質(zhì)量的提高、培養(yǎng)料質(zhì)量的改進(jìn)和栽培方法的進(jìn)步作不懈的努力。選育種工作，初期在全省供種極端紛亂的情況下，在原有基礎(chǔ)上，通過(guò)出菇評(píng)選，實(shí)事求是，初步選定了各產(chǎn)區(qū)的當(dāng)家過(guò)渡品種，使全省蘑菇栽培相對(duì)穩(wěn)定。1983-85年發(fā)揮全省蘑菇研究網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)，采用單孢子選種技術(shù)， 從數(shù)以千計(jì)的蘑菇單孢子中選出一批較優(yōu)良菌株，包括推廣至全國(guó)各地使用的“閩１號(hào)”。單孢子篩選法取代了全國(guó)各地沿用多年的多孢子篩選法， 提高了選育種技術(shù)水平。1985年以來(lái)采用蘑菇不育單孢雜交的先進(jìn)技術(shù)路線，用高產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)兩類(lèi)型菌株為父母本進(jìn)行雜交。研究了同工酶技術(shù)在蘑菇育種中作為品系分析、遺傳標(biāo)記、鑒定雜交和跟蹤后代遺傳變異的手段，在國(guó)際上首先以同工酶譜為根據(jù)指導(dǎo)雜交和后代的篩選。專(zhuān)家評(píng)議認(rèn)為研究成果對(duì)食用菌育種研究具有導(dǎo)向的意義。建立起國(guó)內(nèi)第一個(gè)雙孢蘑菇雜交育種體系，育成的菌株如“閩４號(hào)” ( As2796) 、 “閩５號(hào)” (As3003)等已在我省大面積使用，深受菇農(nóng)與工廠的歡迎。

影響蘑菇栽培單產(chǎn)高低的另一因素是栽培技術(shù)。這包括培養(yǎng)料的發(fā)酵、菇房的條件和管理。1980-82年我省全面試驗(yàn)、推廣培養(yǎng)料二次發(fā)酵法， 使當(dāng)時(shí)仍處于比較原始狀態(tài)的培養(yǎng)料堆制方法有了改進(jìn)，較大幅度地提高了單產(chǎn)。1983-84 年又針對(duì)我省沿海地區(qū)燃料短缺的矛盾，研究推廣了節(jié)能改進(jìn)二次發(fā)酵法，節(jié)約燃料一半以上并進(jìn)一步提高了單產(chǎn)，消除了二次發(fā)酵法推廣的阻力，菇農(nóng)們認(rèn)識(shí)了科學(xué)種菇的必要性。

為了提高我省蘑菇栽培到新水平，結(jié)合我省農(nóng)村具體條件，近年又根據(jù)我省多年種菇的經(jīng)驗(yàn)，編寫(xiě)了我國(guó)第一套蘑菇栽培標(biāo)準(zhǔn)《雙孢蘑菇栽培規(guī)范》，經(jīng)栽培驗(yàn)證，納入《省蘑菇標(biāo)準(zhǔn)綜合體》。該規(guī)范推廣低造價(jià)塑料菇房，可在冬閑田上建造，改變了過(guò)去農(nóng)村住房－畜欄－菇房混建的狀態(tài)，使成片建造統(tǒng)一菇房成為可能。1994-95產(chǎn)季僅莆田一縣即建造規(guī)范化菇房三萬(wàn)多座。 有的菇農(nóng)聯(lián)合經(jīng)營(yíng)了三百多座這樣新型菇房，初具集約化栽培的基礎(chǔ)。

為了適應(yīng)規(guī)范化、集約化栽培，更進(jìn)一步提高單產(chǎn)，1994年在莆田有關(guān)單位的努力下試制成功了我國(guó)第一臺(tái)自行設(shè)計(jì)、制造的翻堆機(jī)，預(yù)計(jì)我省蘑菇堆料翻堆機(jī)械化的多年愿望不久也將實(shí)現(xiàn)。

優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)菌株的育成、節(jié)能二次發(fā)酵法的應(yīng)用和規(guī)范化栽培的推廣，三者構(gòu)成了適合我省蘑菇科學(xué)化栽培的新模式。單產(chǎn)和質(zhì)量的提高激發(fā)了菇農(nóng)種菇的積極性。1995-96年產(chǎn)季蘑菇產(chǎn)量達(dá)26.2萬(wàn)噸，從以往占全國(guó)的50%上升到75%以上,年工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值超過(guò)30億元,出口創(chuàng)匯近2億美元。成績(jī)的取得體現(xiàn)著“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”這條真理，也凝聚著全省蘑菇科研、推廣、管理工作者和菇農(nóng)們的心血和汗水。至此，福建省雙孢蘑菇科研、推廣、生產(chǎn)三級(jí)行業(yè)管理系統(tǒng)基本形成。